Cucinare la testina di vitello

[cinzia cipri']

Buongiorno a tutti, come regalo di Natale per mio padre ho ordinato a sua insaputa una testina di vitello da cucinare per capodanno.
Lui la desidera da molto tempo e gli piace da morire.
Io però non l'ho mai né cucinata né mangiata.
Mi sapete dare qualche consiglio?
Assieme alla testa servirò anche la lingua, ma quella l'ho già fatta in passato e anche la bagna verde.

[miao]

Mia madre faceva la testina di agnello al forno con patate mentre quella di vitello on saprei

[ZeroVisibility]

Buongiorno a tutti, come regalo di Natale per mio padre ho ordinato a sua insaputa una testina di vitello
Io però non l'ho mai né cucinata né mangiata.
Mi sapete dare qualche consiglio?
Assieme alla testa servirò anche la lingua, ma quella l'ho già fatta in passato e anche la bagna verde.

Bollita.. esattamente come la lingua. E servita con la medesima salsa.
Qui da noi la vendono gia' pulita e tenuta assieme da una retina.( vedi foto).
Ma al sud , la potresti trovare anche in pezzo intero. La lavi bene e semmai la leghi con uno spago e poi la cuoci in acqua bollente salata, schiumando per la prima mezz'ora. Per un pezzo attorno al kilo, calcola da un'ora e mezza a due ore di cottura.
Ho fatto come vedi anche una lingua salmistrata allo stesso modo...
Ciao

[cinzia cipri']

perfetto. Chiaro, Ettore!
Ho preso tutta la testa di vitello inclusi lingua, guance, testa, eccetera. O tutta o niente, mi ha detto il macellaio.
Con le guance che ci posso fare?
La testina la cucino assieme alla lingua allora?
Salsa verde per entrambe.
Io penso sia buonissima. Non l'ho mai assaggiata ma è il regalo di Natale per mio padre.

[Rossella]

In questa stanza una prelibatezza con le spiegazioni di Ettore è sprecata, portiamo in padella
Vi seguo!

[cinzia cipri']

grazie Rossella!

[politiz29]

Con le guance che ci posso fare?

io di solito (con quelle di manzo però) ci faccio un brasato oppure lo spezzatino, adoro la consistenza delle guance

[Patriziaf]

Scusate, toglietemi una curiosità, la testina di agnello, la capisco, ma come grandezza la testa di vitello, dove si cuoce?

[ZeroVisibility]

:|? Scusate, toglietemi una curiosità, la testina di agnello, la capisco, ma come grandezza la testa di vitello, dove si cuoce?

La testina viene venduta gia' completamente disossata e quindi non devi pensare a una testa vera e propria, ma ad una grande fetta di carne, connettivo e grasso che poi viene arrotolata e chiusa in una retina

[cinzia cipri']

Ettore, ma l'hai sgrassata prima di arrotolarla, giusto?
Quindi prima la cuocio (ma quanto? Il macellaio mi ha detto che devo farla cucinare, sgrassarla e metterla in ghiaccio e acqua corrente a filo)

[ZeroVisibility]

Ettore, ma l'hai sgrassata prima di arrotolarla, giusto?
Quindi prima la cuocio (ma quanto? Il macellaio mi ha detto che devo farla cucinare, sgrassarla e metterla in ghiaccio e acqua corrente a filo)

No . Da noi si trova già pronta per essere cucinata. Il lavoro di preparazione l'ha già fatto prima il macellaio. Ma quando la compero è assolutamente cruda.
Va pulita e lasciata sotto acqua corrente sicuramente , ma va fatto prima di cuocerla. Sei tu che devi decidere quanto grasso scartare.
Rimane comunque un taglio molto grasso. Ma il suo buono è proprio quello. Mi raccomando , non buttare mai la parte esterna che ha una consistenza collosa/gelatinosa fantastica.

[anavlis]

Il macellaio mi ha detto che devo farla cucinare, sgrassarla e metterla in ghiaccio e acqua corrente a filo

L'hai acquistata da Cottone?

[cinzia cipri']

Ettore, ma l'hai sgrassata prima di arrotolarla, giusto?
Quindi prima la cuocio (ma quanto? Il macellaio mi ha detto che devo farla cucinare, sgrassarla e metterla in ghiaccio e acqua corrente a filo)

No . Da noi si trova già pronta per essere cucinata. Il lavoro di preparazione l'ha già fatto prima il macellaio. Ma quando la compero è assolutamente cruda.
Va pulita e lasciata sotto acqua corrente sicuramente , ma va fatto prima di cuocerla. Sei tu che devi decidere quanto grasso scartare.
Rimane comunque un taglio molto grasso. Ma il suo buono è proprio quello. Mi raccomando , non buttare mai la parte esterna che ha una consistenza collosa/gelatinosa fantastica.

grazie Ettore!
La cucinerò oggi.
Che dici? Me lo conservo il brodo?

[cinzia cipri']

Il macellaio mi ha detto che devo farla cucinare, sgrassarla e metterla in ghiaccio e acqua corrente a filo

L'hai acquistata da Cottone?

Sì
L'ho chiamato una settimana fa per farmi trovare la testina e la lingua. Prima avevo provato con altri macellai vicino casa ma tutti mi avevano detto di no.

[anavlis]

Finite le feste e qando si rientrerà alla normalità, lo devo chiamare perchè ho una gran voglia di mangiare gli spiedini di fegato di maiale avvolti nella rete purtroppo queste prelibatezze fai fatica a procurartele. Lui utilizza i maiali che razzolano tra madonie e nebrodi, macellandoli personalmente queste parti ancora si riesce ad averle.

[cinzia cipri']

Finite le feste e qando si rientrerà alla normalità, lo devo chiamare perchè ho una gran voglia di mangiare gli spiedini di fegato di maiale avvolti nella rete purtroppo queste prelibatezze fai fatica a procurartele. Lui utilizza i maiali che razzolano tra madonie e nebrodi, macellandoli personalmente queste parti ancora si riesce ad averle.

sì, mi hai presentato davvero "il professore" (come lo abbiamo battezzato amichevolmente io e mio padre).
Anche ieri ha fatto felice Matthieu parlandogli in francese. Ma sa proprio fare tutto quest'uomo qui?

[anavlis]

Finite le feste e qando si rientrerà alla normalità, lo devo chiamare perchè ho una gran voglia di mangiare gli spiedini di fegato di maiale avvolti nella rete purtroppo queste prelibatezze fai fatica a procurartele. Lui utilizza i maiali che razzolano tra madonie e nebrodi, macellandoli personalmente queste parti ancora si riesce ad averle.

sì, mi hai presentato davvero "il professore" (come lo abbiamo battezzato amichevolmente io e mio padre).
Anche ieri ha fatto felice Matthieu parlandogli in francese. Ma sa proprio fare tutto quest'uomo qui?

e pure un bravo pittore e appassionato di arte

[cinzia cipri']

le guance sono in cottura. Ne ho assaggiato un pezzetto per vedere se è il momento di toglierla dal fuoco e ha un sapore fa-vo-lo-so!
Domani assieme alla lingua sfido chiunque a non gustarla!