COLOMBA con LM di R. MORANDIN

[TeresaV]

Adele, hai fatto delle colombe perfette!
Le ali, poi, come osservava giustamente Silvana sono la ciliegina sulla torta! Bravissima

Ale, te come al solito, sei M I T I C A!!!

Ale e Adele, voi non lo sapete ancora perché siete nuove del forum ma ricevere i complimenti da Rosanna è come ricevere la lode alla laurea, perché Rosanna è una vera esperta che studia, sperimenta e fa dei lievitati (ma non solo) di alta pasticceria!!
Insomma è l'Accademia che vi ha premiate!! Brave ragazze, siete davvero in gambissima!!

[Rossella]

Ragazze, che dirvi se non brave brave brave
Mi piacerebbe sapere da entrambe se avete avuto qualche "difficoltà", in corso d'opera! Vorrei suggerirvi di provare anche l'altra versione di Morandini, quella con il burro liquido!

[TeresaV]

Lucianaaaaa,

sono stupende, non si sa qual'è la migliore tra quella al cioccolato e quella classica!
La mollica parla da sola, anche attraverso la sola fotografia, si intuisce perfettamente che sono soffici e assolutamente non asciutte!!
Ma quanto sei brava!!!!

[Luciana_D]

Grazie a tutti e rispondo a tutti
Tutte e due soffici e umide al punto giusto.
Quella con copertura fondente l'ho porzionata agevolmente per via del cioccolato.
L'altra era delicatissima.
Alveolatura piu' marcata in quella con i canditi.
Tra le due preferisco la classica

[AleTitti]

Ragazze, che dirvi se non brave brave brave
Mi piacerebbe sapere da entrambe se avete avuto qualche "difficoltà", in corso d'opera! Vorrei suggerirvi di provare anche l'altra versione di Morandini, quella con il burro liquido!

Grazie Rossella, no io non ho avuto alcun tipo di problema, io uso un impastatrice a spirale e mi trovo benissimo!!!!!
appena riesco proverò la versione con burro liquido...mi incuriosisce molto!!!!!!

[AleTitti]

Un pò dello stesso impasto l'ho messo in un pirottino da panettone basso!

[susyvil]

Ragazze, avete sfornato dei veri capolavori!!!!!
Siete state fenomenali, tutte!!!!!!

[rosanna]

Morandin ha ribadito che gli impasti non devono lievitare a temperature oltre i 26 gradi . In particolare il primo impasto lui lo fa lievitare a 20-22 gradi . Perché ? Perché l'impasto si stressa e brucia gli zuccheri, quindi tendenzialmente può acidificarsi. Come quando uno fa una corsa , si stanca , consuma energie..
con tempi molto più lunghi di lievitazione , si avrà un prodotto più morbido e molto più buono e digeribile, più gonfio e ..più bello .
Uvetta si deve mettere in ammollo in acqua bollente per 5 -10 minuti non oltre (poi in colino per la notte) e mai in alcool (no rhum, no marsala)
Ora lavoreremo il LM...per motivi di ..fretta , due soli rinfreschi .

[rosanna]

Rossella l' impasto panettone/colomba è lo stesso procedimento , tranne la pirlatura. La crema pasticcera va nel secondo impasto dopo i tuorli e migliora di molto il risultato finale a livello di umidità e quindi morbidezza.

Crema pasticcera
500 gr. latte
500 gr. panna
300 gr. tuorli
400 gr. zucchero
300 gr. amido


Consiglia sempre di aggiungerla perché l'amido rilascia acqua e quindi conferisce morbidezza.

Il passaggio del primo impasto al freddo del frigo se è stato in camera a maggior ragione è ottimale , per impasti grossi 2 ore .

Ecco la foto della Colomba vegana senza uova nè burro , preferibilmente con olio di germe di mais . Stavolta ha usato olio di riso, quello c'era .. Vi dirò dopo come è ....

La colomba vegana mi ricorda impasto delle brioche col tuppo senza uova , certo da copiare...senza uova e con olio di germe di mais o olio semplicemente di mais , va bene. Il sapore mi è piaciuto molto, ma niente a che fare con la colomba ....

Riguardo alla formatura della colomba il pezzo unico , con le ali allargate con le mani nel pirottino per formarle, dice morandin che fa venire un rigonfiamento uniforme

Riguardo alla pirlatura , si,pesa , si fa tre volte il ripiegamento ad U sbattendo un po' sul tavolo l'impasto e poi si arrotonda e quindi si tira verso se stessi , come facciamo sempre . Poi si fanno riposare le pezzature 30-40 min. quindi col tarocco si stacca un terzo per le ali e due terzi per il corpo. Non so se sono stata chiara .


A casa con la planetaria che ci fa fare piccoli passi con molto impegno, dice Morandin di usare spirale e non il gancio durante tutta la lavorazione . Così si incamera aria e l'impasto non si riscalda.
Quando vedo, lavorando il primo impasto , che è amalgamato ed inizia ad incordare passo interamente al gancio ad uncino , quello con la punta in su. La foglia la uso meno del gancio . Ci si mette più tempo ma si riscalda poco a bassa velocità.

