RICETTE SALATE DELLA TRADIZIONE - RACCOLTA

[panini e focacce]

Polpett di verz
Ingredienti:
per le polpette:
gr. 400 di avanzi di arrosto di maiale o di manzo
gr. 100 di salame
una grossa verza un uovo - grana grattugiato - pane grattugiato di fresco prezzemolo sale.
Per cuocere:
burro una cipolla tritata fine vino bianco secco pancetta stesa.

Mondare il cavolo delle foglie esterne più dure, sfogliare le altre e lessarle a metà cottura, scolarle e stenderle su un telo pulitissimo ad asciugare. Tritare la carne scelta e il salame, mettere il ricavato in una terrina e unirvi l'uovo, una manciata di grana, una di pangrattato, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e sale quanto basta. Amalgamare bene poi dare delle pallottoline con l'impasto e chiudere ognuna di esse in una foglia di verza, dando la forma di un bauletto e fermando i lembi con uno stecchino di legno. In una larga padella mettere una grossa noce di burro e farvi ammorbidire la cipolla, aggiungere una fetta o due di pancetta a cubetti piccoli poi accomodarvi le polpette, in un solo strato, lasciar insaporire, bagnare con un bicchiere di vino bianco e continuare la cottura sino a quando il liquido sarà evaporato e le verze belle colorite. Servire belle calde.

In Brianza variano leggermente: si aggiunge della mortadella di bologna al posto del salame e si mette anche uno spicchio di aglio tritato finissimo. Si bagna con vino rosso.

Ci sono poi varianti da famiglia a famiglia, alcuni aggiungono, dopo il vino, un po' di conserva di pomodoro sciolta in acqua bollente, altri insaporiscono con salvia e rosmarino, altri usano un misto di carni avanzate.

[panini e focacce]

i capè a casa mia
una dozzina di foglie di verze
2 h. di grana padano
2 h. di pane grattugiato,
1 cotechino oppure avanzo di salumi o carni (tutto tritato)
1 spicchio di aglio e un pò di prezzemolo tritati,
1 pizzico di spezie,
1 uovo intero,
sale, pepe, latte q.b.

Si impasta il tutto fino ad ottenere un ripieno di una certa consistenza. Nel frattempo si scottano le foglie di verza per ammorbidirle un pò, si fanno asciugare.
Si prende un pugnetto di ripieno e si fa una polpettina, si avvolge nella foglia di verza a formare un pacchetto , si lega con del filo per mantenerlo chiuso in cottura. Si prepara un soffritto in una padella con aglio oppure con cipolla e si rosolano i fagottini, si sfuma con del vino bianco, si copre e si prosegue la cottura a fuoco lento per 30 minuti circa. Esiste anche una versione con un pò di pomodoro aggiunto nella fase di soffritto.

Biarob.

[panini e focacce]

Ciccioli d'oca pressati

Procurarsi una bella oca in carne da un macellaio di fiducia, se è particolarmente gentile chiedete di "smontarvela" l'operazione di disosso sarà più facilitata.
Tenete i petti e le cosce con la pelle, tutto il resto rimuovetela tenendo solo le carni. Tagliare tutti a cubetti di circa 1 cm. (per aiutarvi nell'operazione potete metterle in freezer per 15/20 minuti). Nel frattempo con la pelle scartata preparare un fondo di grasso d'oca rosolando piano piano in una casseruola d'acciaio che possa contenere la quantità delle carni cubettate. Avendo ottenuto un fondo di grasso d'oca corrispondente a coprire tutto il fondo della casseruola rimuovere la restante pelle e aggiungere la carne a cubetti, aggiungere l 1, 4% di sale fino e coprite, la carne NON DEVE ROSOLARE ma cuocere nei suoi umori senza aggiunta di niente altro, ci vorranno circa 3 ore per la cottura. Preparare 1 lt di gelatina profumata con 2 cucchiai di Marsala Stravecchio. Finita la cottura dell'oca lasciare riposare 10 minuti, poi con un mestolo forato scolare la carne ponendola via via in una forma da terrina o plum cake, una volta posizionata tutta la carne aggiungere piano piano la gelatina profumata al marsala, e contemporaneamente con un cucchiaio rimuovere il grasso che affiora.
Aggiungere gradatamente la gelatina in modo che "leghi" la carne senza che questa vi "galleggi" dentro (può darsi che la gelatina vi avanzi)
Riposare in frigo per 24 ore.

Fulvia.

