Rossella ha scritto:Nonna Tata ha scritto:Non ho una mia ricetta per la focaccia genovese, nella sua grande semplicità è comunque difficilissimo prepararla in casa. Ormai è anche difficile trovarla buona nei panifici...
C'è pure un disciplinare, come per la pizza! So che è fondamentale la lunga lievitazione, mi pare almeno otto ore. Deve essere sottile, ben unta, bianca sotto e croccante sopra.
Interessante post sul
forum profumidalfornoche vi esorto di andare a leggere!
Focaccia classica di Genova ispirata al presidio SlowfoodSiamo partiti ovviamente proprio dal disciplinare slowfood, qui i suoi punti salienti:
ingredienti- Kg 1 farina tipo “00”
- Kg 0,550 acqua (impasto morbido) (55%)
- Gr 60 olio extravergine (totale 6%)
- Gr 35 lievito (3,5%)
- Gr 20 sale (2%)
- Gr. 10 estratto di malto (1%)
Facoltativo: vino bianco delle seguenti denominazioni – DOC Valpolcevera Bianchetta Genovese o Valpolcevera Vermentino o Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese o Golfo del Tigullio Vermentino
Temperatura d’impasto: circa 24°C
La durata dell’intero ciclo di lavorazione (dall’inizio dell’impasto all’infornata, e quindi compreso il tempo d’impasto oltre alle varie lievitazioni – prima, seconda, ecc. -) è stimata in ore 10 (dieci) e in ogni caso non deve essere inferiore alle ore 8 (otto). Con tolleranze che devono tenere conto del tempo atmosferico, secco od umido con relativo grado d’umidità, della temperatura atmosferica, ecc., ecc.
ALLA PROVA DI DEGUSTAZIONE IL DISCIPLIANRE SLOWFOOD RIPORTA:
ESAME VISIVO – Il colore della crosta (parte superiore) deve essere di colore nocciola, bianco-avorio nelle occhiature. Nella parte
inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e/o dorata. L’altezza del prodotto finito deve essere, mediamente, di 2 (due) centimetri. L’occhiatura deve presentarsi irregolare e profonda con tracce d’olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale.
ESAME OLFATTIVO – All’olfatto il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre ma, anzi, tradire sfumature aromatiche dovute all’olio extravergine d’oliva. Può avere odori, in parte intensi, di pane o crosta di pane.
ESAME GUSTATIVO – Al palato deve essere morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, croccante in superficie. La leggera sensazione d’amarognolo (uso dell’olio extravergine) può essere lievemente percettibile.
Chiaramente riscontrabile deve, invece, essere la sensazione d’untuosità. Deve avere buona “palatabilità” ed essere corrispondente nel rapporto gusto-olfattivo.
LA RICETTA:
Focaccia sfornata sollevata sulla teglia
Per una teglia cm 40x30x3
- farina "00" con 9,0-11,0g di proteine per etto (W180-230)* 390g
- acqua** 200g
- vino bianco ligure*** 10g
- Olio e.v.o. riviera ligure DOP 25g
- lievito fresco**** 8g (in inverno meglio 12g o un po' di pazienza in più)
- sale fino 8g
- malto d'orzo in sciroppo 8g
- Totale 653g
Per la salamoia
- acqua 30g
- Olio e.v.o. riviera ligure DOP 30g
- sale fino (fino a +50% secondo i gusti) 8g
- Se volete utilizzare teglie di dimensioni diverse o farne di più scaricate il calcolatore qui sotto e inserite le dimensioni della vostra teglia, eseguirà lui il
- ricalcolo
degli ingredienti:Calcolatore focaccia NEW 1.8.xls. Potete anche decidere di utilizzare un quantitativo di impasto di vostra scelta tra quelli proposti. La quantità di 650g per la teglia 40x30 ci è sembrata corretta con gli strumenti di casa per le prime prove, tuttavia con un po' di pratica, eseguendo la ricetta alla perfezione e volendo rispettare nel dettaglio il disciplinare (2cm) è possibile scendere a 525/550g per teglia da 40x30 per un risultato ancora migliore, seguite il vostro gusto ma fatelo dopo aver fatto un po' di pratica con la quantità base.
