ciabatta con semola rimacinata di grano duro

[ugo]

La ricetta è in"panificando..."Giorilli-Lipetskaja
Preparo il pane di rado e quindi vivo con emozione il fatto di ottenere del pane!!!
Poi per carità ...il diametro dell'alveolo,piuttosto che...
OPSSS dimenticavo non tutti hanno il libro..
poi la trascrivo.

[Luciana_D]

Bello Ugo .....a me quei buchi neanche a pagamento vengono
Sembra che la troppa lavorazione ordini troppo la struttura a descapito dei buchi (che tra l'altro vengono considerati difetti)
Sono curiosa di leggere la ricetta e la tua procedura.
Grazie

[anavlis]

Mi trovavo da mia figlia ed ho preso questa ricetta di Giorilli dal suo sito. Fatta e mangiata. Ottima come tutte le sue cose.
Ti è venuto bene questo pane! continua a panificare con la forza delle braccia, agli uomini è impresa facilitata Quando non avevo il Kenwood, usavo mio figlio per "battere" l'impasto per preparare lo sfincione

[ugo]

continua a panificare con la forza delle braccia, agli uomini è impresa facilitata Quando non avevo il Kenwood, usavo mio figlio per "battere" l'impasto per preparare lo sfincione

...forza delle braccia?...con la mia pigrizia?...fa quasi tutto il KitchenAid!

ah dimenticavo la ricetta...
BIGA(16/18 ore) io ho fatto: parti eguali tra rieper blu e semola grossa rieper(ho quasi fi=
farina W 320 P/L 0,55 5000gr nito la rimacinata che mi serve per la pasta...)
f.di semola di grano duro rimacinato 5000 acqua e lievito in proporzione
lievito 100gr
acqua e lievito .

Poi BIGA + nel mio caso la BIGA era il 50% del totale impasto
farina di semola rimacinata 1000gr e la semola era sempre grossa
acqua 70% della farina
lievito 2%
malto 0,5%
sale 2%
IMPASTARE
5 min in 1° vel
8 min in ° vel

n.b.
introdurre sale a metà impasto e il 20% acqua dopo il sale

riposo 40 min in ciotola unta
dividere in pezzi e far lievitare 35/40 min
infornare con vapore a 230/240 .
tempo secondo pezzatura (ho dato 30 min a 230° per pezzi lunghi 20-25 cm)

[Clara]

Complimenti Ugo, le tue ciabatte sono splendide
Ma la ricetta... scusa ma non ci ho capito un'acca
Puoi riportare le dosi che hai usato tu per favore

[ugo]

ah dimenticavo la ricetta...
BIGA(16/18 ore) io ho fatto: parti eguali tra rieper blu e semola grossa rieper(ho quasi fi=
farina W 320 P/L 0,55 5000gr nito la rimacinata che mi serve per la pasta...)
f.di semola di grano duro rimacinato 5000 acqua e lievito in proporzione
lievito 100gr
acqua e lievito .
io ho fatto: parti eguali tra rieper blu e semola grossa rieper(ho quasi finito la rimacinata che mi serve per la pasta...) acqua e lievito in proporzione

Scusate lo strafalcione grafico...
Comunque la BIGA che ho preparato io rispettava le proporzioni indicate (ma il quantitativo era 1/25)
Quindi 200gr Rieper blu ,200 semola,4 lievito e 200 di acqua.
l'impasto finale era:
BIGA(3/4 del quantitativo per non rischiare problemi di sovraccarico del kitchen)+ 300gr. semola,180gr acqua,5gr lievito,4gr malto,sale 10.
L'aggiustamento è, ovviamente, empirico poichè non ho rispettato il rapporto BIGA/Ingredienti da aggiungere(La ricetta originale come si può vedere,prevede molta più biga rispetto al resto) ; é corretta,invece,la % dei singoli ingredienti da aggiungere.
Forse non è chiaro e me ne scuso, comunque, pur con queste variazioni(ivi compresa una più lunga lievitazione della biga )sono soddisfatto.

[maurizia61]

Ugo,
ricetta a parte..... il pane è SPLENDIDO!
BRAVO