Sfogliatelle Napoletane

[Barbara]

Inarrivabile.... complimenti, sono davvero molto molto belle!!!!

[imercola]

Una ricetta fatta a quattro mani da Carmen (Brilly) e me durante il mio soggiorno in Italia. Ne approfitto - ora che ho il computer - per mandarvi un saluto e vi anticipo che stasera sarà una serata speciale... ai posteri il resto del mistero!



Ingredienti per 25 sfogliatelle


Per la sfoglia:

500 gr farina di grano tenero 0
200 gr acqua
20 gr miele
5 gr sale
150 gr sugna per spennellare

Impastare tutti gli ingredienti - eccetto la sugna - e lasciar riposare l'impasto. All'inizio l'impasto sarà duro, ma più si lavorerà ed acquisterà maggior elasticità.

Per il ripieno:

175 gr ricotta fresca
1 bustina di vanillina
125 gr zucchero
150 gr canditi (cocozzata, cedro, arancia)
125 gr di semolino (cotto in 375 ml di acqua con un bel pizzico di sale)
1 uovo

Amalgamate bene tutti gli ingredienti e fate riposare in frigo fino al momento dell'uso.


Procedimento:

Prendete un pezzo di sfoglia e tiratelo sottile, usando la macchina per stendere la pasta fino all'ultima tacca. Poi, mentre state stendendo la pasta all'ultimo giro, iniziate ad allargare la pasta mettendo le mani sotto la sfoglia e muovendole verso l'esterno. Poi spennellate la sfoglia con la sugna sciolta, ma non calda, e arrotolate la sfoglia, facendo attenzione a non romperlae lasciando un lembo dove far aderire la sfoglia successiva. Proseguite con un altro pezzo di impasto, stendetelo, fatelo aderire alla sfoglia precedente, spennellate ed arrotolate. Continuate così, fino ad ottenere un rotolo di 5 cm almeno di diametro (maggiore sarà il diametro, più grande sarà la sfogliatella). Tagliate le estremità, se dovessero risultare asimettriche, avvolgete il rotolo in pellicola trasparente e conservate in frigo per tutta la notte o in freezer per diverse ore. Tagliate il rotolo a fette di 1, 5 - 2 cm e, partendo dal centro, cominciate a spingere, usando la pressione dei pollici, verso il basso, cercando di far separare (ma non del tutto) le varie strisce (che si sono formate quando si è formato il rotolo) e formando una sorta di conchiglia, che andrà riempita con un cucchiaio di ripieno e poi sigillata. Infornate ad alta temperatura, almeno 200 C - la temperatura dipende dai forni, ma deve essere forte - e cuocete per 15-20 minuti, finchè le sfogliatelle risulteranno croccanti e dorate.
Fate raffreddare, spolverate di zucchero a velo e servite.

[benedetta lugli]

Che meraviglia! Bravissime! E' una vita che vorrei provare a farle, finora invece mi sono limitata solo a mangiarle quando vado a Napoli, l'ultima volta da Attanasio vicino alla stazione, mi sembra, può darsi mi ricordi bene?

[ZeroVisibility]

Che dire.....Chapeau!!!

[annetta]

mi spieghi meglio questo passaggio:


Poi spennellate la sfoglia con la sugna sciolta, ma non calda, e arrotolate la sfoglia, facendo attenzione a non romperlae lasciando un lembo dove far aderire la sfoglia successiva. Proseguite con un altro pezzo di impasto, stendetelo, fatelo aderire alla sfoglia precedente, spennellate ed arrotolate.

che significa bisogna fare un primo rotolo e al bordo incollare altra sfoglia e continuare a fare il rotolo?

[ddaniela]

mi spieghi meglio questo passaggio:


Poi spennellate la sfoglia con la sugna sciolta, ma non calda, e arrotolate la sfoglia, facendo attenzione a non romperlae lasciando un lembo dove far aderire la sfoglia successiva. Proseguite con un altro pezzo di impasto, stendetelo, fatelo aderire alla sfoglia precedente, spennellate ed arrotolate.

che significa bisogna fare un primo rotolo e al bordo incollare altra sfoglia e continuare a fare il rotolo?

