impasto per cartocciate pizzette e cartocci.

[Samy]

Buongiorno a tutti innanzitutto...E' da un po' che vi seguo e devo dire che mistate rovinando...perche' ormai sto sempre in cucina (Ho l'angelica in lievitazione..giusto per non perdere l'abitudine)per la gioia di mio marito e degli amici!!! Ho una passione grande per i lievitati dolci e salati e visto che qui c'e' una certa preparazione ..avrei subito un quesito da porvi...

Dose per 25 pezzi da 80 g ciascuno
1 kg di farina 00
200 g di burro
400 g di latte
100 g di zucchero
30 g di sale
1 cucchiaione stracolmo di miele
30 g di lievito di birra
Si procedecome al solito..sciogliendo il lievito nel latte tiepido...con lo zucchero...si unisce il miele, il rimanente latte, il burro sciolto e appena l'impasto sta per incorsarsi, mettere il sale.Mettere 2 ore coperto a lievitare.Porzionare secondo la forma che volete..farcite e mettete ancora alievitare 2 ore....Cuocere a 200°per 15 minuti circa.
Dunque se dovessi seguire la ricetta..dovrei alzarmi alle 3'00..e non ci penso proprio.Farli stasera, congelarli, e domani mattina scongelarli..mi sembra un'attentato..Dunque volevo sapere se secondo voi, potrei prepararli stasera, farciti magari..farli stare in frigo(consiserati i 37°)e magari domani mattina dopo un'oretta fuori frigo infornarli....Non lo so aiutatemi voi................ ho paura che vengano male.. duri...Aspetto !!!!Grazie

[Rossella]

Dunque se dovessi seguire la ricetta..dovrei alzarmi alle 3'00..e non ci penso proprio.Farli stasera, congelarli, e domani mattina scongelarli..mi sembra un'attentato..Dunque volevo sapere se secondo voi, potrei prepararli stasera, farciti magari..farli stare in frigo*(consiserati i 37°)e magari domani mattina dopo un'oretta fuori frigo infornarli....Non lo so aiutatemi voi................ ho paura che vengano male.. duri...Aspetto !!!!Grazie

Quello che farei io: diminuire il lievito di birra fac neo puntare la pasta, sigillata e riposta in frigorifero nella parte meno fredda.
Al mattino presto la tirerei fuori, lascerei puntarla , a questo punto metterei in forma (pizzette, calzoniecc.ecc.) lievitazione necessaria e in forno.
Benvenuta Samy :-)))


*
se tu li farcissi la sera faresti un errore, gli ingredienti rilascerebbero liquido compromettendo tutto quanto.

[Samy]

Grazie..vediamo se ho capito bene..su 1Kg di farina..metto 10 g di lievito(impasto verso le 17'00)..faccio lievitare 1 ora..e poi in frigo tutta la notte giusto??Domani mattina verso le 6'00 la esco...mezz'oretta a temperatura ambiente..formo..lievitazione e forno???

[PierCarla]

Farei anch'io come ti hanno suggerito Rossella e Luvi.
Metti l'impasto in frigorifero tutta la notte e li formi al mattino.
Se li farcisci prima rischi che ti si aprano in cottura.

[Samy]

Grazie mille!! ...e il lievito 10 g su 1 kg va bene???

[PierCarla]

Grazie mille!! ...e il lievito 10 g su 1 kg va bene???

Si, vai tranquilla. Con questo caldo ti basterà togliere l'impasto dal frigorifero 1 ora prima di mettere in forma. Fai attenzione cmq che il ripieno non sia troppo liquido, altrimenti si aprono anche nel forno. Se usi pomodori freschi tagliali a pezzetti e farli sgocciolare prima di farcire i calzoni o panzerotti.
Facci sapere come va a finire!

