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Le dosi in grassetto sono per 4 colombe da 1kg , le note in ROSSO sono per 1 da 750gr
Colomba tradizionale - di Alfonso Pepe 4902gr (= 4 da 1kg 1225gr)
1* Impasto
Ingredienti Quantità Percentuale da 750gr=918,2 gr
farina 0 w 360-380 1000 g 18,05 % 187
Zucchero 375 g 6,77 % 70
Acqua 525 g 9,48 % 98
Tuorlo 125 g 2,26 % 24
Burro 375 g 6,77 % 70
lievito naturale 312 g 5,64 % 58
tot 2712 tot 507
Procedimento:
Sciogliere lo zucchero in acqua calda, aggiungere la farina lasciare lavorare un po’. Unire il lievito e i tuorli, lasciare incordare bene, poi incorporare il burro a pomata.
Mettere a lievitare in cella a 30 °C per 12 -14 ore, comunque fino al triplo del volume.
Rimpastare come di seguito.
2* impasto
Ingredienti Quantità Percentuale
farina 0 w 360-380 250 g 4,51% 47
zucchero 188 g 3,38% 35
miele di arancio 125 g 2,26% 24
tuorlo 275 g 4,96 % 52
sale 12 g 0,23% 2,2
burro 375 g 6,77% 70
pasta arancia 250 g 4,51% 47
burro di cacao 30 g 5,5
aroma arancia 25 g 0,45% 4,5
vaniglia in bacche 1,50 n 0,03% 1/4
cubetti di pasta di mandorla 160 g 30
arancia candita a cubetti 500 g 6,77% 94
tot 2190 tot 411,2
Procedimento:
Mettere in macchina l’impasto del giorno prima con la farina. Lasciare prendere corda, aggiungere lo zucchero, accertarsi che l’impasto che sia sempre incordato e unire il miele, gli aromi, il sale, il burro, i tuorli, il burro di cacao e, infine, i cubetti di arancio e mandorla.
Lasciare riposare l’impasto per 20 minuti, fare le pezzature e lasciare riposare altri 30 minuti.
Mettere negli stampi e porre in cella di lievitazione a 30 °C per 6-8 ore.
Cuocere a 180 °C per 50 minuti, capovolgerle appena sfornate e tenerle in questa posizione fino al giorno dopo.
Glassa
mandorle grezze 200 g
nocciole tostate 125 g
zucchero 1000 g
farina di mais 25 g
fecola di patate 25 g
albume 375 g
Procedimento:
Macinare tutti gli ingredienti in polvere tranne l’albume, che va aggiunto alla fine.
Buon lavoro
senza LM non mi cimento ! e non vi inventate lievitini e poolish! 
