Pane di Lariano di Roberto Potito

[Luciana_D]

Felice della vostra approvazione

non vorrei sembrare particolarmente interessata
anche noi di avere te

Cara Ross

[cinzia cipri']

ho iniziato stamattina alle 8.00
sono le 14.40 e ho dovuto infornare.
Il mio lievito deve essere particolarmente carico ultimamente: nonostante lo avessi tenuto in frigo, l'ho visto raddoppiare e quasi triplicare in appena 5 ore...
ho scaldato velocemente il forno, messo in forma in base alle foto trovate in rete: niente tagli.
Poi vi diro'.
Ma per l'interno dovremo attendere domani...

[cinzia cipri']

eccolo:

[susyvil]

Bello!!!...e poi ha un colorito stupendo!

[nicodvb]

Bellissimo Cinzia, ma come hai fatto a dargli quella forma curiosa? Sembra un calzone

[Luciana_D]

Stupendo Cinzia
Attendo di vederne la sezione e di leggere la tua descrizione della lavorazione ed eventuali modifiche.
Credevi che te la cavavi con la fotina?
Vogliamo sapere tutto tutto

[Luciana_D]

Ecco il mio esperimento di oggi.
Un'evoluzione del pane di Lariano dal quale sono partita



Pane farine miste

Ingredienti totali:
175 LM
600 farina (+30gr)
400 acqua
11 sale

sera 19.30
Ingredienti biga:
175gr LM
175 T65 (=tipo 1)
85 acqua

In planetaria con la frusta ho ossigenato il LM con l'acqua e poi a mano ho aggiunto la farina senza impastare troppo.
Sigillato e lasciato a t.a. (temperatura ambiente)

Alle 12.30 passato in frigo in alto fino al mattino


ore 8.00
Ritirata e lasciata a t.a.

ore 9.00
ho ripreso la lavorazione facendo prima ossigenare la biga con l'acqua e poi ho aggiunto le due farine (225 con semi + 200 T65)
Appena si e' amalgamato tutto gli ho fatto fare i canonici 30' di autolisi

ore9.30
ho ripreso da dove avevo lasciato,impastato per qualche minuto e poi ho aggiunto il sale.
Ho continuato finche' perfettamente incordato ,liscio e lucido si staccava dalle pareti. (in questa fase ho dovuto aggiungere 30gr di T65 perche' era troppo idratato)

Ho ribaltato sul piano di lavoro e saggiandone la consistenza ho impastando brevemente a mano (Gi docet ),ho formato e messo a lievitare in un telo infarinato e in forma .

Alle 14.45 e' pronto per il forno

240* per i primi 10' poi abbasso a 220* .Vapore per i primi 20'

Note:La lievitazione e' stata di 5 ore contro le 6 dell'altro metodo.Alveolatura a mio parere identica.
Ma cosa devo fare per aumentarla?
Troppo scarsa con il LM !?!?!? Magari e' da portare a 250gr

Per la cottura ho cercato di simulare la refrattaria mettendo al primo livello la placca di alluminio ad arroventare.
Poi ho trasferito al volo il pane con una pala di fortuna

[cinzia cipri']

Bellissimo Cinzia, ma come hai fatto a dargli quella forma curiosa? Sembra un calzone

e' quello che ho fatto: l'ho trattato come un calzone.
Non capivo come doveva essere il vero pane di lariano.
Ho dato un occhio alle foto trovate in rete.
Alla fine, per metterlo in forma, l'ho chiuso in due, come un calzone e ha preso quella forma.
Ho pensato che il pane avesse queste forme un po' strane e non regolari, altrimenti che rustico e'?
ho sbagliato?

[cinzia cipri']

domanda: ma la crosta deve essere piena di buconi o il mio lievito ha preso strane iniziative? (non glielo do' piu' il malto se fa cosi'!)

[Luciana_D]

domanda: ma la crosta deve essere piena di buconi o il mio lievito ha preso strane iniziative? (non glielo do' piu' il malto se fa cosi'!)

Il vero lariano ha qualche bucone dentro.
cerco una foto in rete e la inserisco per fare un paragone

Ho trovato questa

[jane]

Cinzia, Luciana, fantastichi i vostri pani

[nicodvb]

Bellissimo Cinzia, ma come hai fatto a dargli quella forma curiosa? Sembra un calzone

e' quello che ho fatto: l'ho trattato come un calzone.
Non capivo come doveva essere il vero pane di lariano.
Ho dato un occhio alle foto trovate in rete.
Alla fine, per metterlo in forma, l'ho chiuso in due, come un calzone e ha preso quella forma.
Ho pensato che il pane avesse queste forme un po' strane e non regolari, altrimenti che rustico e'?
ho sbagliato?

e perché mai? è così bello!

