maionese cotta

[zavorka]

Salve,
stavo guardando un ricettario ceco per un vecchio post (piatto ceco simile a zuppa di carciofi e maiale) e mi sono imbattuto nella ricetta per la maionese cotta, a base di uova, farina e latte (a bagnomaria) da aromatizzare alla fine, più o men oacidificata, che si utilizza nei tramezzini e nell'insalata russa.
Volevo sollevare la curiosità, mia senz'altro, ne avete già parlato?
un caro saluto

zavorka

http://czechfood.blogspot.com

[Sandra]

Non mi risulta se ne sia parlato Zavorka ci racconti tu?Grazie!!

[zavorka]

ci racconti tu?

ciao Sandra, il titolo potrebbe essere
panini e salsa di maionese cotta:
la mia passione sono i panini cechi, che sembrano tramezzini a metà (mi piaccion oanche i tramezzini doppi, in varie versioni, con senape in polvere, wasabi, uovo sodo e insalata)

si prende un pane lungo (musichiere, o baguette) e si affetta.
sopra si stendono affiancati tanti elementi, abbinati a piacere : salumi (prosciutto cotto di praga o affumicato), pezzetti di uovo sodo, pezzetti di emmental, olive denocciolate, pezzetti di cetrioli agrodolci, sardine, pate di olive, insomma, a esagerare si arriva ai gamberetti con l'a lattuga o con i pisellini verdi.
spesso la soluzione rapida è/era una decorazione di insalata russa (simile) con piselli, patate lesse a cubetti, prosciutto già unito, amalgamato con una specie di maionese. Ora questa sembra essere la ricetta della maionese cotta (a me ricorda la salsa olandese, come ingredienti) che ho trovato in un libro di cucina ceco
ecco la ricetta:
1/2 lt latte
3-6 rossi d'uovo
10 dkg burro
succo di limone o aceto
sale
pizzico di zucchero
volendo: senape, pepe

un cucchiaio colmo di farina semigrezza o cucchiaino di farina di patate

si monta la farina con i rossi (si usava una bacchetta di legno, che ha alla base un blocco intagliato a ingranaggi, ed ha la funzione di frustino, oggi c'è il robot...) con una parte del latte, per ottenere una pappetta densa, infine si aggiunge il resto del latte.

il vasetto si mette a bagnmaria in una pentolino in cui c'è acqua caldissima (in un altra ricetta simile, a questo punto non si fa cuocere, perchè dicono che la crema impazzisce), e si continua a montare la crema per evitare i grumi, fino a che si addensa.
Tolta dal fuoco, si aggiunge il burro, e si aggiusta di sapore con sale, aceto o limone, e volendo, con senape e pepe.
si gira a ancora, si toglie dal vasetto fino a che si raffredda.

poi c'è la maionese di panna:
1/4 lt di panna dolce o acida, cucchiaino di fecola di patate, 3-5 dkg burro, pizzico di sale e aceto. Questa è simile nel preparativo, tranne che a bagnomaria in acqua tiepida.

per completare, ci sono ancora 2 tipi di creme:
maionese con tuorli sodi
2 tuorli cotti e 2 crudi, 1/4 l olio, 2 cucchiai di limone o 1 di aceto, 2 cucchiai di panna, sale e pepe.
Si montano i tuorli insieme, si sala, e si aggiunge l'olio goccia a goccia, appena si addensa, si aggiunge il limone o l'aceto.

turolo crudo verso tuorlo cotto
Se si usano solo tuorli cotti, si possono fare le salse condite (capperi macinati, prezzemolo, alici, cipollina, senape, panna acida. senza altro.
se si usa formaggio cremoso, fresco, 2 tuorli crudi, 3 cucchiaini di olio, zucchero, sale, limone o aceto.

per concludere, capisco che oggi, quando si compra l'insalata russa, molto spesso quello che c'è dentro è fecola di patate....
però quei panini erano un mito!!!
un caro saluto
zavorka

[Sandra]

Grazie!!Me le leggero' con calma, vero la prima ricorda l'olandese!!

[Rossella]

peròòò c'è sempre da imparare e da scoprire
grazie veramente interessante.