Il panettone di Rolando Morandin

[rosanna]

realizzato da Rosanna

http://www.ilpasticcione.net/?p=1158

Ginnolo al momento e' il tuo preferito ? l'ho riportato per tutti noi. Sulla dispensa di Morandin leggo temperature piu' basse. Che ci dici ?

IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN


Ingredienti primo impasto:
Farina 00 400w grammi 200
* Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 88 grammi
*Lievito naturale 100 grammi
Tuorlo d’uovo 112 grammi
Burro 125 grammi
Acqua 25 grammi a 30°

Procedimento: impastare la farina,il lievito con acqua e zucchero, versare il tuorlo in pià volte e far incordare, il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a 28° per 12-14 ore.

Ingredienti secondo impasto:
Farina 00 400w grammi 50
Tuorlo d’uovo 23 grammi
Zucchero 20 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
*Uvetta 100 grammi
*Arancia candita 150 grammi
*Cedro candito 50 grammi
Aromi: vaniglia, arancio, limone q.b.

Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l’impasto 30 minuti a 28°.
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg e lasciar lievitare a 28° per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino.
Cuocere a 180° per un’ora, sfornare e far raffreddare a testa in giu' per almeno 6 ore.

Nota: dopo tanto leggere cuocere partendo da 150 e portare gradatamente a 160* - temp. al cuore 92*


QUI la procedura aumentata del 10% = 1 panettone da 1kg

QUI la procedura per 2 panettoni da 750gr

Glassa di Morandin

Discussione sui segreti del panettone

Procedimento usando la tecnica di Adriano

p.s.
* l'acqua nel primo impasto la mette a 30° , la temp della lavorazione la mantiene sui 22-24° , per i rinfreschi usa acqua a 30° , non e' cosi' strano che dica che la temp dei rinfreschi debba mantenersi sui 30° utili alla maturazione del LM.

**
Francesca Morandin :
tritare 30-50 gr. di canditi dal totale e di inserirli insieme allo zucchero nel secondo impasto poi il burro freddo ecc alla fine i canditi e l'uvetta .
La temperatura del primo impasto sui 27 gradi con ciotola di acqua calda e' ottimale.


1)il primo impasto deve triplicare e quasi quadruplicare insomma 3 volte e mezzo, altrimenti dopo il secondo impasto non sale
2) la cottura per un kg di impasto deve durare un'ora , per mezzo kg la metà del tempo.
per i pirottini da 750 gr. bisogna fare la prova cottura la temperatura al cuore deve essere 92° A questo punto è cotto.
la temperatura deve iniziare a 150° e ogni dieci muniti deve salire fino a 165-170° affacciarsi guardare ..dal vetro
3) il bagno in acqua e zucchero va fatto ogni giorno prima di iniziare i tre rinfreschi (da tenere avvolto in panno morbidamente a 30° , deve crescere non solo ma diventare maturo) . Dall'ultimo rinfresco mettere da parte un pezzo da conservare la notte in acqua . Il giorno successivo ricominciare col bagnetto e così via con i rinfreschi.

e ancora ...diamo per scontato la qualità della farina, la freschezza ecc. Tutto parte dalla bontà del LM , odorarlo e coccolarlo, perchè se non è buono i flop sono garantiti (così dice Francesca Morandin)[/quote]

[ginnolo]

Parli della temperatura di lievitazione?

Io generalmente nei vari panettoni eseguo sempre lo stesso procedimento ed ho notato che se metto a lievitare a 22° il primo impasto non triplica mai in 12-14 ore, la cosa più importante secondo me è non superare i 30° per molto tempo altrimenti il lievito come spiega elmi in un video sprigiona l'acido lattico e il panettone cambia sapore.

Cerco di ritrovare il file di Morandin dove sono le sue temperature esatte.

C'è da dire che tanti panettoni sono molto simili, ad esempio Morandin, Rinaldini, Elmi, Ciccioformaggio hanno differenze troppo piccole per notare qualcosa di diverso.
Ultimamente sto mettendo il latte invece dell'acqua e lo trovo più morbido e profumato!

[rosanna]

da come scrive lui il procedimento del secondo impasto non è chiaro. ...dice di lavorare l'impasto serale al mattino e di far raddoppiare il volume iniziale poi aggiungere frutta ecc e far riposare un'ora e poi far lievitare 6 -7 ore.

[ginnolo]

da come scrive lui il procedimento del secondo impasto non è chiaro. ...dice di lavorare l'impasto serale al mattino e di far raddoppiare il volume iniziale poi aggiungere frutta ecc e far riposare un'ora e poi far lievitare 6 -7 ore.

Si, alcuni documenti (compreso libri costosi) sono sempre molto poco chiari con le spiegazioni cosi si è costretti a fare di testa propria cercando di ottenere un buon risultato.

[misskelly]

Ultimamente sto mettendo il latte invece dell'acqua e lo trovo più morbido e profumato!

...anch'io penso al latte in sostituzione dell'acqua, a parte il gusto che altro può cambiare?
...esprimetevi in merito?..

[Luciana_D]

da come scrive lui il procedimento del secondo impasto non è chiaro. ...dice di lavorare l'impasto serale al mattino e di far raddoppiare il volume iniziale poi aggiungere frutta ecc e far riposare un'ora e poi far lievitare 6 -7 ore.

