da Che ringrazio per la sua generosità.
P.s.
Aprendo il link che porterà al suo blog, troverete le sequenze fotografiche.
"Oggi vi voglio portarvi a conoscere un mondo nuovo..iniziate assieme a me questo meraviglioso viaggio…e quando tornerete…non sarete più gli stessi…..
La candidatura è una esperienza sensoriale e gustativa del terzo tipo…….pensare che, con semplici passaggi possa nascere un prodotto simile, è veramente spettacolare….
E, già parecchi anni che candisco le scorze degli agrumi, quest’anno ho avuto la gioia di partecipare ad un corso con il re delle candidature Rolando Morandin, e sono riuscita a perfezionare la tecnica, acquisendo conoscenze che, fino a ieri non avevo…….
Per candire professionalmente occorre il candissoire, il rifrattometro, e tanto..tanto amore e passione…..poi..alla fine di questo percorso arriva il giusto premio, credetemi…..verrete presi in un vortice gudurioso……dal quale non vorrete più uscire….tutti e 5 i sensi vengono soddisfatti
Non potendo avere il Candissoire originale, mi sono industriata e ne ho creato uno artigianale.
vi domanderete a cosa serve:
semplicemente a contenere le scorze o la frutta, durante la candidatura, quando si versa lo sciroppo bollente sopra e lo si lascia raffreddare, questo passaggio viene fatto per diversi giorni per 2 volte al giorno, quindi ogni volta bisogna togliere lo sciroppo per portarlo a bollore…per poi versarlo nuovamente sopra le scorze;
con questo “sistema” è semplicissimo: per togliere lo sciroppo si apre il rubinetto et voilà….le jeux sont fait….. la scorza non si tocca e muove mai…..
è meraviglioso..
SCORZA DI ARANCIO CANDITE:
sbucciare le arance in 4 pcs e congelarle, questo passaggio serve per rompere le fibre
scongelarle in acqua,
una volta scongelate, metterle in pentola con acqua nuova e cuocerle , devono essere morbide quando le infilzi con uno stecchino per controllare la cottura,
indicativamente ci vogliono 2 ore,
se, mentre cuociano manca l’acqua, aggiungerla, ma che sia sempre bollente
lasciarle raffreddare in pentola
preparare lo sciroppo:
zucchero e acqua in pari peso,
portarlo a bollore e farle bollire per 2 mn, (volendo nello sciroppo si può aggiungere la vaniglia, tagliata a metà)
versare lo sciroppo sulle scorze e fare raffreddare
questo procedimento va fatto 2 volte al gg
naturalmente bisogna sempre scolare lo sciroppo dalle scorze,, prima di farlo bollire
quando si versa lo sciroppo bollente sulle scorze, queste vanno fermate con una rete, è importantissimo che rimangano sempre coperte dal liquido
la candidatura è pronta quando lo sciroppo misura 70° brix
Se, durante la candidatura lo sciroppo non bastasse, bisogna procedere al rimbocco:
quindi, misurare i gradi brix dello sciroppo, e rifarlo delle medesime proporzioni
es: se, nel momento del rimbocco, lo sciroppo è a 51° brix, devo fare uno sciroppo composto da :
510 gr di zucchero e
490 gr di acqua
lo mescolo, lo porto a bollore x 2 mn, poi lo verso assieme e continuo la canditura
CONSERVAZIONE:
pesare solo lo sciroppo e aggiungere il 60% di glucosio, farli bollire 2-3 mn, poi versarlo sopra le scorze coprendole perfettamente, i vasetti vanno sterilizzati sia prima di mettere le scorze che dopo, se ben sterilizzati si conservano per 3 anni
MIE CONSIDERAZIONI:
a parte il fatto di congelarle, è lo stesso mio procedimento seguito in questi anni,
alla fine..io non le cuocevo più, perché a noi piacciono “toste”, però Morandin mi ha detto che se non le cuoci, non sono candite ma semicandite……, oltretutto io, quando le cuocevo, le mettevo in acqua fredda…le portavo a bollore…..spegnevo…scolavo e ripetevo x 3 volte…, poi iniziavo a candire…
non ho mai avuto bisogno del rimbocco, fortunatamente perché non conoscevo il procedimento…
per calcolare quanto sciroppo preparare, mettevo le scorze in un contenitore, versavo sopra l’acqua fino a coprirle di 2 dita, poi la pesavo (solo l’acqua) e aggiungevo lo zucchero, sempre pari peso…poi iniziavo la candidatura…
il glucosio io ne ho sempre aggiunto il 30% del peso dello sciroppo, mi ero informata e quella era la percentuale che permetteva il mantenimento, devo dire che non ho mai avuto problemi di muffa…
Morandin consiglia di candirle e invasettare le scorze tagliate in 4 parti, all’inizio facevo così, ma poi diventa complicato tagliarle al momento dell’utilizzo…in quanto si appiccicano alle mani e al coltello, quindi io le taglio prima di candirle….
quando le utilizzo, le metto in scolo dal gg precedente"