[robertopotito]

ciao carissima!!!
va benissimo ridurre la quantità di lievito e mettere in firgorifero.
TI suggerirei per risultati garantiti di mescolare alla normale farina 00 una piccola percentuale di farina forte: su di un kg totale di farina: 850 gr di farina 0 o 00 ed il rimanente farina forte.
Questo garantisce una attenuazione dello "choc" termico inevitabile quando estrai la massa dal frigorifero anche se sigillata soprattutto in estate...
bacioni

[Samy]

..anche se con ritardissimo..grazie per la dritta.., anche perche' domani devo rifarli...La scorsa volta, prima che tu mi scrivessi di aggiungere un po' di manitoba, ho impastato 1 kg di 00 con 10 g di lievito, ho fatto riposare 1 ora..considera che ci sono 28°..e poi in frigo fino alla mattina.Ho tolto dal frigo, ho fatto riposare un'altra oretta, ho farcito, fatto lievitare 2 ore ed in forno....pero' ahime' non erano loro...non erano soffici soffici come al solito..secondo te perche'?
Mi sa che domani mattina mi alzero' all'alba

[Rossella]

La farina 00 non è indicata per questi impasti, non da sola, segui il consiglio di Roberto Potito.
mescolare alla normale farina 00 una piccola percentuale di farina forte: su di un kg totale di farina: 850 gr di farina 0 o 00 ed il rimanente farina forte.
Questo garantisce una attenuazione dello "choc" termico inevitabile quando estrai la massa dal frigorifero anche se sigillata soprattutto in estate...

[Rossella]

Ho provato l'impasto di samy, apportando qualche piccolo "ritocco"

ho fatto mezzo impasto portando il lievito a 8gr.( ho realizzato due brioche ripiene)utilizzando una farina forte.
A differenza della ricetta ho fatto metà acqua e metà latte, aggiunto 3gr. di zucchero invertito, dimezzato il burro con lo strutto.

Trascrivo per maggiore chiarezza con le mie variazioni:

gr500 farina caputo
gr8 lievito
gr 100 strutto
gr 230/250 latte/acqua (a metà) la quantità dipende dalla farina che si utilizza.
gr3 zucchero invertito
gr10 sale
1 cucchiaio raso di miele



Ho lavorato l'impasto nella planetaria adottando il sistema dell'autolisi, continuato secondo il sistema delle brioche.
ho riempito con una besciamella più soda del normale più tuorlo d'uovo, noce moscata e pepe mulinello, insieme a un mixer di mortadella tritata pecorino sardo e del salame che giaceva in frigorifero, spennellato in fine con tuorlo emulsionato con del latte, spolverato la superfice con semi di sesamo.
La pasta è quella classica della nostra rosticceria Palermitana, con cui si fanno cartocciate pizzette e i cartocci.
grazie, ottimo impasto!
p.s. samy, ho modificato il titolo del tuo 3d, in questo modo avrà una visibilità diversa

[imercola]

Rossella che bella questa treccia. Penso proprio che sara' uno dei miei prossimi epserimenti!
Nota tecnica: siccome non vorrei che passasse inosservata, perche' non fai un topic a parte?

[Rossella]

Rossella che bella questa treccia. Penso proprio che sara' uno dei miei prossimi epserimenti!
Nota tecnica: siccome non vorrei che passasse inosservata, perche' non fai un topic a parte?

non ho fatto altre sequenze per questa treccia, però se vuoi puoi guardare una scheda tecnica fatta molto bene su coquinaria ti assicuro che è semplicissima, a me la insegnò tantissimi anni fà (avr avuto 15 anni) un'amica di mia madre austriaca.
non ricordo dove in rete ne avevo viste altre, con altri modi per eseguire dei pani speciali zio alzy

[maria rita]

Qualche dettaglio sul metodo di impasto mi renderebbe davvero felice. mi sono arenata sull'autolisi ed ho qualche dubbio su come fai la pasta per brioche.
Grazie!!!

[anavlis]

Ecco la mia creatura "nu pocu tuorta" però, però, però...ho buone speranze di migliorare.
Ci sono pure le foto!!!!

la mortadellazza si vede! l'ho riempita con besciamella consistente, zucchinette tagliate a pezzetti lunghe e saltate in padella con uno spicchio d'aglio ed alla fine ho aggiunto fiori di zucca, provola e la bella mortadellazza.
Prometto che la prossima volta andrà meglio

[Samy]

Sono contenta che l'abbiate provato.Grazie davvero per la fiducia!Anch'io a volte faccio meta' acqua e meta' latte, e a dire la verita' mi sono accorta che in questo modo il liquido e' piu' di 400 g...Comunque avete visto quanto e' buono??Provate anche a fare le pizzette, sono una meraviglia!!

