Panettone "Vecchia Milano" - Giambattista Montanari

[Luciana_D]

Poteva forse mancare la ricetta nuova?
Nooooooooooo

Ricetta Vecchia Milano
tratta dal Libro Ph. 4,1 scienza ed artagianalità della pasta lievitata
di Giambattista Montanari.

Per 1 panettone da 1kg ( 1271gr)

Primo Impasto TOT. 718 gr:
• 300 gr di farina
• 74 gr di zucchero
• 60 gr di burro
• 150 gr di acqua
• 80 gr di pasta madre
• 54 gr di tuorli

Impastare zucchero tuorli e 100 gr di acqua.
Aggiungere farina e lievito ed impastare.
Inserire lentamente la restante acqua ed infine il burro. 10/12 ore a 25gradi.

Secondo Impasto Tot 199grammi:
• 60 gr di farina
• 54 gr di tuorli
• 38 gr di zucchero
• 10 gr di miele
• 3 gr di sale
• 36 gr di burro

Inerti 300 grammi
• 210 gr di Uvetta
• 60 gr di arancio candito
• 30 gr di cedro candito

Lasciar prendere la corda al secondo impasto aggiungendo la farina.
Appena incordato aggiungere i tuorli, lasciar girare qualche minuto quindi aggiungere lo zucchero il miele ed il sale. Quando l'impasto è liscio aggiungere il burro ed infine gli inerti.
1 ora a 32 gradi. 30 minuti sull'asse. Pezzatura e prima pirlatura.
Dopo 15 minuti nuova pirlatura e via nei pirottini. 5 o 6 ore a 27 gradi. Scarpatura e poi in forno a 175 gradi sino a raggiungere i 94 al cuore.


Nota:.... ma forse e' superfluo Qui stiamo decisamente sotto la ricchezza di Morandin ma e' comunque da provare.
Lo definirei un'impasto da fare a occhi non solo chiusi ma anche con la testa altrove

[BeaLaChimica]

Non ci credo, l'ho preparato io questo weekend!
Come dici tu, impasto da fare ad occhi chiusi, poco idratato, si incorda subito ed è molto facile da maneggiare. Ho seguito esattamente le istruzioni di Montanari, sia come introduzione degli ingredienti che come tempi di impasto. La prima lievitazione ha impiegato 14 ore, la seconda 8, tra l'altro ora in casa mia fa freddissimo T___T
Ne ho preparati due da 500 g, uno è cresciuto bene con un bel cupolone mentre l'altro poverino è un po' più depresso...appena taglio posto la foto!
Ora però voglio provare la ricetta Milano moderna, più ricca di questa per la presenza della panna

PS: ho preso il suo libro pH 4.1, ed è bellissimo

[Luciana_D]

Non ci credo, l'ho preparato io questo weekend!
Come dici tu, impasto da fare ad occhi chiusi, poco idratato, si incorda subito ed è molto facile da maneggiare. Ho seguito esattamente le istruzioni di Montanari, sia come introduzione degli ingredienti che come tempi di impasto. La prima lievitazione ha impiegato 14 ore, la seconda 8, tra l'altro ora in casa mia fa freddissimo T___T
Ne ho preparati due da 500 g, uno è cresciuto bene con un bel cupolone mentre l'altro poverino è un po' più depresso...appena taglio posto la foto!
Ora però voglio provare la ricetta Milano moderna, più ricca di questa per la presenza della panna

PS: ho preso il suo libro pH 4.1, ed è bellissimo

Stai in campana per via della panna.Oltre alla farina tieni la temp. al cuore piu' alta.
Con la colomba ho spatasciato per questi motivi tre volte di seguito

[misskelly]

Luciana non ho la pasta madre mi dici per cortesia come fare usando lievito di birra...lievitino?...dosi...

[Luciana_D]

Luciana non ho la pasta madre mi dici per cortesia come fare usando lievito di birra...lievitino?...dosi...

Qui ci facciamo aiutare da Nico

[BeaLaChimica]

Luciana non ho la pasta madre mi dici per cortesia come fare usando lievito di birra...lievitino?...dosi...

Qui ci facciamo aiutare da Nico

E se invece di usare il LdB si utilizzasse il lievito madre disidratato? Al supermercato si dovrebbe trovare facilmente

Io non ho potuto aspettare e ieri ho tagliato la prima fetta...meno alveolato e più asciutto rispetto a quello di Pignataro, ma sempre soffice e profumato
Anzi devo dire che per ora è la ricetta che preferisco, anche se ne ho testate solo due XD
Sarà anche per la "semplicità" nella preparazione, che ha reso il weekend meno stressante rispetto a quello precedente!

