°FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE E LUNGA LIEV.

[Luciana_D]

Sta tutto nel titolo

Passiamo ai fatti



FILONE 100% INTEGRALE CON LM,ALTA IDRATAZIONE
E LUNGA LIEVITAZIONE



Questo bel filone tutto integrale si fa prima a prepararlo che a leggerne il titolo
Davvero facile e la lunga lievitazione notturna in frigorifero ci restituirá un bel pane per il pranzo.
Passo a descrivervi gli ingredienti e i pochi gesti necessari per 1 filone da 1kg....

Ingredienti:

Farina integrale,500gr
Acqua,425gr
LM maturo,170gr
LdB,1gr (facoltativo)
Sale,10gr
Sciroppo di malto,1 cucchiaino

Procedimento:
1) Montare il gancio a foglia e direttamente nella ciotola della planetaria riunire e sciogliere bene i lieviti con l'acqua e il malto.

2) Man mano che gira a bassa velocita' aggiungere la farina a cucchiaiate fino ad esaurimento.L'impasto risultera' molle quindi portare la velocita' a 2 e incordare.

3) Dopo circa 5' aggiungere il sale e continuare a lavorare con la foglia aumentando sensibilmente la velocitá fino a quando l'impasto risultera' liscio ed arrampicato sul gancio.

4) Ungere una ciotola con poco olio evo e trasferirci l'impasto,ripiegarlo a libro(piegarlo in due/ruotare di 90°/ripetere la piega) direttamente nella ciotola,sigillare con della pellicola alimentare,riservare per 30' a TA e poi spostare in frigorifero per la notte.

5) Al mattino spostare a TA e dopo circa 30' ,facendo attenzione a non sgonfiarlo,ribaltare l'impasto sul piano spolverato con della semola rimacinata,piegare a 3 l'impasto(1/3 verso il centro e poi il 1/3 opposto verso il centro),ribaltarlo con delicatezza,spolverarlo bene con la semola e trasferirlo su una placca anch'essa spolverata con della semola.
Coprire con della pellicola e lasciare lievitare per circa 60-90'.

6) Forno statico preriscaldato a 250° e sul pavimento la solita teglietta per il vapore.
Infornare senza operare tagli,versare 1/2 tazza di acqua calda nella teglietta e abbassare subito a 220°.
Dopo 15' abbassare a 200 e dopo altri 15' mettere in fessura e terminare la cottura che sara' in totale di circa 45-50'.
Sfornare e lasciare freddare su gratella.Se desiderate un pane piú croccante lasciatelo dentro al forno spento e con lo sportello socchiuso.



Questo panone l'ho sfornato subito e dopo 2 ore aveva la crosta morbida.Il prossimo lo lascio a freddare in forno.
Facile da fare ma non a mano

[Rossella]

Stupendo Lù
Ormai ho adottato da tempo la lunga lievitazione in frigorifero, parto con l'impasto nel tardo pomeriggio, proseguo a distanza di tempo con qualche piega, e prima di andare a letto, metto in forma nel cestino, al mattino ribalto sulla paletta accendendo il forno contemporaneamente, faccio i tagli e inforno proseguendo con la cottura allo stesso modo come sopra. Lo trovo comodo, ma sopratutto i pani vengono molto più buoni, mantenendo sofficità e croccantezza nel tempo.

Infornare senza operare tagli

La tua scelta è dovuta al desiderio di avere una mollica più compatta vista l'alta idratazione?

[Luciana_D]

Non per la mollica,che verrebbe alla stessa maniera,ma per evitare sbraghi data l'idratazione.
Domani ripeto

[titione06]

bel pane LU !

[anavlis]

che bel panuzzooooo!!!!!!

[Luciana_D]

Grazie ragazze

[Patriziaf]

mi "rispieghi " le pieghe Luciana? il problema per me è l'alta idratazione che me lo sbraga facilmente,è molto bello,ma la piega è all'insù

[misskelly]

...e se si volesse usare SOLO lievito di birra? ...che quantità usare?

bello...

[susyvil]

Come al solito, hai sfornato un pane fantastico!!!
Mi stavo chiedendo la stessa cosa che si sono chieste tutte le altre, non capisco come il pane riesca a rimanere in forma sulla placca durante l'ultima lievitazione, io spatascerei di brutto!!

[Luciana_D]

Il pane rimane in forma perche' e' bene incordato.
Lo ritirate dal frigo e dopo 30' lo ribaltate sul piano.
Per non smaciullare l'impasto mentre lo ribaltate e' importantissima la ciotola UNTA!!! si scollera' senza fare danni.

Prendete un lato lungo e lo piegate fino al centro.
Poi fate la stessa cosa con il lato opposto.Attenti a non schiacciare o maltrattare l'impasto.Non dovete sgonfiarlo.
Spolverate bene semola e ribaltate con il tarocco.
Spostate su placca.

Se avete fatto la pizza bianca di Adriano ne riconoscerete la consistenza.
Non si sbraga a patto che non operate tagli

Stesso pane senza LM :
Fare un lievitino con 100gr di farina presa dal totale + 100 di acqua + 5gr LdB + il malto.
Riunire a aspettare che gonfi.Procedere come con l'altra versione ossia:

sciogliere il lievitino con il resto dell'acqua e poi aggiungere la farina..... e poi il sale

[Liliana88]

ciao Luciana, ho appena impastato il tuo pane e ora sta riposando in frigo.
Domani vi farò sapere come è andata, speriamo bene!

[anavlis]

Mi procuro la farina integrale e lo farò un pò di pane con farine non raffinate (fanno male a tutti) posso permettermelo!

[Liliana88]

Il pane è venuto benissimo
grazie mille per la ricetta
stasera provo con la farina1

[anavlis]

una fotina?

[Liliana88]

Ne ho appena mangiata una fetta: Buonissimo!!
E' una ricetta facilissima e di ottima riuscita, grazie!
Scusate ma sono troppo contenta
Niente foto perché il mio telefonino è rotto e non c'è neanche mia sorella con il suo cellulare, tanto lo rifaccio, sicuro domani sera impasto un altro kilo.
Volevo chiedervi : se uso la farina tipo 1 di petra, devo cambiare la quantità di acqua? Non vorrei che la farina 1 assorba meno, ditemi voi.
Grazie

[anavlis]

Volevo chiedervi : se uso la farina tipo 1 di petra, devo cambiare la quantità di acqua? Non vorrei che la farina 1 assorba meno, ditemi voi.
Grazie

Io ti consiglio di calcolarti la quantità della ricetta, facendo solo attenzione a quella che la farina ti chiede. Caso mai ne metti meno. Io farei così ma la parola va a Luciana

Lo farò anch'io, vediamo chi arriva prima a mettere la foto

[anavlis]

ho deciso, impasto questa sera! con il freddo che c'è fuori quasi quasi lo tengo in terrazza. Ho poco spazio in frigo ed avendo poca farina iontegrale sto facendo gr300 di integrale e gr200 di semola di rimacino. Calibrerò l'acqua come sopra detto.

[TeresaV]

Vorrei provarci anche io, magari facendo un misto di semola rimacinata di grano duro e integrale ..... può essere la volta buona che riesco a fare il pane??
Spero di farlo lunedì.

[Luciana_D]

Brave

[anavlis]

l'acqua l'ha presa tutta. Ho fatto la versione con i gr5 di ldb, è già sulla teglia per la seconda lievitazione e intorno alle 10 andrà in forno.