* = se usate il frigo per più di 4 ore cercatela più vicina agli 11g, a T ambiente ottima 9,0-10g di proteine per etto
** = acqua fino +/-2% secondo assorbimento farina (l'impasto deve restare comunque molto sodo prima di aggiungere l'olio). Se invece avete problemi a tenere giù i buchi provate a ridurla leggermente.
*** = opzionale, se non volete usare il vino aumentate l'acqua della stessa quantità
**** = in inverno portatelo al 3% rispetto al totale della farina oppure programmate dei tempi di lievitazione + lunghi
Note:
La farina deve essere una farina debole o media, 160-230W se avete la scheda tecnica.
Il frigo è necessario se volete rispettare al 100% il disciplinare slowfood. Infatti il tempo di lavorazione complessivo previsto è di minimo 8 ore e per le prove fatte o si usa il frigo o non si riesce a rispettarlo, se non inverno con un ambiente fresco tra 18 e 20°. La focaccia viene comunque davvero ottima anche senza utilizzo del frigo.
Durante i test abbiamo usato farina 00 Divella (9,5), Agnesi (11) , Chiavazza (10,1), Pivetti (9,5), Spadoni gran mugnaio pizza (?), Molino Rossetto premium 00 (10), Caputo pacco Blu e anche qualche farina del supermercato da 8,5g di proteine per etto. A parte le sfumature di gusto la ricetta ha funzionato benissimo con tutte. Consiglio quindi di trovare la miglior farina che potete restando in questo range di forza. Personalmente la migliore l’ho fatta con la Spadoni GM pizza ma devo dire che in quel caso ho anche azzeccato al 110% la cottura. Abbiamo utilizzato anche farine professionali di alta qualità, se le avete, di bassa froza, chiaramente preferitele alle farine da supermercato suggerite poc'anzi.
Temperatura di fine impasto desiderata: 24°
Per ottenere tale risultato, se non avete il termometro a sonda o non sapete di cosa sto parlando, guardate il termostato ambiente di casa e usate l’acqua come sotto indicato:
sopra i 24° di T ambiente usate acqua ben fredda di frigo
tra i 22° e i 23° di T ambiente usate acqua metà di frigo e metà fresca
tra 20° e 21° di T ambiente usate acqua fresca
tra 18° e 19° di T ambiente usate acqua a temperatura ambiente
sotto i 18° di T ambiente usate acqua da leggermente tiepida fino a tiepida
PROCEDIMENTO:
Se impastate a mano:Mettete in una ciotola di plastica tutta l’acqua (se non usate il vino la parte di acqua corrispondente tenetela da parte), scioglieteci il malto e il lievito
Aggiungete tutta la farina ben setacciata e iniziate a tagliare la massa con la raschia incorporandola (eventualmente anche un cucchiaio va bene)
Quando la farina sarà quasi ma non completamente idratata aggiungete il vino (o l'acqua tenuta da parte) e il sale e continuate a tagliare con la raschia ribaltando l'impasto
Quando il sale sarà sciolto e il vino quasi completamente assorbito aggiungete l’olio e sempre tagliando l’impasto con la raschia e ribaltando l'impasto fatelo assorbire completamente, impastate quindi due minuti, anche a mano, per amalgamare ben il tutto
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare 10 minuti
Trasferite quindi sulla spianatoia e impastate per 5/7 minuti fino a impasto ben liscio
Rimettete nella ciotola, coprite e fate altri 5 minuti di pausa
Fate un rigenero arrotolando l’impasto su se stesso, girandolo di 90° e riarrotolandolo, ripetete gli avvolgimenti finchè l’impasto non sarà ben sodo ma facendo attenzione a non stracciarlo. Se non vi sembra completo aspettate 5 minuti e ripetete gli avvolgimenti. Completate formando a palla senza stringere
Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto (non troppo grande, l'impasto deve spingere contro le pareti) , a puntare per 60/90 minuti, orientatevi a vista: deve crescere del 50% circa
Se impastate con la planetaria:Setacciate tutta la farina
Montate il gancio (per il Ken chi ce l’ha può usare il gancio spirale)
Unite nella ciotola tutta l’acqua (se non usate il vino la parte di acqua corrispondente tenetela da parte), il malto e il lievito e scioglierli
Unite la farina e avviate al minimo fino a idratazione quasi completa
Aggiungete quindi il vino (o l'acqua tenuta da parte se non lo usate) e il sale e una volta assorbiti lasciate amalgamare il tutto per 3 minuti al minimo (eventualmente ribaltate l’impasto una volta se non vi sembra omogeneo)
Portate a velocità media (circa 80 giri al minuto (con gancio spirale 70)), lasciate girare due minuti
Aggiungete a filo l’olio evo avendo cura di farlo cadere pian piano nel punto di contatto tra impasto e ciotola (eventualmente aiutarsi con un cucchiaino), lasciate amalgamare
Ad olio assorbito lasciate impastare finché l’impasto incorda e resta attaccato al gancio con la ciotola perfettamente pulita, da questo punto continuate a impastare per un minuto (circa 6 minuti in tutto).
Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto (non troppo grande, l'impasto deve spingere contro le pareti) , a puntare per 45/90 minuti, orientatevi a vista: deve crescere del 30-40% circa
A questo punto che abbiate impastato a mano o a macchina le ricette continuano allo stesso modo e potete decidere di proseguire a T ambiente o in frigo.
Se proseguite a temperatura ambiente:
Poco prima che siano trascorsi i 45/90 minuti ungete le teglie con pochissimo olio (max 1 cucchiaio a teglia)
Trascorsi i 45/90 minuti di puntata nel contenitore fate la pezzatura (se avete impastato più di una teglia) e formate i panetti sgonfiando bene l’impasto e facendo una piega a tre con ciascun pezzo, ottenendo un panetto rettangolare. NB: nel fare le pieghe e formare i panetti abbiate cura di racchiudere dentro le pieghe il taglio e di ottenere quindi un panetto liscio, senza tagli, rotture o altri difetti superficiali, il più possibile rettangolare
Mettete i panetti nelle teglie con la chiusura in basso
Spennellate con un cucchiaio di olio tutta la superficie del panetto
Lasciate riposare altri 40/60 minuti (crescita + 30-40%) quindi stendete schiacciando con delicatezza con le dita e il palmo della mano, fino a coprire solamente i 2/3 della teglia (l'obiettivo in questa fase è di ottenere uno spessore il più uniforme possibile senza cercare di coprire tutta la teglia). Attenzione in questa fase: non bisogna cercare di stendere spingendo con la punta delle dita per allargare la pasta, altrimenti prende elasticità. Bisogna invece schiacciare in giù con decisione, mantenendo le dita piatte e parallele al piano di lavoro, partendo dal centro e schiacciando verso i bordi, vedrete che l'impasto si allargherà a sufficienza sgonfiandosi e senza prendere troppa tenacia. Se non avete la manualità necessaria stendete la focaccia con il mattarello ma non a misura della teglia, un poco più piccola, poi trasferitela in teglia e proseguite come di seguito indicato.
Attendete 10 minuti e allargate l’impasto fino a sigillare bene tutta la teglia. Per completare la stesura tenete con il palmo di una mano l’impasto fermo, in modo che non scivoli sulla teglia, con l’altra mano prendete un lembo e tiratelo fino a un cm circa oltre il bordo della teglia, grazie all’elasticità tornerà indietro e lo ritroverete giusto a coprire tutto fino al bordo. Se l'impasto non si lascia allargare a coprire perfettamente la teglia aspettate altri 5 minuti e completate la stesura. Abbiate cura una volta completata la stesura di far uscire eventuali bolle d'aria rimaste intrappolate sotto l'impasto.