:)

mi sa di sì, che è così

[elisabetta]

Bravissime davvero!!La sfogliatella è il dolce più difficile in assoluto, ci vuole una gran passione per cimentarsi e il risultato vi premia!
Anch'io sono felice di avervi incontrate ieri sera, davanti a un fumante e golosissimo panuozzo gragnanese DOC, Imma ti aspettiamo per un altra serata divertente e rilassante.

[brilly]

per rossella
per annetta
quando stendi un pezzo d'impasto nella sfogliastrice, incominci a fare la sfoglia poi arrivata ad un certo punto incominci ad arrotolare per via dello spazio e arrotolando arrotolando fai in modo di lasciare un bordo dal rotolo di sfoglia in modo che con l'altro impasto che esce dalla sfogliatrice, tu lo colleghi vedi http://theswancake.blogspot.com/2007/11/vulisse-na-sfugliatella.html cè una foto del rotolo con il lembo, li devi collegare l'altra sfoglia che uscirà dalla macchina per la pasta e poi sugna e arrotoli fino ad esaurimento dell'impasto.

[Luciana_D]

Sono tentata di provare a farle ma scorrendo le varie ricette ho notato che due utilizzano la manitoba mentre altra farina normale.
Perche' ?
La manitoba non conferisce troppa elasticita' dove invece e' richiesta croccantezza e friabilita' ?
Prima di imbarcarmi in quest'avventura vorrei prima riceve risposta a questa.
Resto in attesa

[brilly]

salve luciana
io quando ho fatto le sfogliatelle ho usato farina normale 00
e sono venute benissimo, sono in un post qui nel forum se nn ricordo male si chiamava vulisse na sfogliatella
ciaooooooooooo

[brilly]

rettifico
la ricetta è gia in questo post e il titolo da me citato nn è esatto
cmq io ho fatto altre volte e ho usato anche la 00 e va bene

[elisabetta]

Va usata farina Manitoba perchè l'impasto deve essere molto elastico,come tu stessa dici,perchè dopo averlo steso a uno spessore di pochi mm,con la sfogliatrice,va ulteriormente steso,ma con le mani,fino a renderlo trasparente come un velo.La sfogliatella deve essere croccante,ma non friabile.Anche la pasta sfoglia si fa con una farina forte perchè deve sostenere un notevole carico di grassi e una lavorazione lunga.Le farine deboli non reggono lavorazioni prolungate e percentuali alte di grassi e liquidi.

[Luciana_D]

Va usata farina Manitoba perchè l'impasto deve essere molto elastico,come tu stessa dici,perchè dopo averlo steso a uno spessore di pochi mm,con la sfogliatrice,va ulteriormente steso,ma con le mani,fino a renderlo trasparente come un velo.La sfogliatella deve essere croccante,ma non friabile.Anche la pasta sfoglia si fa con una farina forte perchè deve sostenere un notevole carico di grassi e una lavorazione lunga.Le farine deboli non reggono lavorazioni prolungate e percentuali alte di grassi e liquidi.

Stessa cosa l'ha detta Adriano e vi credo entrambi senza riserve.
Solo che un dubbio sorge spontaneo per quanto riguarda le ricette riportate in rete.....nessuna nomina la manitoba.
Sono quindi delle ricette approssimative o cosa?

Mi sono preoccupata di capire bene prima d'imbarcarmi nell'avventura e partire magari gia' con un handicap
Adesso devo solo prendere lo slancio......

Inoltre
visto e considerato che serve la manitoba ,come possiamo correggere e migliorare le ricette presenti?

[Luciana_D]

rettifico
la ricetta è gia in questo post e il titolo da me citato nn è esatto
cmq io ho fatto altre volte e ho usato anche la 00 e va bene

Grazie brilly
Adesso devo solo decidere come e quando

[brilly]

di niente
se riesci a trovare una farina 0 tanto meglio ma se vuoi fare una prova, la 00 nn rovina l'impasto.
Ciaoooooooooo Elisabetta!!!!!!!!!!!!!!!!

