da Per una torta di 30 cm di diametro
Pandispagna per torte farcite
Ricetta di Giovanni Pina
- Zucchero semolato 440 g
- Miele di acacia 10 g
- Uova 450 g
- Tuorlo d’uovo 270 g
- Farina 00 400 g
- Fecola di patate 80 g
Montate le uova con lo zucchero e il miele per circa 10 minuti in planaria (1).
Aggiungete i tuorli (2) e continuate a montare scaldando il recipiente con un cannello, per far raggiungere il massimo volume alle uova montate (3-4).
Incorporate delicatamente le farine miscelate e setacciate (5).
Con l’aiuto di un tarocco, tenendolo in posizione obliqua (per evitare che inglobi aria) (6),
disponete l’impasto negli anelli (diam. 20 cm, h 3,5 cm) per 3/4 e cuocete per 20 minuti a 190°C cielo e 195°C suolo con valvola chiusa.
Una volta cotto passate un coltellino a lama liscia sul bordo interno dell’anello (7) per staccare la torta.
Questo vi evita di imburrare l’anello e al contempo di pelare il pan di Spagna ai bordi.
Sui due lati invece va pelato per eliminare la crosta scura (8).
Crema pasticciera
Ricetta di Iginio Massari
ingredienti
- 150 g di tuorli
- 125 g di zucchero semolato
- 15 g di amido di mais
- 15 g di amido di riso
- 250 g di panna liquida fresca
- 250 g di latte intero
- scorza di limone
Far scaldare il latte e la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Amalgamare i tuorli con una frusta. Unire lo zucchero, lavorare brevemente e completare con gli amidi. Unire i liquidi caldi dopo aver eliminato le scorze e portare sul fornello. Procedere con la cottura fino ad addensamento della crema.
Per la crema mimosa
1000 g di panna montata
500 g di crema pasticciera
12- 13 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Dal totale della panna prelevare 100 gr. e riscaldare . Aggiungere la gelatina idratata e strizzata . Mescolare bene e unire il tutto alla crema pasticciera. Far raffreddare fino alla T di circa 30°C . Unire la panna mescolando dall'alto verso il basso.
Per la bagna agli agrumi
Dal blog di Pinella Orgiana
500 g d'acqua
250 g di zucchero
Scorze di 2 arance e
Scorze di quattro limoni
6 cucchiai di limoncello appena due di Mandarinetto fatto da me
Bacca di vaniglia
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al primo bollore. Spegnere. aggiungere le scorze degli agrumi, la vaniglia e mescolare. Far raffreddare e conservare per una notte. L'indomani, assaggiare e profumare con il limoncello a gusto. Filtrare.
per il prato :
300 gr. di granella di pistacchi
una manciata di semi di zucca (optional) per dare una nota di colore di verde diverso
Assemblaggio
Il pandispagna è bene farlo in anticipo e surgelarlo (avvolgendolo nella pellicola), anche perché si taglia molto meglio. . Al momento di procedere all'assemblaggio, estrarlo dal freezer e pulire i bordi e la superficie inferiore a contatto del piatto di portata . Tagliare e formare tre dischi di uguale altezza e bagnarli in modo circolare , spalmare la crema e mettere le fragoline . Gli strati di farcia/fragoline sono due . Posizionare il disco superiore , non "spellato", e bagnarlo , spalmarlo di crema e spargere la granella.
ho fatto margheritine di pasta di zucchero con lo stampino (facili, facili) . decorare con funghetti e quant'altro.
intorno alla torta ho messo una striscia di acetato e poi un nastro .
per il prato
ed il sapore è coerente con il tipo di torta, anzi lo integra. Oggi si tende alla scenografia e si da meno spazio al "gusto" - si mescolano ingredienti che spesso cozzano tra loro.
) Beh, non è una torta economica, si può usare una granella diversa e non usare le fragoline
