° Pane paesano

[Luciana_D]

Ciao
Finalmente ho qualcosa da mostrare anche io.
Dunque..... si tratta del Pane Paesano trovato su gennarino.org ma leggermente modificato , o meglio , pasticciato da me.
Perche' pasticciato?? perche' non ho a disposizione che due farine di dubbia qualita' quindi mi sono lasciata andare agli esperimenti.
Dalla ricetta originale mi sono discostata aggiungendo circa 200gr di impasto di riporto della ricetta originale, 50% della quantita' della farina di grano duro (o almeno cosi' e' scritto sulla busta) , 25% c.a integrale e il resto farina bianca normale.
Visto che stavo rinfrescando Augusto (mio lievito madre in embrione) e mi avanzavano un paio di cucchiaiate, per non gettarle le ho aggiunte all'impasto.
Il procedimento e' quello della ricetta
Il risultato quanto segue



Sfornato alle 14 e' stato consumato la sera alle 21 e la crosta era bella croccante.
La farina integrale l'ho infilata solo perche' vedo che lievita meglio.... o almeno e' una mia impressione.
Tagli a stella di fantasia tanto per provare ma aspetto un poco opachino nonostante mi sia data da fare con il vapore.L'alveolatura mi sembra discreta ma aspetto il vostro giudizio .
Grazie

Dimenticavo.....per non fargli mancare niente gli ho anche fatto 4 folding del primo tipo e uno del secondo

[Rossella]

Ciao


Sfornato alle 14 e' stato consumato la sera alle 21 e la crosta era bella croccante.
La farina integrale l'ho infilata solo perche' vedo che lievita meglio.... o almeno e' una mia impressione.
Tagli a stella di fantasia tanto per provare ma aspetto un poco opachino nonostante mi sia data da fare con il vapore.L'alveolatura mi sembra discreta ma aspetto il vostro giudizio .
Grazie

Dimenticavo.....per non fargli mancare niente gli ho anche fatto 4 folding del primo tipo e uno del secondo

ma che brava l'aspetto sa di buono!!!
ho letto la ricetta che conosco e che trovo ottima, secondo la mia esperienza "Adriano docet"l'unica cosa che aggiungerei all'impasto sono un pò di zuccheri, il malto, oltre ad aiutare a "spingere" l'impasto, conferisce anche una migliore colorazione della superfice della crosta.
grazie

[Luciana_D]

l'unica cosa che aggiungerei all'impasto sono un pò di zuccheri, il malto, oltre ad aiutare a "spingere" l'impasto, conferisce anche una migliore colorazione della superfice della crosta.
grazie

Grazie per la critica e il suggerimento

[Donna]

l'unica cosa che aggiungerei all'impasto sono un pò di zuccheri, il malto, oltre ad aiutare a "spingere" l'impasto, conferisce anche una migliore colorazione della superfice della crosta.
grazie

Grazie per la critica e il suggerimento

Io non critico e in questo periodo sbavo di fronte a questi pani meravigliosi..si! l'aspetto è bello e mi ero persa questo thread

[Luciana_D]

Grazie grazie grazie grazie
Due giorni fa ho fatto il mio primo pane con il lievito madre ..... non ho fotografato per decenza
Il secondo lo prometto........

[Rossella]

Grazie grazie grazie grazie
Due giorni fa ho fatto il mio primo pane con il lievito madre ..... non ho fotografato per decenza
Il secondo lo prometto........

intanto puoi sempre raccontarcelo se vuoi, è uno di quegli argomenti di cui c'è sempre tanto da imparare

[Luciana_D]

intanto puoi sempre raccontarcelo se vuoi, è uno di quegli argomenti di cui c'è sempre tanto da imparare