[anavlis]

Luciana non ho la pasta madre mi dici per cortesia come fare usando lievito di birra...lievitino?...dosi...

Qui ci facciamo aiutare da Nico

E se invece di usare il LdB si utilizzasse il lievito madre disidratato? Al supermercato si dovrebbe trovare facilmente

Il lievito madre disidratato che vendono contiene sempre ldb. Ne abbiamo parlato in passato ed è stata una solenne delusione.

Di conversione LM - LdB se ne parla QUI o si segue una ricetta che lo prevede ad esempio quello di Adriano http://profumodilievito.blogspot.it/200 ... ttone.html

[misskelly]

[nicodvb]

Luciana non ho la pasta madre mi dici per cortesia come fare usando lievito di birra...lievitino?...dosi...

fai una biga dello stesso peso della pm. Meglio ancora se la fai due volte usando il secondo rinfresco.
usa l'1% di lievito rispetto alla farina.

[Luciana_D]

Luciana non ho la pasta madre mi dici per cortesia come fare usando lievito di birra...lievitino?...dosi...

fai una biga dello stesso peso della pm. Meglio ancora se la fai due volte usando il secondo rinfresco.
usa l'1% di lievito rispetto alla farina.

Quindi va sempre l'1% ? e questo per via dei grassi presenti?
non ci ho mai capito molto

[nicodvb]

Luciana non ho la pasta madre mi dici per cortesia come fare usando lievito di birra...lievitino?...dosi...

fai una biga dello stesso peso della pm. Meglio ancora se la fai due volte usando il secondo rinfresco.
usa l'1% di lievito rispetto alla farina.

Quindi va sempre l'1% ? e questo per via dei grassi presenti?
non ci ho mai capito molto

No, è solo una misura ad occhio che di solito funziona bene.

[Luciana_D]

Luciana non ho la pasta madre mi dici per cortesia come fare usando lievito di birra...lievitino?...dosi...

fai una biga dello stesso peso della pm. Meglio ancora se la fai due volte usando il secondo rinfresco.
usa l'1% di lievito rispetto alla farina.

Quindi va sempre l'1% ? e questo per via dei grassi presenti?
non ci ho mai capito molto

No, è solo una misura ad occhio che di solito funziona bene.

[titione06]

belloil tuo panettone BEA
copiato vorrei farlo questo wkend

[BeaLaChimica]

belloil tuo panettone BEA
copiato vorrei farlo questo wkend

Grazie!
Provaci, è abbastanza semplice per essere un panettone...come dicevo più su, impasto con bassa idratazione e che si incorda senza troppo sforzo, quindi anche i tempi di lavorazione sono brevi.

Ho un quesito per voi: questo weekend vorrei cimentarmi con la versione con la panna (simile alla colomba provata da Luciana), ma nella ricetta sono anche presenti zucchero invertito e burro liquido anidro. Posso sostituire il primo con del miele di acacia e il secondo con del burro chiarificato (o con del burro normale, ma aumentando la quantità visto che passerei dal 99.9% di materia grassa al 82)?
Per vostra esperienza, l'aggiunta di burro di cacao (anche qui, sostituibile con del cioccolato bianco?) e lecitina di soia migliorano l'impasto (shelf-life, morbidezza, ...)?

Grazie in anticipo a chiunque mi risponderà

[Luciana_D]

belloil tuo panettone BEA
copiato vorrei farlo questo wkend

Grazie!
Provaci, è abbastanza semplice per essere un panettone...come dicevo più su, impasto con bassa idratazione e che si incorda senza troppo sforzo, quindi anche i tempi di lavorazione sono brevi.

Ho un quesito per voi: questo weekend vorrei cimentarmi con la versione con la panna (simile alla colomba provata da Luciana), ma nella ricetta sono anche presenti zucchero invertito e burro liquido anidro. Posso sostituire il primo con del miele di acacia e il secondo con del burro chiarificato (o con del burro normale, ma aumentando la quantità visto che passerei dal 99.9% di materia grassa al 82)?
Per vostra esperienza, l'aggiunta di burro di cacao (anche qui, sostituibile con del cioccolato bianco?) e lecitina di soia migliorano l'impasto (shelf-life, morbidezza, ...)?

