nicodvb ha scritto:Adriano, a che percentuale pensi che si possa parlare di pressione "pesante"? dal 20 in su?
Bella domanda, ma qui non abbiamo a che fare con un unico microrganismo e non sappiamo cosa ci sia in quel miscuglio. Sta di fatto, che visto che fermenta in quegli impasti, buona parte riesce ad adattarsi a pressioni crescenti, anche per questo si fanno 2 impasti; andando a naso si rischierebbe di far fuori qualcosa che invece riuscirebbe a riequilibrarsi.
Dovendo selezionare, mi andrei a calcolare la concentrazione di zucchero e sale della ricetta più carica, ma sul totale del terreno, non rispetto alla sola farina, e cercherei di riprodurla nel LM, anche se poi negli impasti sono presenti altri ingredienti che influiscono.