L'unica cosa da imparare dal mio tentativo e' la tenacia
In poche parole.... sono andata avanti con il lievito rinfrescato con farina integrale , anche perche' questa ho e neanche posso fare come mi hai suggerito tu in altro post (almeno non adesso)
Ho lasciato passare una ventina di giorni rinfrescandolo con amore e dedizione ogni mattina a digiuno.
Il digiuno e' il mio perche' lo faccio ancor prima di fare colazione .... questo per farti capire come ci tengo.
Bene..... al ventesimo giorno mi sono detta che era ora.
Armata di santa pazienza e ottimismo ho preso la ricetta del pane di Genzano trovata su Pane& e ho seguito alla lettera la procedura.
Iniziata la mattina e messa a lievitare....... ma lievitava cosi' lentamente che l'ho dovuta lasciare fino alle 19 prima di infornare.
Non solo si e' seduta ...... si e' sdraiata .Una specie di pagnotta piatta...... ma era alveolata bene.
Sapore lievemente acidulo perche' non ho buttato via la meta' quando rinfrescavo (devo dire di averlo fatto apposta)
Questa sera ci rifaccio ...... e domattina se va tutto bene inforno.
Questa volta per non ripetere frittata2 vorrei arginarla mettendola in un panno infarinato e dentro a una ciotola......sistema non proprio ortodosso ma non me ne viene altra in mente.
Attendo vostri consigli.
Come posso dare forza a questo lievito?? a me sembra fiacco
Serve foto?

Grazie per il sostegno

PS.... ho a disposizione birra analcoolica.Potrebbe servire??

[Rossella]

intanto puoi sempre raccontarcelo se vuoi, è uno di quegli argomenti di cui c'è sempre tanto da imparare

L'unica cosa da imparare dal mio tentativo e' la tenacia
In poche parole.... sono andata avanti con il lievito rinfrescato con farina integrale , anche perche' questa ho e neanche posso fare come mi hai suggerito tu in altro post (almeno non adesso)
Ho lasciato passare una ventina di giorni rinfrescandolo con amore e dedizione ogni mattina a digiuno.
Il digiuno e' il mio perche' lo faccio ancor prima di fare colazione .... questo per farti capire come ci tengo.
Bene..... al ventesimo giorno mi sono detta che era ora.
Armata di santa pazienza e ottimismo ho preso la ricetta del pane di Genzano trovata su Pane& e ho seguito alla lettera la procedura.
Iniziata la mattina e messa a lievitare....... ma lievitava cosi' lentamente che l'ho dovuta lasciare fino alle 19 prima di infornare.
Non solo si e' seduta ...... si e' sdraiata .Una specie di pagnotta piatta...... ma era alveolata bene.

Sapore lievemente acidulo perche' non ho buttato via la meta' quando rinfrescavo (devo dire di averlo fatto apposta)
Questa sera ci rifaccio ...... e domattina se va tutto bene inforno.
Questa volta per non ripetere frittata2 vorrei arginarla mettendola in un panno infarinato e dentro a una ciotola......sistema non proprio ortodosso ma non me ne viene altra in mente.
Attendo vostri consigli.
Come posso dare forza a questo lievito?? a me sembra fiacco
Serve foto?

Grazie per il sostegno

PS.... ho a disposizione birra analcoolica.Potrebbe servire??

brava..la tenacia è la virtù dei forti
in quanto tempo triplica il tuo lievito madre?
forse con qualche rinfresco più ravvicinato potresti controllare meglio la sua forza.
sai cosa sono i folding? in questa stanza troverai parecchi video che potranno aiutari, dunque dicevamo...servono a dare una maggiore struttura e a chiudere la maglia glutinica, queste pieghe (altro non sono) si fanno su pani particolarmente molli o pani fatti con il lievito madre, e tutte quelle volte che la lievitazione necessita di una spinta, di solito i folding sono due intervallati dai relativi riposi, circa 40 minuti tra lìuno e l'atro, segue la preforma ultimando con la messa in forma, durante i folding è bene spolverare con cura la pasta con un pennello, affinché non rimangano tracce di farina all'interno dell'impasto, altrimenti troverai tracce di farina anche dopo la cottura dentro il pane.
per la birra non saprei....ma se me ne offri un boccale ghiacciato lo bevo volentieri
ciao e aspettiamo notizie