[cinzia cipri']

:thud:

Riportaci e sat ta men te :
dosi,
come e cosa hai fatto.
trucchi,
difficolta'
insomma.....tutto

ci provo...
dosi utilizzate:
500 g di farina 00 Esselunga
250 farina manitoba Antico Molino Rosso
250 g farina Spadoni (per pane bianco)

5 g di zucchero invertito
100 g di zucchero
200 g di latte + 250 g di acqua (l'impasto mi risultava troppo solido)
200 g di strutto
15 g di sale
5 g di lievito secco

Primo impasto ore 8.30 con mezz'ora di autolisi
Reimpasto ore 9.10 e messa in lievitazione alle 9.25
Alle 16.00, stabilito che la massa aveva raddoppiato in modo corretto, ho ridisteso la pasta e preparato i pezzi di rosticceria.
La difficolta' piu' grande? non ricordavo assolutamente i formati!
nel senso... non ne mangio da secoli, quindi bon per i wurstellini, ma il resto? buh
Cosi' mi sono data alla fantasia...
Per i calzoncini ho formato delle circonferenze di pasta di 14 cm di diametro e poi ho ripiegato in due e fissato con mani bagnate di acqua. Ripieno: mozzarella a pezzettini ini ini e prosciutto sbriciolato.
Per le ravazzatine con bechamelle e prosciutto ho fatto un cerchio di base di 10 cm e quello superiore di 12, ho messo al centro un cucchiaio di preparato e rischiuso con l'altra circonferenza. Fissato con l'acqua come per i calzoncini.
Rotolini: steso un pezzo in forma semi triangolare di circa 15 cm, messo dentro un po' di salame sbriciolato e della fontina e arrotolato come per fare un cornetto.
Le pizzette: ho preparato delle palline piccole e schiacciato leggermente per poter ripetere la pizzetta come la fanno nei panifici siciliani. Ricavato un buchino in cui ho versato la punta di un cucchiaio di pomodoro, spalmato sulla superficie superiore un po' di pomodoro in eccesso.
Il resto tutto spennellato con tuorlo d'uovo.
Infornato alle 17.30/18.00 per 10/15 minuti ogni infornata.

[Luciana_D]

Spadoni quale,Cinzia? forte o 00 pizza/pane o cosa?

[cinzia cipri']

Spadoni quale,Cinzia? forte o 00 pizza/pane o cosa?

pane (scusa ) e ho pure dimenticato di inserire i 100 g di zucchero

[giornalista.cuoco]

credimi se ti dico che erano ottimi ;)

Non lo metto in dubbio, ma ritengo che tu abbia corso il rischio di far sovralievitare l'impasto prima che giungesse a completa maturazione, il che, per prodotti così conditi e insaporiti mangiati caldi, influisce più sulla fase digestiva che su quella di consumo. Ci si rende conto che un impasto non è maturo quando lo si stende: era elastico? Si è sgonfiato quando lo hai steso o tratteneva bene l'aria? D'altro canto è anche un po' colpa mia: ti avevo dato quelle dosi di farina perché mi avevi detto che avresti impastato alle 7 e che ti servivano per cena, e ‒ considerati i brevi tempi di cottura e gli orari di cena tipici dell'area mediterranea ‒ ho tenuto conto che avresti infornato il tutto verso le 19:30-20; se avessi saputo che in realtà le ore sarebbero state 8 o 9, ti avrei suggerito una miscela un po' più debole. Se te ne è avanzato qualcuno freddo, ti potrai accorgere facilmente se l'impasto era maturo o meno.
Il sapore del lievito era percettibile?

[giornalista.cuoco]

Spadoni quale,Cinzia? forte o 00 pizza/pane o cosa?

Ne avevamo parlato durante la discussione. Miscela per pane bianco. Le avevo calcolato io le dosi, per arrivare alla forza desiderata (ci dovrebbero essere anche i calcoli alle pagine precedenti).