[panini e focacce]

Coda alla vaccinara

vale anche da parte di una extra comunitaria?
faccio ogni tanto questa splendida ricetta tipica della nostra città , dopo averne provata diverse versioni e consultato un mare di archivi al riguardo.
1 kg di coda
un pezzettino di lardo
olio
salsa di pomodoro
vino rosso un bicchiere
abbondanti coste di sedano
cioccolato amaro (70 gr)
uva passa
pinoli

Lavare accuratamente la coda (tagliata a pezzi) a più riprese sotto il getto di acqua fredda e farla bollire per circa 15 minuti. Preparare un battuto con il lardo, la cipolla e il sedano (un pezzetto) tritati e fare appassire con il lardo pestato e l'olio possibilmente in un tegame di terra cotta. Aggiungere la coda, far cuocere qualche minuto, versare il vino condire con sale e pepe. A questo punto, aggiungere la salsa di pomodoro, un pò di acqua bollente e fare cuocere a fuoco lentissimo per 3/4 ore, finchè la carne si stacca dall'osso. Tagliare i cuori di sedano i pezzi abbasanza grossi (lasciare anche un po' di foglie) e aggiungerli insiema ad una manciata di pinoli, l'uva passa precedentemente ammollata e la cioccolata e fare cuocere per un'altra mezz'oretta. La salsa deve risultare densa, scura e molto saporita.
I rigatoni conditi con quel sugo sono una vera leccornia, anche per chi non gradisce il sapore di quel taglio di carne.

Danyk.

[panini e focacce]

Tortelloni verdi di magro.jpg (11.56 KiB) Osservato 5 volte

Tortelloni verdi di magro(Bologna)

Per 4 persone

Per la pasta

300 gr di farina
150 gr di spinaci cotti strizzati e sminuzzati
3 uova
pizzico di sale
un cucchiaio di olio di oliva
(la quantità della farina non è esatta dipende dall'umidità degli spinaci, bisogna andare ad occhi)

Per la farcia

300 gr di ricotta
125 gr di parmigiano reggiano grattugiato
sale pepe , poca noce moscata
un mazzetto di prezzemolo tritato
un uovo
(c'è chi mette una punta di aglio, noi non gradiamo)

Condire o come piace a noi con burro e salvia o con salsa di pomodoro , burro, pizzico di zucchero sale pepe e salvia.

Fatta la pasta, la si lascia riposare, la si stende con la macchinetta o per i bravi a mano e si tagliano dei quadretti di 6 cm di lato.
Si mette un pò di farcia, circa un cucchiaino da caffe e si chiudono.
Prima di cuocerli bisogna lasciarli riposare.messi nell'acqua quando vengono a galla sono quasi cotti.
Si possono congelare dopo averli lasciati seccare un po.






Sandra.

[panini e focacce]

Strichetti pomodoro e ricotta

Per due

Se rimarrà della pasta, quasi sicuro, la si recupera e si faranno degli strichetti tagliati con rotellina dentellata, si formano dei rettangolini di circa 6x3 che si stringono in mezzo !!
Si condiscono con un sugo di pomodoro, burro, sale pepe , pizzico di zucchero, ricotta e prezzemolo tritato a fine cottura Parmigiano per servire.




Sandra.

[panini e focacce]

Zuppa imperiale bolognese



Visto che la sto facendo vi scrivo le tre righe della ricetta, non si sa mai non la conosciate!!!

Per 4 persone, senza figli perche' la mangiano prima

100 gr di farina
100gr di parmigiano reggiano grattugiato
100 gr di burro sciolto
tre uova
pizzico di bicarbonato
pepe
tanta noce moscata

Mescolare il tutto per bene, mettere in una teglia di circa 25 cm, cuocere in forno caldo(210°), circa 40 mn , finche' la superfice non sara' ben dorata.
Lasciare rafreddare, tagliare in cubetti di circa 1 cm.Servire in scodella mettendo prima i cubetti poi il brodo bollente.Si puo' preparare prima, congelare intera a pezzi, non a cubetti.

Sandra.

[panini e focacce]

Tapulone

Questa ricetta è della nonna di mio marito, Borgomanerese da generazioni. sshhhttt la ricetta è un segreto

1 kg di carne di asino macinata grossa
battuto di lardo
cotenna di maiale
rosmairno
una foglia di alloro
due chiodi di garofano
vino rosso robusto (Boca, Vespolina.. insomma.. roba del Novarese )
Uno spicchio di aglio senza germoglio

Fare sciogliere il lardo, aggiungere la carne
Fare rosolare ben bene
Aggiungere gli aromi e la cotenna tagliata in pezzi grossolani
Sfumare con il vino rosso
incoperchiare e lasciare cuocere tanto.
Fare a pezzi la cotenna ormai morbida e servire con una polenta

Variazioni: aggiungere una mezza verza tagliata sottile sottile oppure cipolla
A noi piace cos'ì nature.

