da Volevo inaugurare il mio primo messaggio sul forum con qualcosa di "importante", ed eccolo qui!
Questo fine settimana mi sono cimentata nel mio primo panettone, e devo dire che mi ritengo piuttosto soddisfatta. La ricetta è di Raffaele Pignataro, del blog Il Crudo e il cotto http://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/12/1 ... personale/.
Non ho incontrato particolare difficoltà, tranne il fatto che di planetarie e incordature sono ancora poco esperta ^^'
Invece del panettone classico con uvetta a canditi io l'ho preparato con albicocche, fichi e cioccolato fondente
La ricetta è per un panettone da 1 Kg (io ne ho fatti due da 500g):
Primo Impasto
– Lievito Naturale rinfrescato 3 volte con la stessa farina che si userà: 90g
– Acqua: 100g
– Yogurt bianco intero: 20g
– Zucchero Semolato: 80g
– Tuorli: 100g
– Farina 00 380W: 220g (io farina Panettone Z del Molino Dalla Giovanna)
– Sale: 1g
– Burro a pomata: 70g (io Burro FO'OD Davide Oldani, è un burro da centrifuga!)
Secondo Impasto
– Primo Impasto lievitato
– Farina 00 380W: 70g
– Acqua: 30g
– Malto: 3g
– Zucchero di canna: 15g
– Zucchero semolato: 50g
– Tuorli: 80g
– Burro di cacao micronizzato: 4g (sostituito con del cioccolato bianco)
– Latte in polvere: 7g (non ne avevo, quindi ho sostituito la quantità di acqua del secondo impasto con del latte intero)
– Mix aromatico panettone: 25g
– Burro a pomata: 60g
– Sale: 2g
– Burro fuso: 25g
– Arancia Candita: 60g (sostituita con delle albicocche secche reidratate)
– Cedro Candito: 25g (sostituita con dei fichi secchi reidratati)
– Uvetta: 95g (sostituita con del cioccolato fondente 80%)
Mix Aromatico Panettone
– Acqua: 25g
– Zucchero semolato: 25g
– Sale: 1g
– Miele di acacia: 50g
– Arancia candita: 100g
– Cedro candito: 50g
– Rum: 15g
– Burro: 15g
– Vaniglia Bourbon: 2 bacche
PROCEDIMENTO
Preparate il mix aromatico anche qualche giorno prima. In una casseruola mettete l’acqua, lo zucchero e il miele e fate scaldare su fiamma bassa fino a sciogliere completamente lo zucchero. A questo punto aggiungete il rum, la frutta candita a pezzi, i semi delle bacche di vaniglia e il burro fuso. Versate tutto in un frullatore e fate ridurre in crema molto fine, frullando per almeno 5 minuti.
Ore 20:30 – Preparazione primo impasto panettone
Mettete in macchina il lievito spezzettato, l’acqua a 35°, lo yogurt e avviate con la FOGLIA a velocità media fino a far formare una schiuma fitta e aver fatto sciogliere bene il lievito.
Aggiungete lo zucchero e fate sciogliere per 2 minuti, aggiungete poi i tuorli e fate sciogliere fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungete ora la farina molto lentamente dandogli il tempo di idratarsi, passate quindi a velocità media e fate incordare. Una volta incordato l’impasto, passate al gancio, fate reincordare e iniziate ad aggiungere il burro a pomata in più riprese. Chiudere con il sale.
L’impasto andrebbe chiuso ad una temperatura ottimale di 25-26 gradi.
Lasciate TRIPLICARE mettendo l’impasto in un luogo a 18°-20° (15h circa)
Ore 10:30 del giorno successivo – Preparazione secondo impasto panettone
Mettete in macchina, in quest’ordine, la farina, il malto, l’acqua e il primo impasto e avviate con il GANCIO per 10 minuti a velocità bassa fino a far reincordare. L’impasto non riuscirà mai a staccare completamente dalla ciotola, rimarrà sempre un po’ attaccato sul fondo, quando comunque sarà liscio e asciutto, aggiungete lo zucchero di canna e fate assorbire.
Aggiungete ora, alternandoli a piccole dosi, prima lo zucchero e poi i tuorli, sempre in successione e sempre uno immediatamente dopo l’altro (zucchero e poi immediatamente tuorlo), procedendo alla dose successiva solo quando la precedente è assorbita e l’impasto è ritornato liscio e asciutto.
Cercate di regolarvi per terminare i due ingredienti in quattro inserimenti.
Aggiungete il burro di cacao e fate assorbire poi il latte in polvere e fate assorbire.
Aggiungete il mix aromatico e appena assorbito aggiungete il burro a pomata in più riprese, attendendo sempre che la dose precedente sia assorbita prima di continuare. Terminato il burro a pomata aggiungete il sale e poi il burro fuso tiepido, in piccole quantità, attendendo sempre che la dose precedente sia completamente assorbita.
Fermate la macchina, versate la frutta candita e l’uvetta sull’impasto e inglobateli con l’aiuto di un tarocco. Rimontate il gancio e fate girare alla mimina velcoità per non più di 30 secondi in modo da distribuire la frutta senza strappare l’impasto.
Anche in questo la temperatura ottimale di chiusare è di 25°-26°.
Versate l’impasto sul piano di lavoro e fate puntare 1h a temperatura ambiente scoperto.
Fate le pezzature, effettuate la prima pirlatura, e fate puntare ancora 30 minuti.
Fate una nuova pirlatura, inserite nei pirottini e fate lievitare a 28-30° fino a 3cm dal bordo.
Lasciate all’aria aperta per 30 minuti, scarpate la superfice e infornate in forno statico a 165° spruzzando acqua sulle pareti del forno prima di chiudere lo sportello e ancora una volta dopo 5 minuti di cottura.
I panettoni saranno cotti ad una temperatura al cuore di 98°. Ci vorranno circa 40 minuti per i panettoni da 500g e circa 1h10 per quelli da 1kg.
Una volta cotti infilzateli alla base con gli appositi ferri o con dei ferri da maglia e lasciate raffreddare capovolti per 6h circa. Dopo altre 6h potrete confezionarli in sacchetti di cellophane alimentare preventivamente spruzzati con dell’alcool alimentare (quello per liquori)
Ecco la foto dei miei! Ho usato uno stampo basso e uno alto. Mi scuso per la scarsa qualità della foto, ma casa mia è molto buia e ho usato il cellulare. Volevo fare delle foto durante il procedimento, ma avevo le mani impiastricciate e soprattuto ero in uno stato di ansia perenne XD
Ieri sera non abbiamo resistito e lo abbiamo assaggiato...l'interno è sofficissimo e pieno di buchini, si sciogli in bocca ed è molto aromatico. Ho però notato che sia la frutta che il cioccolato sono scesi abbastanza
...avevo già fatto un tentativo con la ricetta delle Simili impastando a mano (che matta!), ma l'impasto era lontano dall'essere incordato e, sebbene fosse poi ben lievitato, assomigliava più ad una brioche che ad un panettone. 
