da Ho ripreso dopo tanti anni, un libro di pasticceria lievitata di alto livello professionale, in rete ho trovato chi mi ha preceduta per la realizzazione della stessa adattandola all'impiego del lm, io ho fedelmente riprodotto con il ldb, ma ho copiato per comodità dal sitoProfumi da fornoanche perchè ben spiegata!
Brioches parisiennes tratta dal libro “Cresci” di Achille Zoia e Iginio Massari
Ingredienti:
RICETTA RIPORTATA A PAG.3
primo impasto:
g 60 gr. 1000 farina bianca forte 00 ( farina panettone Laquaglia w400)
g 50 gr. 700 gr. uova
g 30 gr. 40gr. Lievito madre di farina 00 al 60% di idratazione( io non l'ho messo)
g 3 gr. 10gr. malto diastasico in polvere
g 8 gr. 40gr. di lievito di birra fresco sciolto in un cucchiaio di latte stemperato.
Fare una biga , e porre a lievitare a 24/26° fino 3 volte il suo volume.
Sale 25 gr.
Miele gr. 30
Burro gr. 700
secondo impasto :
Primo impasto lavorare con:
g 240 Farina 00 (farina panettone Laquaglia w400)
g 40 zucchero
g 8 sale
g 12 miele
g 160 uova
g 210 burro
i semini di mezza bacca di vaniglia
buccia grattugiata di un quarto di arancia
buccia grattugiata di un quarto di limone
Procedimento:
20 minuti circa prima che sia pronto il primo impasto miscelare con il Kenwood la farina del secondo impasto con tante uova quanto necessarie per idratarla completamente (tenere da parte il resto delle uova).
Lasciar riposare circa 20 minuti.
Unire quindi il primo impasto e avviare con la foglia a velocità 1,5 circa (intorno a 90RPM) finché si amalgama e prende corda (scrostare la ciotola e la foglia un paio di volte), quindi unire in quattro volte il restante uovo aggiungendo con le prime tre immissioni lo zucchero e con l’ultima il sale, scrostare e ribaltare l’impasto e continuare finché è ben incordato, aggiungere quindi il miele e gli aromi, lasciar amalgamare e quindi alzare la velocità a 2 (intorno a 100RPM), attendere che incordi perfettamente e iniziare ad aggiungere un quarto del burro a pezzetti (burro a circa 13°-15°).
Lasciar incorporare, ribaltare, riavviare e unire un altro quarto, ribaltare e un altro quarto, ribaltare e completare (se vi accorgete che l'impasto non riesce a incorporare tutto il burro fermatevi dove siete arrivati e pazienza, meglio che disfare tutto il lavoro fatto fino a questo punto). Durante l'ultima aggiunta di burro potete nel caso alzare ancora un filo la velocità fino a 2,2-2,4 (110-115RPM), da valutare, l'essenziale è non perdere l'incordatura,piuttosto fermarsi. Montare il gancio e riavviare a velocità 1,8-2 per due, tre minuti fino a raggiungere una tessitura molto molto fine e un completo sviluppo del glutine.
T finale 26°.( io 23)
Porre a lievitare a 26° fino al raddoppio quindi sgonfiare completamente, fare un giro di pieghe di forza, formare a palla e porre in un recipiente ermetico che trasferiremo in frigo a 4° per circa 12-16 ore.
Il giorno dopo togliamo il contenitore dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per un’ora circa quindi sgonfiamo, dividiamo l’impasto e formiamo le briochine (40g), le lucidiamo con uovo/latte/pizzico sale e le poniamo a lievitare negli appositi stampi a 27-28° finché pronte da cuocere. Prima di infornare le lucidiamo nuovamente, cottura in forno statico a 210° finché ben dorate.
Per il pan brioche (500g) fare 8 palline da 62-63g e stringerle bene quindi metterle in un contenitore da panbrioche antiaderente in due file da quattro affiancate le une alle altre (contenitore per 500g misura 23cm x9,5cm x h 7cm) lucidare e mettere a lievitare coperto da pellicola a 27-28° finché l’impasto lambisce appena il bordo dello stampo quindi lucidare di nuovo e infornare a 200° in forno statico per 25-27 minuti.
Con l'impasto ottenuto ho realizzato sette palline, posizionate come vedete in foto in uno stampo più grande! E' cresciuto tantissimo, durante la cottura ho dovuto coprire il cielo del forno con una teglia per non farlo colorire troppo, ma ha penalizzato la crescita, perchè, la superficie dell'impasto durante la cottura a un certo punto ha "toccato" la teglia che faceva da schermo!
*in neretto le dosi originali della ricetta
*in rosso i miei procedimenti
Che dire, scioglievole, morbido, profumatissimo, (volendo si può anche diminuire il burro) , insomma, una nuvola
Stamattina ci faremo colazione!
che bella!!!!!!!!penso si possa fare anche solo con il ldb, giusto? 
Che tentazione !!
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