Anne.

[panini e focacce]

imbrecciata

E' la famosa zuppa di legumi umbra, una ricetta tradizionale dalle mille varianti; la principale sta nel mettere o non mettere il pomodoro. io sinceramente la faccio senza pomodoro, o al limite un cucchiaio di passata per "colorire" lievemente.

ingredienti:
pari quantità di farro, orzo perlato, lenticchie, ceci, fagioli borlotti o cannellini, cicerchie, a piacere mezza dose di fave; a piacere una patata; brodo vegetale per la cottura dei cereali; per il soffritto: abbondante cipolla e carota; a piacere poco sedano. aromi: sale, pepe, maggiorana fresca; olio extravergine d'oliva; pecorino di fossa; pane integrale caldo bruscato.

scorciatoia: ci sono in commercio dei sacchetti di legumi misti per fare la zuppa (se trovate quelli marcati "colfiorito" è meglio), ma il risultato non è ovviamente lo stesso.

mettere a bagno i legumi SEPARATAMENTE il giorno prima, per tutta la notte come di consueto. lessarli un po' al dente sempre SEPARATAMENTE e tenerli pronti scolati, conservando un po' della loro acqua di cottura.
cuocere nel brodo il farro e l'orzo, in modo che quasi tutto il brodo sia assorbito. unirvi a questo punto i legumi e regolare di sale.
in una pentola grande, fare il soffritto con l'olio, la cipolla e la carota finemente sminuzzate. unire l'eventuale patata a dadini e lasciar cuocere per un quarto d'ora. unire adesso i legumi e i cereali, terminando la cottura, se necessario, con un po' del liquido di cottura dei legumi. la consistenza non dev'essere liquida ma abbastanza soda: da zuppa insomma.
regolare di sale, macinare del pepe nella zuppa e tritarvi un rametto di maggiorana, dando un'ultima mescolata.
preparare il pane bruscato, oppure fritto se il vostro fegato lo consente , e versarvi sopra la zuppa calda, cosparsa di pecorino di fossa grattugiato e olio evo umbro.
a me personalmente non piace che il pane si bagni: verso la zuppa nei piatti fondi e servo il pane a parte, cos'ì resta croccante.

un'altra cosa davvero scenografica (e buona) che si può fare è preparare (o comprare) delle pagnotte di pane integrale rotonde e un po' alte, grandi quanto una scodella, tagliare la cima, svuotarle della polpa e riempirle con la zuppa, usando la cima tagliata come crostino. nelle feste paesane da queste parti si fa cos'ì: una bontà!

Moscadiburro.

[panini e focacce]

Questa è una ricetta di mia nonna non è molto chiara, lei si fidava molto della sua memoria.
Penso di averle fatte solo una volta, ma sono proprio buone.
Nelle nostre friggitorie le chiamano frittatine di pasta, ma mia nonna le chiamava così

Palle di pasta
300 gr tagliolini all'uovo
per il ripieno
burro
100 gr prosciutto cotto a pezzetti
100 gr pisellini(cotti in padella con cipollina, prosciutto crudo e olio)
200 gr fiordilatte a pezzetti

besciamelle di media consistenza fatta con 500 ml di latte
per condire la pasta:
50 gr burro
3 uova
150 gr parmigiano
sale pepe

Cuocere la pasta al dente, scolarla e condirla con il burro, il parmigiano, la besciamelle(lasciarne un paio di cucchiai), quando si sarà intiepidita mescolare le uova sbattute con la forchetta.
Riunire tutti gli ingredienti del ripieno con la besciamella.
Con le mani prendere un pòdi pasta appiattirla, mettere il ripieno nel centro.richiudere intorno.
A questo punto si può scegliere di passare le frittelle solo nel pangrattato o immergerle in una pastella fatta con 400 gr di farina 5 dl di acqua sale e 1 albume a neve.
Friggere in abbondante olio bollente.

Lydia.

