Impasto per pizza

[anavlis]

I panettieri ragionano sulla farina, i pizzaioli sull'acqua..

Grazie cara, ho imparato un'altra cosa

[franco81]

Come scrissi la quantità di sale è in rapporto alla quantità di acqua, ovvero 50 gr. per litro di acqua.
Questo valore non è assoluto perché varia anche a secondo il tipo di farina usata e alla maturazione. Quel valore è per la pizza verace napoletana, ovvero per la farina 00.
Il discorso della maturazione è un pó più complesso. Il sale è un conservante, pertanto maggior quantità di sale comporta un aumento del tempo di maturazione dell'impasto. A volte alcuni pizzaioli per velocizzare la maturazione dell'impasto diminuiscono la quantità di sale.
Avendo tempo e facendo un numero limitato di panetti ho sempre usato quel rapporto per la dose del sale e ad oggi non ho mai sbagliato.

[Rossella]

Grazie Franco, sei stato chiarissimo.

[Etta]

I panettieri ragionano sulla farina, i pizzaioli sull'acqua..

Paoletta, guarda cosa ho trovato

Mi piacerebbe approfondire, di questo pizzaiolo ho trovato un video interessante, mette a confronti lo stesso impasto ma lavorato diversamente

Ah,ah..Ross dove l'hai trivato? Mi hai riconosciuto subito? Quella cosa pelosa in prima fila non e' uno Yorkshire, ma la mia testa

[Luciana_D]

non ho capito quanto lievito (nel filmato)

[franco81]

non ho capito quanto lievito (nel filmato)

la quantità di lievito dipende da alcuni fattori:

tempo di lievitazione
se si usa il frigo o solo temperatura ambiente
temperatura esterna
umidità
idratazione dell'impasto

considera che per un kg di farina con idratazione al 65% ad una temperatura esterna di circa 23 gradi, lievitazione 8h ci vogliono circa 1,8 gr di LDB

[Etta]

non ho capito quanto lievito (nel filmato)

Per la temperatura di quella giornata ne aveva messo 3 gr/ lt acqua. Secondo il disciplinare il ldb da aggiungere va da 1 gr a un max di 5 gr/lt..

[Luciana_D]

Grazie

[franco81]

Ieri sera di nuovo pizza.

Farica Caputo blu. Idratazione 70%. Ho impastato questa volta con planetaria. Lievitazione 24h.

[Etta]

Grazie

[Etta]

Anch'io questa settimana ho pizzato a Istanbul..

[Rossella]

Pizze stupende, Tutti e due, quel macro... poi
Paola procedi allo stesso modo di Franco?
Franco che differenza hai notato con la Caputo rossa? Ho appena ordinato dieci kili di Caputo rossa, la blu non l'ho mai provata :

[Etta]

Faccio lievitazioni da 18 ore e idratazione da 64%,per la lievitazione/ maturazione mi aiuto con una cantinetta vini in modo da avere una temp di 18 gradi

[anavlis]

Pizze fantastiche indispensabile é il "dove" si cuoce!

[Luciana_D]

Cari amici
possiamo anche produrre impasti da urlo ma senza il forno giusto non serve a niente

[Rossella]

Faccio lievitazioni da 18 ore e idratazione da 64%,per la lievitazione/ maturazione mi aiuto con una cantinetta vini in modo da avere una temp di 18 gradi

Grazie cara, fai sempre riferimento a questa ricetta di pizza postata da te?
E comunuqe come hanno hai detto le signore, il forno fa la differenza non c'è dubbio.

[anavlis]

Io mi arrangio con testo caldissimo e grill É in lievitazione, mi avete fatto venire voglia ho anche un fantastico datterino, sodo e saporito.

[franco81]

Anch'io questa settimana ho pizzato a Istanbul..

Splendida... con forno a legna?

Purtroppo, com'è stato detto il forno fa la differenza. Io mi arrangio con il fornetto ferrari delizia. Diciamo che è un buon compromesso, ma il forno a legna è tutt'altra storia

[Etta]

Cuocio con l'Alfa brace e gas..

[franco81]

Pizze stupende, Tutti e due, quel macro... poi
Paola procedi allo stesso modo di Franco?
Franco che differenza hai notato con la Caputo rossa? Ho appena ordinato dieci kili di Caputo rossa, la blu non l'ho mai provata :

Diciamo che si equivalgono. La blu l'ho trovata più saporita rispetto alla rossa, ma ho notato che il cornicione è meno pronunciato.
Con la rossa mi sono spinto sino a 72h circa, senza problemi.
Puntata 48h frigo. Staglio a freddo e appretto 15 frigo + 9h TA (quest'ultimo,dopo 6h, ho rimaneggiato i panielli).