Luciana, bellissimo anche il tuo. Fra un po' apri un forno, fai tanto di quel pane...

[Luciana_D]

Bellissimo Cinzia, ma come hai fatto a dargli quella forma curiosa? Sembra un calzone

e' quello che ho fatto: l'ho trattato come un calzone.
Non capivo come doveva essere il vero pane di lariano.
Ho dato un occhio alle foto trovate in rete.
Alla fine, per metterlo in forma, l'ho chiuso in due, come un calzone e ha preso quella forma.
Ho pensato che il pane avesse queste forme un po' strane e non regolari, altrimenti che rustico e'?
ho sbagliato?

e perché mai? è così bello!

Luciana, bellissimo anche il tuo. Fra un po' apri un forno, fai tanto di quel pane...

Grazie nico per l'approvazione ma vorrei anche il consiglio magico sul "come fare" per i buconi

[nicodvb]

I buconi i fanno con taaaaaaaaaaanta acqua, quindi con uno degli impasti impossibilissimi di Gi. Un esempio è il point a calliere nel suo blog.

[Luciana_D]

I buconi i fanno con taaaaaaaaaaanta acqua, quindi con uno degli impasti impossibilissimi di Gi. Un esempio è il point a calliere nel suo blog.

A parte che vado subito a vedere l'esempio di Gi che citi ma la quantita' d'acqua che ho usato e' quella della procedura (spero) originale.
Se solo fossi riuscita a portarmi dietro la farina del forno ..... credo stia tutto li l'inghippo

Ho visto. ECCOLO il pane di Gi
Idratazione praticamente 95%
Ci provo !

[cinzia cipri']

piu' tardi la prova taglio...
nel frattempo vi annuncio che la focaccia viola ha delle caverne incredibili!
Un'impasto bellissimo senza alcuna fatica (ma credo che il mio lievito per ora sia particolarmente attivo)
Ora metto la foto, ma non spaventatevi!

[nicodvb]

I buconi i fanno con taaaaaaaaaaanta acqua, quindi con uno degli impasti impossibilissimi di Gi. Un esempio è il point a calliere nel suo blog.

A parte che vado subito a vedere l'esempio di Gi che citi ma la quantita' d'acqua che ho usato e' quella della procedura (spero) originale.
Se solo fossi riuscita a portarmi dietro la farina del forno ..... credo stia tutto li l'inghippo

Ho visto. ECCOLO il pane di Gi
Idratazione praticamente 95%
Ci provo !

no, è quasi l'82% (497/605 considerando che lilì è al 100% di idratazione).

[Luciana_D]

I buconi i fanno con taaaaaaaaaaanta acqua, quindi con uno degli impasti impossibilissimi di Gi. Un esempio è il point a calliere nel suo blog.

A parte che vado subito a vedere l'esempio di Gi che citi ma la quantita' d'acqua che ho usato e' quella della procedura (spero) originale.
Se solo fossi riuscita a portarmi dietro la farina del forno ..... credo stia tutto li l'inghippo

Ho visto. ECCOLO il pane di Gi
Idratazione praticamente 95%
Ci provo !

no, è quasi l'82% (497/605 considerando che lilì è al 100% di idratazione).

Meglio ancora!!! Ero andata a occhio

[nicodvb]

I buconi i fanno con taaaaaaaaaaanta acqua, quindi con uno degli impasti impossibilissimi di Gi. Un esempio è il point a calliere nel suo blog.

A parte che vado subito a vedere l'esempio di Gi che citi ma la quantita' d'acqua che ho usato e' quella della procedura (spero) originale.
Se solo fossi riuscita a portarmi dietro la farina del forno ..... credo stia tutto li l'inghippo

Ho visto. ECCOLO il pane di Gi
Idratazione praticamente 95%
Ci provo !

no, è quasi l'82% (497/605 considerando che lilì è al 100% di idratazione).

Meglio ancora!!! Ero andata a occhio

ma.. hai messo il LM due volte? Sia nella biga sia nell'impasto?

[Luciana_D]

No.Solamente nella biga.
E' forse questo il perche' dell'alveolatura media?

E poi l vero lariano non ha biga ma impasto diretto.
Quindi dovrei tornare alla procedura originale e riprovare con piu' PM

Il metodo Potito e' piu' idratato.Io ho usato il metodo appreso da AB.
Mi sa che cambio