[panini e focacce]

La Buseca.jpg (9.92 KiB) Osservato 8 volte

La Buseca

2 Kg di trippa mista non sbiancata ( Ciapa Castegna Rissa Fojoeu)
3 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
½ kg di fagioli Borlotti ( o Bianchi di Spagna) bolliti
2 patate
Prezzemolo
Olio EVO
Sale/Pepe
Passata di pomodoro 200 gr

Sei usa trippa non sbiancata è consigliabile una prima bollitura per almeno un'ora. Terminata questa prima fase porre al fuoco una grossa casseruola con l'olio. Rosolarvi la trippa scolata dalla bollitura e tagliata a striscioline assieme a carote sedano e cipolla tagliate in mirepoix.. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere un paio d'ore aggiungendo se necessario del brodo.
Unire le patate tagliate a tocchi irregolari, i fagioli e regolare di sale e pepe.
A fine cottura unire il prezzemolo tritato
Lasciar riposare il tutto e consumare il giorno dopo. Il piatto se lasciato riposare assume una cremosità perfetta al palato.

Ricetta tradizionale Milanese o Lombarda

ZeroVisibility.

[panini e focacce]

ricetta della tradizione napoletana

Gattò di patate

lesso le patate con la buccia partendo da acqua fredda salata, le pelo e le passo allo schiacciapatate. Aggiungo sale, latte, uova, tanto parmigiano grattugiato, prosciutto cotto e salame napoletano a pezzettini, fiordilatte o provolone dolce, pepe e tanto prezzemolo. mescolo, unendo latte se occorresse, e poi livello in una teglia imburrata. copro la superficie con pangrattato misto a parmigiano e fiocchetti di burro. Inforno a 180° per una mezz' ora.

[panini e focacce]

Frittata rognosa
Ingredienti: dose per 4 persone
salame tipo Milano gr. 150
6 uova latte o panna fresca burro sale.

Tritare il salame con un coltello a pezzetti non troppo piccoli. In una ciotola rompere le uova, salarle, sbatterle a lungo poi incorporarvi una o due cucchiaiate di latte o panna e il salame, amalgamandolo bene.
Nella padella delle frittate far sciogliere una noce di burro quindi versarvi le uova e cuocere la frittata come al solito, girandola una volta e badando che non colorisca troppo. Servire subito.

Si può fare con altri tipi di salame a pasta cruda o con avanzi di salumi vari. E' buonissima anche con la mortadella di fegato.

Dida.

[panini e focacce]

ERBAZZONE
Per il ripieno:
2 kg di bietole lessate in acqua ben salata
2 cipolle medie
30 gr lardo o pancetta tritata
2 manciate di pane grattugiato
200 gr di parmigiano grattugiato
olio e sale q.b.
per la pasta :200 gr di farina
una noce di strutto
acqua necessaria per ottenere un impasto morbido da tirare sottile per foderare lo stampo
Tritare fini le cipolle, far rosolare con la pancetta in olio, unire le bietole tritate, far asciugare, unire verso la fine il pane.Lasciare intiepidire e unire il formaggio.
Tirare la pasta sottile e foderare uno stampo(30x40) stendere il ripieno, ricoprire con la pasta sottile e bucherellare con una forchetta.Cuocere in forno a 200°per 30 min
Si può spargere sulla superficie dell'erbazzone prima di infornarlo qualche fiocchetto di lardo o pancetta macinata.

Gis.

[panini e focacce]

Pantrid maridà a o panada
Questo vecchio piatto milanese era tipico del giorno di Pasqua. E' buonissimo e molto nutriente.

In una pentola mettere una cucchiaiata di pane grattugiato di fresco a persona e versarvi sopra due mestoli di brodo di carne a testa. Lasciare riposare per una quindicina di minuti poi mettere sul fuoco aggiungendo una grossa noce di burro. Far bollire per cinque minuti. Nel frattempo mettere nella zuppiera di servizio un uovo intero e una cucchiaiata abbondante di grana grattugiato ogni due persone, sbatterlo bene indi versarvi la minestra mescolando in continuazione con una forchetta affinchè non si formino grumi. Servire immediatamente. La minestra dovrà essere abbastanza liquida.

Dida.

[panini e focacce]

Ris e corada (riso e polmone, tipico del contado intorno a Milano)
Ingredienti:
gr. 200 polmone di vitello
gr. 30 lardo o pancetta tesa
4 pugni di riso da minestre è una cipollina una cucchiaiata abbondante di prezzemolo tritato burro brodo anche vegetale o fatto con il Liebig sale.
Pulire il polmone, lavarlo accuratamente poi lessarlo per circa 30 minuti; scolarlo, tagliarlo a dadini levando i tubicini bianchi. Nella pentola della minestra mettere una noce di burro e la pancetta o il lardo tritati e farvi insaporire prima la cipolla tritata fine poi il polmone. Abbassare la fiamma e cuocere, mescolando, per una decina di minuti poi versarvi sopra un litro e mezzo di brodo. Appena avrà preso bollore aggiungere il riso e portare a cottura. Un minuto e due prima di spegnere il fuoco unire il prezzemolo. Servire con grana grattugiato per chi lo desidera.