[Luciana_D]

brava..la tenacia è la virtù dei forti
in quanto tempo triplica il tuo lievito madre?
forse con qualche rinfresco più ravvicinato potresti controllare meglio la sua forza.
sai cosa sono i folding? in questa stanza troverai parecchi video che potranno aiutari, dunque dicevamo...servono a dare una maggiore struttura e a chiudere la maglia glutinica, queste pieghe (altro non sono) si fanno su pani particolarmente molli o pani fatti con il lievito madre, e tutte quelle volte che la lievitazione necessita di una spinta, di solito i folding sono due intervallati dai relativi riposi, circa 40 minuti tra lìuno e l'atro, segue la preforma ultimando con la messa in forma, durante i folding è bene spolverare con cura la pasta con un pennello, affinché non rimangano tracce di farina all'interno dell'impasto, altrimenti troverai tracce di farina anche dopo la cottura dentro il pane.
per la birra non saprei....ma se me ne offri un boccale ghiacciato lo bevo volentieri
ciao e aspettiamo notizie

In quanto tempo triplica?? Mai. Raddoppia e basta e questo nel giro di 3 ore
I folding li ho fatti nella speranza di fare bene ma dimenticata di dirtelo.
Magari non li ho fatti come avrei dovuto , anche perche' non sapevo andassero intervallati da riposo.Stasera faccio cosi'.
Domandina....... il folding , ossia la somma delle piegature, quante volte va fatto? ...... poi ripetuto dopo il riposo?
Non credo di avere letto niente al tal proposito.

Grazie per i consigli.
Ormai non mi ferma nessuno

[Rossella]

In quanto tempo triplica?? Mai. Raddoppia e basta e questo nel giro di 3 ore

ottimo

I folding li ho fatti nella speranza di fare bene ma dimenticata di dirtelo.
Magari non li ho fatti come avrei dovuto , anche perche' non sapevo andassero intervallati da riposo.Stasera faccio cosi'.
Domandina....... il folding , ossia la somma delle piegature, quante volte va fatto? ...... poi ripetuto dopo il riposo?
Non credo di avere letto niente al tal proposito.

Grazie per i consigli.
Ormai non mi ferma nessuno

dipende come si comporta l'impasto, come dicevo prima falli a distanza di tempo

di solito i folding sono due intervallati dai relativi riposi, circa 40 minuti tra l'uno e l'atro, segue la preforma ultimando con la messa in forma

,
quindi se vedi che l'impasto acquista un certo vigore tra un folding e l'altro fermati, anche perchè se eccedi rischi di ottenere l'effetto contrario!
sempre secondo la mia esperienza posso dirti che la "seduta" della tua pagnotta potrebbe dipendere anche da altri fattori.. una lievitazione eccessiva ad esempio, seguita da una temperatura troppo elevata...altra cosa molto importante, il processo di lievitazione non deve essere completato, (le forme non devono raddoppiare del tutto, la lievitazione completa deve raggiungerla in forno)
adoro panificare e non sai quanto vorrei riprendere il mio LM
attendiamo notizie

[Luciana_D]

sempre secondo la mia esperienza posso dirti che la "seduta" della tua pagnotta potrebbe dipendere anche da altri fattori.. una lievitazione eccessiva ad esempio, seguita da una temperatura troppo elevata...altra cosa molto importante, il processo di lievitazione non deve essere completato, (le forme non devono raddoppiare del tutto, la lievitazione completa deve raggiungerla in forno)
adoro panificare e non sai quanto vorrei riprendere il mio LM
attendiamo notizie

Anche per me si e' seduta perche' ha aspettato troppo.Ero uscita e rintrata piu' tardi del previsto.
Adesso ho la biga a lievitare e tra un'oretta e' pronta per l'impasto.
Dici che non deve raddoppiare del tutto ma finire il processo in forno...... significa che stasera non dormo???
C'e' mica maniera di rallentare dopo i due folding??
Credo di essermi data la zappa sui piedi da sola iniziando stasera anziche' domattina
Grazie per la pazienza

[Rossella]

C'e' mica maniera di rallentare dopo i due folding??