Ti ho mandato via email il video della pirlatura della colomba.
Riguardo alle lievitazioni mi hanno detto i pasticcieri presenti, che già vanno Morandin, che per la prima 12-15 ore, per la seconda quando arriva al bordo ok. Più è lunga la lievitazione meglio è e non bisogna temere (Solito discorso dei Morandin.. ) ho chiesto ad i presenti come si regolano con la cottura in forno. 150 gradi e gradatamente a salire fino a 170 gli ultimi dieci minuti .
Tempi di cottura 40 minuti massimo .....

[Rossella]

Riguardo alla pirlatura , si,pesa , si fa tre volte il ripiegamento ad U sbattendo un po' sul tavolo l'impasto e poi si arrotonda e quindi si tira verso se stessi , come facciamo sempre . Poi si fanno riposare le pezzature 30-40 min. quindi col tarocco si stacca un terzo per le ali e due terzi per il corpo.

[CETTY]

Sono maleducata se dico che non ho capito questo punto "Riguardo alla pirlatura , si,pesa , si fa tre volte il ripiegamento ad U sbattendo un po' sul tavolo l'impasto e poi si arrotonda e quindi si tira verso se stessi , come facciamo sempre . Poi si fanno riposare le pezzature 30-40 min. quindi col tarocco si stacca un terzo per le ali e due terzi per il corpo. Non so se sono stata chiara ." scusatemi, scusami Rosanna sarà che ultimamente sarò de coccio.....

[TeresaV]

Grazie mille, Rosanna per questo tuo generoso contributo!!

Cetty, credo che il video si riferisca solo alla "messa informa della colomba", la pirlatura descritta da Rosanna è quindi già avvenuta .....
Effettivamente, per chi non ha mai fatto la colomba o un grande lievitato in genere, questa del "ripiegamento a U" resta una manovra sconosciuta ....
Si potrebbe ovviare in qualche modo?

[Rossella]

Grazie mille, Rosanna per questo tuo generoso contributo!!

Cetty, credo che il video si riferisca solo alla "messa informa della colomba", la pirlatura descritta da Rosanna è quindi già avvenuta .....
Effettivamente, per chi non ha mai fatto la colomba o un grande lievitato in genere, questa del "ripiegamento a U" resta una manovra sconosciuta ....
Si potrebbe ovviare in qualche modo?

Nella sezione video di questa stanza
video-t18339-20.html#p247825

Guardate la prima parte del video che mostra la pirlatura di Adriano, solo la prima parte però, quando la pasta viene presa con le due mani, sollevata verso di noi e ripiegata su se stessa, quello è il "ripiegamento a U", il resto prosegue Secondo il metodo di Adriano.

[rosanna]

prima di riprendere la formatura della colomba, Morandin ha fatto la pezzatura , pesando un Kg di impasto per pirottino da un Kg (e già questo l'ho chiesto di nuovo . perché per panettone con pirottino da 750 gr. Morandin mette 825 gr. di impasto , quindi di più) .
Poi come vedete nel video ha allineato sul piano di lavoro gli impasti pesati, senza fare la "pirlatura" come per il panettone. Quando ha finito le pezzature erano 40 o più , col tarocco ha proceduto come in video .
Ho visto che Luciana nella colomba di Rinaldini dice a Nico che non si pirla come per il panettone.
Ho letto sul internet che un impasto ben lavorato non andrebbe pirlato ...
Ho scritto alla Morandin riguardo alla pirlatura della colomba che non è come per il panettone e le ho chiesto perché. Spero che non mi mandi a quel paese ..,

[rosanna]

La Morandin mi ha appena chiamato . La colomba non si pirla come il panettone . Il panettone si pirla perché deve salire in pirottino rotondo, per la colomba è diverso. l'impasto diviso in due parti deve riempire lo spazio del pirottino e gonfiarsi ma non come il panettone.
Per la colomba si fa come nel video ...e ci siamo fatte una risata per i miei arrovellamenti mentali

[TeresaV]

Grazie, Rosanna, ma quanto sei gentile!!
E te lo dico sinceramente, pensando a coloro che non hanno voglia di condividere e mantengono "il segreto di pulcinella" ( ) e anche a quei corsi in cui si fa firmare ai partecipanti il divieto di divulgazione di tecniche, ricette e dispense.

Quindi, non si pirla: 3 volte "si avvolge a U"e poi si forma come da video.

Encore mille mercis!

[CETTY]

Rossella grazie adesso ho capito,ogni tanto mi perdo .....

[Rossella]

Un'altro video sempre sulla formatura della colomba di Morandin, questo è ancora più chiaro!

Rosanna, sempre lei l'artefice.
Ma quanti corsi hai fatto fino ad oggi?

[Luciana_D]

*Crema pasticcera
1 l. latte (200 gr.)
250 gr. panna (50 gr. )
300 gr di tuorli (60 gr.)
350 gr zucchero (70 gr. )
60-80 gr. farina (16 gr.)

questa viene molto morbida.
E' giusto,Rosanna?

Ho trovato questa da Aletitti.Credo sia ricetta Morandin

Crema pasticcera
80 g latte intero
20 g panna
30 g tuorli
30 g zucchero
6 g amido di mais
1/2 bacca di vaniglia

[Rossella]

Abbiamo sempre fatto questa Lu

• 1 l. latte (200 gr.)
• 250 gr. panna (50 gr. )
• 300 gr di tuorli (60 gr.)
• 350 gr zucchero (70 gr. )
• 60-80 gr. farina (16 gr.)

Prelevarne 30 gr.