Da come descrivi si evince che ci sono tre lievitazioni.
La prima del primo impasto,la seconda con tutti gli ingredienti esclusi i canditi e la terza dopo l'aggiunta di quest'ultimi.
Bisognerebbe provare .
Se il primo impasto triplicando diventa lievito lo diventa anche il secondo .... aiutando cosi' a supportare il peso dei canditi.
Mah ,non so.C'e' da provare

[nicodvb]

Sì, direi che è un panettone molto ... Rinaldin .

Interessante la modifica al latte, anche se si rischia l'interdizione dal comitato del disciplinare .
Sarebbe interessante chiedergli del lievito liquido.

[rosanna]

ho telefonato al Morandin e' come dice Ginnolo cioe' primo impasto serale. poi al mattino si fa il secondo come e' scritto e si attende finche' arriva al bordo 6-7 ore o piu' ..e' scritto da cani anche sulla dispensa mia

Dimenticavo...il LM deve essere duro al momento dell'utilizzo

[rosanna]

Nico e' meglio se telefoni, sono gentili i Morandin tel 0166 512690.
A proposito del bagnetto che raccomandano, mi hanno detto che serve ad ossigenare il LM ed a bilanciare l'attivita' e ad ossigenare il Lm . e ripeto mi hanno raccomandato di utilizzarlo duro si deve poter tagliare a fette o a pezzetti. D'altronde anche il LM di Massari e' cosi'. Guardate prima

dopo la lievitazione e' liscio e gonfio leggero in mano ma compatto ha un odore gradevole, si sente che la farina c'e' . ..Dicono i maestri che cosi' deve essere


domani mattina alle 9 viene la mia amica e riprendiamo a panettonare

[anavlis]

A proposito del bagnetto che raccomandano, mi hanno detto che serve ad ossigenare il LM ed a bilanciare l'attivita' e ad ossigenare il Lm

Rosanna mi spieghi meglio il discorso del bagnetto? da qualche parte ho letto che il LM si dovrebbe tenere in acqua, parli di questo? Giorilli dice che il bagnetto in acqua e zucchero si fa quando il lievito è acido (serve a correggere)...
Con il LM, quando penso di avere raggiunto qualche piccola certezza, ricasco in nuova e totale confusione
Fammi sapere

[maria rita]

dopo aver tanto letto di bagnetto, sapevo che si fanno ma io non li facevo mai, l'ho fatto al mio lievito, come da manuale: con acqua tiepida ed un po' di zucchero. Lo avevo appena tolto dal frigo e si è sbriciolato, l'ho in parte recuperato col colino ed ho dovuto rinfrescare due volte per ottenere la giusta quantità, però il pane è lievitato ancora meglio del solito. Per il panettone devo riprendermi un po', io non il lievito.
Mettendolo in acqua dopo il rinfresco va a fondo, quando è pronto sale in superficie, così controlli meglio il momento giusto ed il tempo che ci mette a raggiungerlo, penso che sia questo il motivo. Per un panettone è importante, per il pane molto meno.

[rosanna]

lo hai passato nella sfogliatrice o sotto al mattarello ? Quando e' compatto subito va a galla (non chiedermi perche' ....peso specifico penso)e si ammolla poco solo la parte di sotto a contatto con l'acqua , lo strizzi ed e' fatto. Penso che tu abbia fatto cosi' ..

[maria rita]

in realtà non l'ho passato sotto la sfogliatrice , l'ho messo in acqua e si è disfatto perchè in frigorifero continua a lievitare e quindi aveva molte bolle, l'ho recuperato col colino, poi l'ho rinfrescato due volte di seguito per averne la giusta quantità ma senza bagnetto, quindi l'ho usato perchè ero senza pane. La prossima volta voglio seguire il processo in tutte le sue fasi e vi so dire.

[tittipolla]

Nessuno che mi dice con quanta farina e quanta acqua si fanno i 3 rinfreschi?

[Luciana_D]

Sabrina da quello che ho capito 100farina+100LM+30acqua

[nicodvb]

o per meglio dire stesso peso di farina e lievito, acqua necessaria a fare un impasto *molto* duro.

[rosanna]

dovrebbero essere 35 gr, dipende anche da quanto e' duro il tuo LM . Se e' duretto, compatto ed arzillo i tre rinfreschi puoi anche farli con 100 piu' cento piu' cinquanta .

[tittipolla]

Purtroppo non ne ho uno solo..ho quello liquido per panificazione e quello di Adriano che non è così solido come vedo dalle foto (100PM+55A+110F)..devo quindi intostarlo mi ci vorrà un altro giorno di pre preparazione.
Ma usando una pm così compatta quale è la temperatura ottimale per la lievitazione in 4 ore???Tenendo conto che la mia pm di Adriano lavora anche a 25° mentre quella liquida (100PM+100A+100F) funziona solo a temperature prossime ai 30°..

[nicodvb]

25° sono perfetti. Ho osservato che la pm cresce bene anche a temperature più basse, mentre come dici anche tu al lievito liquido sembrano servire temperature decisamente più alte.

[nicodvb]

http://issuu.com/molinoquaglia/docs/panettone

notate in particolare come consiglia di mescolare insieme burro, zucchero e sale in modo da ridurre la sottrazione di acqua dall'impasto.