se c'è non lo conosco
l'unico modo che conosco per rallentare le lievitazioni è quello di schiaffarli in frigorifero (cosa che faccio frequentemente) dopo siggillatura, ma non l'ho mai fatto con un impasto per pane con lievito madre

[Luciana_D]

C'e' mica maniera di rallentare dopo i due folding??

se c'è non lo conosco
l'unico modo che conosco per rallentare le lievitazioni è quello di schiaffarli in frigorifero (cosa che faccio frequentemente) dopo siggillatura, ma non l'ho mai fatto con un impasto per pane con lievito madre

Mi hai preceduta di un soffio.....ho appena messo la biga in frigo ben chiusa e rimando a domattina.
A domani allora per gli sviluppi

[Luciana_D]

Meglio rimandare al prossimo tentativo perche' questo e' venuto una schifezza...... ho sbagliato tutto!!
1) usato subito il lm rinfrescato senza attendere qualche ora (mi ero persa questo punto)
2) lievitatura dopo formatura insufficiente per evitare una seduta come l'altra volta
Ma si sa che solo cosi' s'impara

Adesso ho trovato altra ricetta nella speranza che vada meglio....sempre che il mio lm me lo permetta.
Di marite su gennarino.org eccola

100 gr di lievito madre,
650 gr di acqua,
900 di farina,
24 di sale.
Ho fatto martedÌ mattina un poolish: il lievito, l'acqua e 500 gr di farina.
L'ho lasciato in frigo qualche ora e alla sera ho impastato aggiungendo il resto della farina e il sale.
Dopo un paio di folding, ho dato la forma e ho fatto lievitare tutta la notte.
Al mattino presto (ma era forse cresciuto anche troppo) ho infornato.

[Luciana_D]

Eccomi tornata
Non mi ero dimenticata ma e' stata solo per una questione di tempi tecnici.
Bene... rispetto all'altro tentativo andato in malora per la fretta questo e' decisamente migliore anche se lontanissimo dalla perfezione.

La ricetta e' quella menzionata poco sopra con una piccola differenza ..... la quantita' di LM. 200gr anziche' 100gr.
Ho voluto abbondare vista la sua debolezza ..... come dire 100 di quello buono e 200 di quello fiacco
Dimenticavo .... ho dovuto aggiungere altra farina (c.a 100gr ) perche' l'impasto era troppo molle e appiccicoso.
Poi.... ho fatto i due folding distanziati di 50min , messa in forma e arginati per evitare che mi si sdraiasse come l'altra volta.
Praticamente l'ho recintato con la sponda delle forme che si smontano .
Messo a lievitare alle 23.00 l'ho infornato questa mattina alle 8.30
Il colore e' orrendo , pallido , anche se la base e' bella colorita.
L'alveolatura credo sia presente e come sapore devo dire che e' buono
Questo sono riuscita a fare con il materiale che ho (farina americana , no manitoba, di grano duro arricchito (no malto))e LM anomalo.
Grazie per l'attenzione

[Rossella]

Il colore e' orrendo , pallido , anche se la base e' bella colorita.

un *pò* di zuccheri, il malto (oltre a essere un nutrimento per il lievito, è un "additivo" favorisce la formazione della crosta e del colore sugli impasti, andrebbe bene anche il miele in mancanza)e la pagnotta prenderà quel bel colore a cui tu aspiri.
brava Luciana, queste sono soddisfazioni !
grazie

[Luciana_D]

un *pò* di zuccheri, il malto (oltre a essere un nutrimento per il lievito, è un "additivo" favorisce la formazione della crosta e del colore sugli impasti, andrebbe bene anche il miele in mancanza)e la pagnotta prenderà quel bel colore a cui tu aspiri.
brava Luciana, queste sono soddisfazioni !
grazie

Non credevo che il miele potesse sostituire il malto.
Grazie Rossella per il sostegno

Domandina: si usa l'impasto di riporto con il LM? ossia nel mio caso farebbe una differenza?
Altra cosa ..... ho letto nella varie ricette di Adriano ai riferimenti velocita' quando viene usata la planetaria.
Lui si riferisce a una Ken.... una vel. 1 di una Ken e' equivalente alla vel. 1 della KA (KitchenAid) ?
Ho notato che non va oltre la vel. 1 1/2 per il pane....... e se la si manda piu' forte cosa succede?

