da Zuccotto- Leonardo Di Carlo (Ricetta per uno zuccotto)
Preparazioni di base:
Pan di Spagna
- 165 gr. di uova intere
- 150 gr. di tuorli
- 15 gr. di miele di acacia
- 145 gr. di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- la buccia di 1/2 limone grattugiata
- 165 gr. di farina 00
- 25 gr. di fecola
- 17 gr. di latte in polvere
- 20 gr. di panna liquida
Biscotto morbido alle amarene ( tappo per chiudere lo zuccotto)
1) 350 gr. di uova intere
2) 175 gr. di zucchero semolato
3) 100 gr. di zucchero invertito o di miele di acacia
4) buccia di 1/2 limone grattugiata
5) 2 gr. di sale
110 gr. di mandorle in polvere
170 gr. di panna liquida
11 gr. di lievito chimico
150 gr. di farina 00
amarene a pezzi
Montare leggermente i primi 5 ingredienti elencati e aggiungere le mandorle in polvere e la panna. terminare con la farina setacciata insieme al lievito chimico. Spargere le amarene. Versare nelle teglie imburrate e infarinate fino all'altezza di un dito e infornate a 190° per 12 minuti con la funzione ventola. Io ho dei fogli da forno Lekuè in silicone 27x37 alti 1 dito che sono l'ideale per cuocere la pasta biscotto e con questa dose ne vengono 2.
Meringa italiana
80 gr.albume
40 gr. destrosio
47 gr. acqua
150 gr. zucchero semolato
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317 gr.
Cuocere sul fuoco a 121° l'acqua con lo zucchero semolato. Arrivati a 115° iniziare a montare gli albumi, aggiungendo a pioggia il destrosio. Unire a filo lo sciroppo di zucchero e montare fino a raffreddamento della massa.
Crema zabaione
110 gr. marsala secco
77 gr. tuorli
55 gr. zucchero semolato
9 gr. amido di mais
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251 gr.( in cottura la marsala evapora)
Io la preparo col Bimby.
Impostare il Bimby a 70° per 6’
Inserire nel boccale Marsala, zucchero e amido di mais e fare andare a velocità 3.
Colare a filo le uova e aumentare a velocità 4
Dopo avere preparato la meringa italiana e la crema zabaione si procede alla preparazione del semifreddo zabaione con :
134 gr. di crema zabaione
100 gr. di meringa italiana
166 gr. panna semimontata
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=400gr.
Unire la crema zabaione alla meringa italiana mescolando delicatamente quindi terminare con l'aggiunta di panna semimontata.Mettere in frigorifero.
In ultimo si prepara il parfail al cioccolato con:
85 gr. cioccolato fuso
100 gr. meringa italiana
150 gr. panna semimontata
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335 gr.
Fondere a bagnomaria il cioccolato, quindi emulsionare con una parte di panna semimontata. Aggiungere la meringa e terminare col resto della panna.
Mettere in frigo.
Montare lo zuccotto:
Tagliare le fette di pan di spagna , inzupparle di alchermes e sistemarle a croce nello stampo.
Versare la crema zabaione e distribuire un pò di amarene e delle gocce di cioccolato fondente.
Aggiungere il parfait al cioccolato e chiudere con un cerchio di misura leggermente inferiore ricavato dal biscotto alle amarene.
Chiudere col coperchio e mettere in freezer.
Poichè la preparazione è un pò lunga preferisco preparare il giorno prima sia il pan di spagna che il biscotto alle amarene.
Il PdS è particolarmente adatto per questa ricetta perchè non si sbriciola con l'"inzuppo. Per chiudere lo zuccotto si può usare lo stesso pan di spagna ma io vi consiglio di preparare il biscotto alle amarene perchè è tutta un'altra storia. Io di solito mi faccio fuori tutti i ritagli
ma studierò bene la ricetta 
il nuovo imageshack è un....c..dobbiamo studiarlo 
complimenti ! davvero molto belli!
sei sempre bravissima 