Dida.

[panini e focacce]

Questa ricetta è della tradizione salentina. La Puglia è la regione d' origine del ramo materno della mia famiglia.

Bietoline al formaggio e mollica di pane

Mondo e lavo 1 kg bietoline giovani e le lesso in abbondante acqua salata.
Soffriggo dell'aglio in mezzo bicchiere d' olio e aggiungo una 15ina di pomodorini.
Cuocio il sughetto ed aggiungo la verdura lessa, regolo di sale e cuocio 5 minuti a fuoco lento.
Verso il tutto in una pirofila da forno, cospargo con 4 cucchiai di pecorino grattugiato, 4 cucchiai di pangrattato fatto in casa e poco peperoncino piccante.
Inforno ( grill) per 8 minuti o cmq fino ad ottenereuna crosticina dorata

Ospite.

[panini e focacce]

Coratella d'abbacchio coi carciofi

Premessa: l'abbacchio è l'agnellino da latte, macellato entro 30 giorni dalla nascita, che quindi non ha ancora brucato erba e il suo peso si aggira sui tre chili.
Occorrono, per quattro persone, almeno due coratelle (costituite da polmoni, cuore e fegato), una cipolla bianca, olio evo, quattro carciofi cimaroli, sale e vino bianco.
Mondare i carciofi e tagliarli a spicchietti.Farli cuocere in padella con poco olio e sale.In un'altra padella mettere la cipolla affettata sottilmente e farla leggermente sudare con olio evo.Aggiungere la coratella, che sarà stata tagliata a tocchetti, ma nel seguente ordine:prima il polmone, che si fa rosolare per qualche minuto, poi il cuore e si continua a rosolare e alla fine il fegato che è quello che necessita di breve cottura sennò diventa duro.Aggiungere i carciofi cotti e sfumare con due dita di vino bianco.Va mangiata caldissima, sennò perde molto.
La faceva mio nonno Renato (romano) e mia mamma (romana)...adesso anche io, come loro.


Danidani.

[panini e focacce]

Fave e foglie

E' un piatto tipico pugliese, semplice e saporito, anche se di cottura un pò lunga
Ingredienti:
250 gr di fave secche sbucciate (o no: secondo le scuole di pensiero!)
1 patata media
1 kg di catalogna (o altro tipo di cicoria, anche selvatica)

mettere le fave a bagno in acqua fredda; basta anche una mezz'ora: se lasciate di più, cuoceranno prima
sciacquarle e metterle in una casseruola, possibilmente antiaderente, (io uso la cosiddetta "sughiera", così da rimestare spesso senza togliere il coperchio), coprire con la patata sbucciata e tagliata a fettine sottili, e coprire appena di acqua; porre la casseruolea - coperta - a fuoco medio, appena inizia a bollire, abbassare il fuoco; quando le patate iniziano a trovarsi "all'asciutto", iniziare a rimestare di tanto in tanto.
Quando la preparazione iniziarà a "scoppiettare", metteterla a fuoco dolcissimo, e girare spesso, fino a cottura, e totale "spappolamento" delle fave; alla fine aggiungere il sale
Ci vorranno circa tre ore, e verrà una sorta di purè grossolano (da tenere più o meno asciutto, secondo i gusti: regolarsi con l'acqua di conseguenza).
Se avete meno tempo o pazienza, potete spegnere il fuoco quando è tutto cotto (anche se non spappolato), e passare al minipimer, ma non è affatto la stessa cosa.
Si serve con la verdura lessa, e un giro di olio extravergine saporito.
Una variante prevede di servire la purea di fave con peperoni verdi fritti (quelli lunghi e sottili).

Usando le fave con le bucce, è necessario passarle al setaccio; verrà una purea più scura e con un sapore più marcato

Hadassa.

[panini e focacce]

Zucchini ripieni al tonno

Soffriggere cipolla basilico prezzemolo e l'interno degli zucchini scavati a barchetta.Mescolare poi con tonno pane grattugiato un uovo crudo e formaggio.Riempire con questo impasto gli zucchini e cuocere in olo aggiungendo un pò di passata di pomodoro in fondo.
La ricetta è abbastanza imprecisa sulle quantità , ma così mi è stata trasmessa da una vecchia prozia

Gis