Grazie in anticipo a chiunque mi risponderà

Aresu giorni fa condivise la ricetta sullo zucchero invertito

Come si prepara in casa lo zucchero invertito?
Acqua gr. 2000
Zucchero gr. 2500
Acido citrico gr. 2,5
Bicarbonato di sodio gr.2
Mescolate zucchero, acido e acqua e portate ad ebollizione. Far cuocere a fuoco lento fino alla temperatura di 111°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere il bicarbonato di sodio.

Burro chiarificato e anidro sono la stessa cosa.Adesso si vende pronto i barattoli anche da Todis .Conviene
Se decidi per il burro normale aumenta del 16%

Per il BdC sostituisci con ciocco bianco.......tanto e' talmente poco.

La lecitina di soia migliora l'estensibilita' ma anche la durata .Se la userai scioglia bene con un frullatore o minipimer e acqua presa dal totale.

Spero di esserti stata di aiuto

[anavlis]

Se decidi per il burro normale aumenta del 16%

il 16% farebbe l'acqua contenuta nel burro, ma forse andrebbe ridotta la stessa percentuale di acqua in eccesso data dal burro o no

[Luciana_D]

Se decidi per il burro normale aumenta del 16%

il 16% farebbe l'acqua contenuta nel burro, ma forse andrebbe ridotta la stessa percentuale di acqua in eccesso data dal burro o no

Io non toccherei l'acqua della ricetta.
Ho riproposto il ragionamento di Montanari ( e di tanti altri) letto da qualche parte

[anavlis]

Se decidi per il burro normale aumenta del 16%

il 16% farebbe l'acqua contenuta nel burro, ma forse andrebbe ridotta la stessa percentuale di acqua in eccesso data dal burro o no

Io non toccherei l'acqua della ricetta.
Ho riproposto il ragionamento di Montanari ( e di tanti altri) letto da qualche parte

ok! anche se non faccio il panettone, continuo a studiare e vi seguo sempre! Verrà un giorno....

[BeaLaChimica]

belloil tuo panettone BEA
copiato vorrei farlo questo wkend

Grazie!
Provaci, è abbastanza semplice per essere un panettone...come dicevo più su, impasto con bassa idratazione e che si incorda senza troppo sforzo, quindi anche i tempi di lavorazione sono brevi.

Ho un quesito per voi: questo weekend vorrei cimentarmi con la versione con la panna (simile alla colomba provata da Luciana), ma nella ricetta sono anche presenti zucchero invertito e burro liquido anidro. Posso sostituire il primo con del miele di acacia e il secondo con del burro chiarificato (o con del burro normale, ma aumentando la quantità visto che passerei dal 99.9% di materia grassa al 82)?
Per vostra esperienza, l'aggiunta di burro di cacao (anche qui, sostituibile con del cioccolato bianco?) e lecitina di soia migliorano l'impasto (shelf-life, morbidezza, ...)?

Grazie in anticipo a chiunque mi risponderà

Aresu giorni fa condivise la ricetta sullo zucchero invertito

Come si prepara in casa lo zucchero invertito?
Acqua gr. 2000
Zucchero gr. 2500
Acido citrico gr. 2,5
Bicarbonato di sodio gr.2
Mescolate zucchero, acido e acqua e portate ad ebollizione. Far cuocere a fuoco lento fino alla temperatura di 111°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere il bicarbonato di sodio.

Burro chiarificato e anidro sono la stessa cosa.Adesso si vende pronto i barattoli anche da Todis .Conviene
Se decidi per il burro normale aumenta del 16%

Per il BdC sostituisci con ciocco bianco.......tanto e' talmente poco.

La lecitina di soia migliora l'estensibilita' ma anche la durata .Se la userai scioglia bene con un frullatore o minipimer e acqua presa dal totale.

Spero di esserti stata di aiuto

Thank you!!! Il burro chiarificato l'ho trovato, domani andrò a fare un giro a Firenze per vedere se trovo anche lo zucchero invertito...lo so, una chimica che va a comprare i prodotti piuttosto che produrseli non si può sentire, ma se mi metto a fare pure questo mi sa che il fidanzato chiede asilo in un altro stato XD (visto che è lui quello che si occupa della pulizia della cucina...)

[nicodvb]

A me quella ricetta di zucchero invertito non convince proprio per niente.
Imtanto c'è troppa acqua (quasi metà), poi ci mette l'acido citrico (che aiuta ad invertire) e aggiunge il bicarbonato per compensare (che tampona l'acidità, un controsenso).