FONDAMENTALE: l’impasto deve arrivare a coprire perfettamente la teglia, incastrarsi negli angoli, ecc. Una volta steso a coprire tutta la teglia, aiutandovi con le dita o con il taglio della mano, cercate di schiacciarlo appena appena lungo i bordi della teglia in modo da creare una sorta di bordino che sia un filo (2/3mm) più alto del resto della pasta. Ciò perché quando metteremo la salamoia questa non deve assolutamente colare sotto l’impasto
FONDAMENTALE per ottenere i buchi: lasciate riposare la pasta 20/30 minuti circa, provate quindi in un angolo a fare un'impronta ben decisa premendo forte e accertatevi che l'impasto sia ben rilassato e il buco resti giù, altrimenti attendete altri 10 minuti e riprovate, appena l'impasto perde totalmente elasticità e il buco resta potete proseguire spargendo la salamoia e facendo i buchi. (non bisogna aspettare che riprenda a lievitare vistosamente: appena perde elasticità fate i buchi, se aspettate di vedere una lievitazione evidente rischierete di trapassare la pasta con facilità).
Preparate la salamoia (possibilmente in una bottiglietta dosatrice di plastica o in un barattolino): sale, acqua calda, olio, chiudete bene e agitate vigorosamente per una decina di secondi.
Spargete quasi tutta la salamoia sull’impasto, distribuitela con le mani e fate subito i buchi premendo con decisione (usando la parte piatta del polpastrello della prima falange, non la punta delle dita, immaginate che vi debbano prendere le impronte digitali. Fate attenzione però a non trapassare l'impasto). Buchi numerosi. Come indicazione consiglio di fare i buchi con indice, medio e anulare di ciascuna mano: tre/quattro strisciate di buchi, se avete le mani molto piccole usate 4 dita. Spargete quindi la salamoia rimasta nei buchi rimasti eventualmente vuoti.
Nota: Una volta fatto pratica potete fare a meno di preparare la salamoia con il dosatore: salate la focaccia, versate l'acqua, versate l'olio, spargete con le mani e fate i buchi... è più comodo ma la focaccia deve sigillare davvero la teglia altrimenti avrete problemi. Se invece proprio non riuscite a sigilillare la teglia fate i buchi e DOPO spargete la salamoia in tutti i buchi aiutandovi con il dosatore.
Abbiate cura che la salamoia riempia tutti i buchi, eventualmente scuotete la teglia per distribuirla (è importante perchè sarà proprio il peso della salamoia a tenere giù i buchi durante la lavorazione!).
Lasciate lievitare per circa 90/150 minuti fino a che la pasta raggiunge poco meno di un cm dal bordo della teglia (indicazione valida per teglia alta 3cm e impasto da 650g, in inverno potrebbe metterci anche 3-4 ore). Dovete vedere la pasta crescere alta attorno ai buchi. E' fondamentale che la focaccia sia ben lievitata, dovete far caso che inizialmente è la focaccia a tener su la salamoia ma a un certo punto sarà invece la salamoia a "bucare", con il suo peso, la focaccia, il momento ideale per infornare è poco prima che questo accada.
Preriscaldate il forno a 230/240° statico con la griglia al secondo gradino dal basso e un pentolino vuoto (possibilmente in ghisa) sul fondo del forno
Facoltativo: preparate 20ml (l'equivalente di un piccolo caffè espresso) e 3 cubetti di ghiaccio
Vaporizzate la focaccia con uno spruzzino e infornatela, gettate nel pentolino rovente i 3 cubetti di ghiaccio seguiti dai 20 ml di acqua bollente (o vaporizzate con lo spruzzino il fondo e le pareti del forno), chiudete subito. La pezzatura consigliata cuoce in circa 14/17 minuti secondo la potenza del forno. Eventualmente girate dopo 11 minuti circa per dorare uniformemente.
Staccate subito la focaccia dalla teglia, ribaltatela e mettetela a cavallo dei bordi, attendete 5 minuti e servitela oppure seguite una delle indicazioni sotto riportate alla voce: Note dopo la cottura
Un fondamentale indicatore di cottura è il fatto che la focaccia si ritiri leggermente nella teglia lasciando uno spazio di un paio di mm lungo i lati. Appena si ritira è quasi cotta, prolungate la cottura al massimo un paio di minuti oltre questo punto, senza esagerare altrimenti secca e peggiora notevolmente.
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