[elisabetta]

Ciao Carmen!!!
Io non ho un'esperienza diretta riguardo la lavorazione delle sfogliatelle,secondo me è il dolce più difficile in assoluto!Le ho viste fare al corso di Fulgente e quello che so l'ho imparato da lui,ma probabilmente si possono realizzare anche con una farina di media forza,magari diminuendo l'acqua.Si può tentare di procedere con l'autolisi che permette uno sviluppo maggiore del glutine,anche in farine più o meno deboli.Luciana non trovi una farina per il pane,che dovrebbe essere rinforzata?

[Luciana_D]

Ciao Carmen!!!
Io non ho un'esperienza diretta riguardo la lavorazione delle sfogliatelle,secondo me è il dolce più difficile in assoluto!Le ho viste fare al corso di Fulgente e quello che so l'ho imparato da lui,ma probabilmente si possono realizzare anche con una farina di media forza,magari diminuendo l'acqua.Si può tentare di procedere con l'autolisi che permette uno sviluppo maggiore del glutine,anche in farine più o meno deboli.Luciana non trovi una farina per il pane,che dovrebbe essere rinforzata?

Ho a disposizione manitoba con 15gr di proteine e una 00 francese con 10gr di proteine.
Potrei mischiare le due oppure andare direttamente con la manitoba .
Cosa ne dite? ormai mi sto preparando

[Adriano]

Ho a disposizione manitoba con 15gr di proteine e una 00 francese con 10gr di proteine.
Potrei mischiare le due oppure andare direttamente con la manitoba .
Cosa ne dite? ormai mi sto preparando

io userei la sola manitoba.

[Luciana_D]

Finalmente sono pronte
Se vi dico che e' stato difficile mento.
Se dico che ci ho messo una vita mento.
Sfatiamo questa leggenda metropolitana sull’impossibilita’ di fare la sfogliatella a casa.
E’ possibile eccome .... anzi , e’ facile




Questa la ricetta di Brilli riveduta solamente nella farina (Adriano docet)

Sfogliatelle ricce

Impasto
Ingredienti per circa 19 sfogliatelle:

Farina manitoba 500gr
Acqua 200gr
Miele 20gr
Sale 5gr
Strutto 150gr (per la sfogliatura)

Lavorare a mano o in planetaria tutti gli ingredienti (meno lo strutto) fino ad ottenere un agglomerato sabbioso
Trasferire tutto sulla spianatoia e continuare a lavorare a mano energicamente finche’ non si ottiene un panetto liscio e omogeneo (circa 25min).



Con le mani unte di strutto massaggiare leggermente il panetto,avvolgerlo in pellicola alimentare e depositarlo in frigo per 2-3 ore.


Sfogliatura

Organizziamoci il piano di lavoro (meglio se un tavolo lungo magari coperto con dell'incerata) dove fisseremo la sfogliatrice e terremo a portata di mano il mattarello e lo strutto sciolto (non caldo ma neanche freddo o si risolidifica).



Iniziamo con il mattarello e stendiamo il panetto a spessore utile da potere passare nella sfogliatrice e lo dividiamo in tre per lunghezza.



Prendiamo una parte e cominciamo a passarlo nella sfogliatrice dalla prima all’ultima tacca senza saltarne neanche una. (in tutto 5minuti di lavoro)
Ripetiamo l’operazione con le altre due porzioni.



Nonostante abbiamo passato la sfoglia attraverso la tacca della misura piu’ sottile questa non lo e’ ancora sufficentemente quindi procediamo ad assottigliarla manualmente (facile)
Distendiamo bene una delle sfoglie e cominciamo a tirarla e allo stesso tempo squoterla leggermente con entrambe le mani, ma delicatamente per non strapparla ,lungo uno dei lati lunghi .



