da CROISSANT FRANCESE
Leonardo Di Carlo
- farina W 320 1000 g
- lievito di birra 30 g
- acqua 550 g
- latte in polvere magro 35 g
- zucchero semolato 135 g
- burro 82% 125 g
- sale fino 16 g
- bacche di vaniglia 2 g
- burro piatto 500 g
- totale 2393 g
Iniziare a impastare i primi 5 ingredienti elencati; una volta formato l'impasto unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale.
Quando l'impasto sarà pronto (24°C), fare lievitare per 2-3 ore ca. ad una temperatura di 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 4 mm, , quindi dare una piega semplice sul banco e altre 2 pieghe semplici.
Far riposare in frigo per 45-60 minuti ben coperto, tirare allo spessore di 2,5 tagliare e formare. Lasciare lievitare a 26°C per 2 ore con HR 75/80%.
Lucidare con uovo sbattuto, spolverare di velo e semolato.
Cottura: 170°-180°C 17 min. ca.
Valvola chiusa per i primi 13 minuti.