[Rossella]

Non credevo che il miele potesse sostituire il malto.
Grazie Rossella per il sostegno

In mancanza del malto…

Domandina: si usa l'impasto di riporto con il LM? ossia nel mio caso farebbe una differenza?

scusa, non ho capito bene..
La pasta di riporto consiste nell’aggiungere all’impasto nascente una parte di pasta conservata appositamente dalla precedente lavorazione con lo scopo di conferire al nuovo prodotto sofficità e maggiore spinta, tu hai gia il LM , che non è altro un impasto di riporto naturale, che rinfreschi periodicamente, e che prima di utilizzarlo tutto, ne tiri via una parte per le successive panificazioni..insomma, una pasta da riporto parte da una percentuale di farina acqua e lievito di birra...il LM no, anche se ultimamente ho letto una cosa assai neteressenta sul blog di glutine

Altra cosa ..... ho letto nella varie ricette di Adriano ai riferimenti velocita' quando viene usata la planetaria.
Lui si riferisce a una Ken.... una vel. 1 di una Ken e' equivalente alla vel. 1 della KA (KitchenAid) ?
Ho notato che non va oltre la vel. 1 1/2 per il pane....... e se la si manda piu' forte cosa succede?

Sarà meglio che ti risponda Adriano in persona, io posso dirti secondo la mia esperienza, che ogni impasto è diverso dall’altro, non tutti gli impasti vogliono la stessa velocità o alte velocità, perché si otterrebbe l’effetto contrario, con l'esperienza poi diventa automatico controllare velocità e impasti.
Meglio aspettare Adriano,

[Rossella]

esempio di pane con pasta da riporto:

con un impasto per pizza fatto con :
5 gr. di lievito di birra su 700gr. di farina di semola,
300gr. di pasta da riporto conservata in frigorifero, utilizzata il giorno seguente, con aggiunta di farina acqua e malto q.b. (sale a fine impasto)
ed infine la pasta di riporto che avevo conservato!

le foto sono un pò datate, ma servono per renderti l'idea.

Pane particolarmente profumato con un sapore più marcato e saporito con crosta croccante, preferisco i ad impasto diretto!!!
un'altro esempio di pane con pasta da riporto del maestro

[Luciana_D]

Domandina: si usa l'impasto di riporto con il LM? ossia nel mio caso farebbe una differenza?
scusa, non ho capito bene..
La pasta di riporto consiste nell’aggiungere all’impasto nascente una parte di pasta conservata appositamente dalla precedente lavorazione con lo scopo di conferire al nuovo prodotto sofficità e maggiore spinta, tu hai gia il LM , che non è altro un impasto di riporto naturale, che rinfreschi periodicamente, e che prima di utilizzarlo tutto, ne tiri via una parte per le successive panificazioni..insomma, una pasta da riporto parte da una percentuale di farina acqua e lievito di birra...il LM no, anche se ultimamente ho letto una cosa assai neteressenta sul blog di glutine

Sempre gentilissima e celere
Per la storia della pasta da riporto in effetti ho detto una scemenza.E' praticamente inutile se si usa il LM

Altra cosa ..... ho letto nella varie ricette di Adriano ai riferimenti velocita' quando viene usata la planetaria.
Lui si riferisce a una Ken.... una vel. 1 di una Ken e' equivalente alla vel. 1 della KA (KitchenAid) ?
Ho notato che non va oltre la vel. 1 1/2 per il pane....... e se la si manda piu' forte cosa succede?

Sarà meglio che ti risponda Adriano in persona, io posso dirti secondo la mia esperienza, che ogni impasto è diverso dall’altro, non tutti gli impasti vogliono la stessa velocità o alte velocità, perché si otterrebbe l’effetto contrario, con l'esperienza poi diventa automatico controllare velocità e impasti.
Meglio aspettare Adriano,

Grazie ancora e perdonami le domande sciocche