Vedrete come questa vi assecondera’ senza opporre resistenza.Procedete per tutta la lunghezza per poi passare all’altro lato lungo e poi ai due capi cercando di creare una striscia piu’ regolare che vi sia possibile e larga due palmi tanto sottile da vedere in trasparenza il piano del tavolo.Questa operazione non prendera’ piu’ di 10minuti per sfoglia.



Adesso,incominciando da un capo, con un pennello morbido spennelliamo abbondante strutto per una lunghezza di due palmi e incominciamo a formare il rotolo nella maniera seguente : tendere delicatamente la sfoglia e arrotolare allo stesso tempo ma senza “strizzare” il rotolo con le dita.Tutto deve essere fatto delicatamente.
Questo movimento fara’ si’ che il rotolo si stringera' uniformemente grazie all’elasticita’ della pasta senza lasciare vuoti all’interno.



Dopo avere arrotolato il primo tratto unto procedere alla stessa maniera con il resto della sfoglia escludendo qualche millimetro in fondo perche’ ci servira’ pulita per giuntare la seconda sfoglia.
Procedere con l'allargamento a mano della seconda sfoglia e ,sovvrapponendo il meno possibile, giuntarla per il lato corto al lato corto del rotolo precedentemente creato.

Premere delicatamente la sovrapposizione con le dita e procedere con lo strutto e arrotolatura come con la prima sfoglia.

Ripetere l’operazione con la porzione rimasta.
Alla fine avremo un rotolo composto dalle tre sfoglie lungo all’incirca due palmi e avente un diametro di circa 5cm.



Con un coltello pareggiamo i due capi,avvolgiamo il rotolo con della pellicola alimentare e lo infiliamo in frigorifero per 24ore


Ripieno
Ingredienti:

Ricotta 175gr
Semolino 125gr (cotto in 375ml di acqua + un pizzico abbondante di sale)
Vaniglia (estratto o bacca)
Zucchero 125 gr
Uova 1 intero
Canditi misti a pezzetti 150gr
Cannella ½ cucchiaino (facoltativo).

Portare ad ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, quindi versare a pioggia il semolino e cuocere per qualche minuto.
Al semolino freddo uniamo la ricotta setacciata ,lo zucchero,la vaniglia,l’uovo, la cannella, i canditi e mischiamo bene bene per ottenere una crema omogenea e senza grumi .Copriamo con della pellicola e mettiamo in frigo finche’ non sara’ ora di utilizzarla.



Formatura

Dopo il riposo in frigo di 24 ore (min. 15,max.36 ore Adriano docet) riprendiamo il rotolo e con un coltello affilato ricaviamo delle fette di 1,5 cm (da 1cm a max 2)



Adesso la parte delicata ma assolutamente non difficile.
Lavoriamo delicatamente e con calma le fette con la punta delle dita per creare delle conchiglie partendo dal centro verso il bordo esterno.Facciamo scorrere le sfogliature grazie allo strutto ma con attenzione a non sgranare troppo gli strati o la sfogliatella si aprirebbe.



Allarghiamo con le dita l’imboccatura (qui vi renderete conto dell’incredibile elasticita’ dell’impasto nonostante la delicatezza della struttura) per procedere con la farcitura.



Con la conchiglia adagiata nella mano a coppa la riempiamo con 1 cucchiaino (o piu’ a seconda della grandezza) di farcia e la sigilliamo premendo lungo il bordo con la punta delle dita.Adagiamo le sfogliatelle cosi’ ottenute su una placca rivestita con della carta forno pronte per essere cotte.



L’operazione prendera’ in totale circa 30minuti

Per completare la descrizione e per fugare eventuali dubbi ho ritenuto opportuno preparare un esempio pratico... grazie all'aiuto di un cameraman instancabile mio marito.



Inforniamo al centro del forno a 200° in forno gia’ caldo per 5min. per poi abbassare a 180° fino alla doratura delle sfogliatelle (circa 30min.)



Sfornare ,lasciare freddare su gratella prima di spolverare con abbondante zucchero a velo.



Spero di avervi invogliato :)

[cinzia cipri']

niente...
odi et amo!!!!