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FORMAGGIO SPALMABILE O SQUACQUERONE
Questa potrebbe essere anche una tecnologia di lavorazione ma più che altro è rivolto a quegli utenti che vogliono provare a fare qualcosa di spalmabile a casa ma che però si potrebbe fare anche su un piano industriale.
Partiamo dal latte, deve essere intero, pastorizzato (anche se lo fate per voi a casa è sempre meglio pastorizzarlo il latte evitando così una serie di problemi legati alla salute e alla qualità del vostro formaggio).
Portare alla temperatura di coagulazione 38°C aggiungere il 2% di fermento (lo yogurt naturale intero è perfetto).
E' consigliabile aggiungere il fermento mentre state scaldando così siete sicuri di raggiungere la giusta temperatura di coagulazione, perché spesso succede che aggiungiamo il fermento freddo al latte caldo e quello ci abbassa la temperatura di coagulazione.
Dopo 10 minuti mettiamo lo 0,8% di sale (8 gr ogni litro di latte che corrisponde circa ad un cucchiaio da minestra rasato) e il caglio 1ml ogni 2 litri di latte (50 ml per 100 litri), è importante aggiungere il sale in contemporanea col caglio.
Quando il latte è coagulato ed ha una consistenza simile al budino (una cagliata molto forte),tagliare a croce ,cubetti da 2cm circa e lasciare riposare fino a quando tutto il siero non ha coperto totalmente la cagliata, a questo punto procediamo con un rivoltamento molto delicato per 3 minuti con movimenti al centro a destra e a sinistra alternati e poi lasciamo riposare per circa 1 ora.
Passata l'ora mettiamo negli stampi in un ambiente di stufatura per 3 ore rivoltando le forme almeno 3 volte di cui la prima dopo 30 minuti dalla messa in forma, poi mettiamo in frigo coprendo il formaggio (sarebbe utile lasciarlo nello stampo le prime 12 ore per far spurgare ulteriormente la cagliata dal siero residuo.
La salatura del latte viene fatta per impedire la formazione della crosta, dopo 2 giorni dovrebbe lasciarsi andare completamente.
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Ne ho giusto 1kg in frigo ,appena fatto,in attesa che "stracchi"
Buon lavoro
Stracchino di capra
Bisogna pero' cambiare un paio di temperature rispetto al latte vaccino
Attrezzatura: 1 pentola capiente di acciaio inox,termometro,fuscelle (2 anche se si fa un'unico stampo),tela/garza per formaggio.
1) Pastorizzazione del latte crudo :
In una pentola di acciaio inox posta a bagnomaria,portare il latte a +72* rimestando spessissimo per fare si che tutta la massa sia della stessa temperatura. Mantenere a 72* per 10 secondi.
Ritirare la pentola dal bagnomaria e fare calare la temp. fino a +40*
nota: io preferisco pastorizzare la sera e quando tiepido passo in frigorifero per la notte.La mattina porto alla temp. che occorre e proseguo.
2) Portare alla temperatura di coagulazione 40* e aggiungere il 2% di fermento (yogurt naturale va benissimo). E' consigliabile aggiungere il fermento mentre si sta scaldando.Rimestare bene affinche' si distribuisca uniformemente.
3) Dopo 10 minuti mettere lo 0,8% di sale (8gr ogni litro di latte= circa 1 cucchiaio da minestra raso)
e il caglio (1ml ogni 2lt di latte).E' importante aggiungere sale e caglio contemporaneamente.
Coperchiare e avvolgere la pentola con una coperta di pile.DEVE STARE AL CALDO
4) Quando il latte e' coagulato ed ha una consistenza simile a un budino molto denso ( 80minuti circa),aiutandosi con una spatola lunga o coltello lungo,tagliare a croce da cima a fondo la cagliata.
Fare dei tagli distanziati circa 4x4cm e lasciare riposare finche' il siero non avra' ricoperto completamente la cagliata.
Adesso bisogna rivoltare la cagliata (portare dal basso verso l'alto),delicatamente aiutandosi con un piattino o una schiumarola.Iniziare dal centro verso l'esterno.Coperchiare e lasciare riposare per 1 ora.
5) Collocare la garza per formaggio nelle fuscelle e trasferirci la cagliata.
Ripiegare i lembi e lasciare a TA (non deve stare al caldo per bloccare l'acidificazione.La mia stava a 25*)
6) Nelle successive 3 ore la cagliata va rivoltata 3 volte per fargli perdere il siero in eccesso.
La prima volta dopo 30minuti,la seconda dopo altri 45 ,la terza dopo ulteriori 45.
E' un momento delicato ma se la cagliata e' bella soda non servira' piu' la garza ma si ribalta direttamente nel cestino.
7) Dopo la stufatura (3 ore in totale) trasferire (io con tutto il cestino) nella scatolina,coperchiare e trasferire in frigorifero a maturare. Dopo 3-4gg e' pronto per essere consumato.Levare giornalmente il siero che si forma sul fondo della scatola) e ribaltare un'altra volta mentre sta al fresco.
3lt : Fermenti 60gr - caglio 1,5ml - sale 24gr
4lt: Fermenti 80gr - caglio 2ml - sale 32gr
5lt: Fermenti 100gr - caglio 2,5ml - sale 40gr (1kg netto di stracchino)
mi hai fatto venir voglia di provare, aspetto le foto degli stampi per capire cosa
Qualche fermento se ne e' andato ma poco male.E' sempre buonissimo.
