°Brioches parisiennes di Achille Zoia e Iginio Massari

[Liliana88]

Qualche giorno fa mi sono dedicata anche alla preparazione di questa brioche magnifica, una morbidezza, un sapore e un profumo meravigliosi!
Per una principiante come me devo dire che è stata davvero una faticata a raggiungere questo risultato, lavoravo l'impasto con la tachicardia a 1000.
Durante la preparazione della brioche ho urtato il vasetto della pasta madre che è andato in frantumi , non sapevo davvero cosa fare, ormai avevo perso tutto! Ma non potevo far morire così il mio piccolino, quindi pensa che ti ripensa nel panico più totale, mi sono armata di bisturi come un chirurgo, ho inciso il pancino del mio cucciolo e ne ho prelevato 5g e l'ho rinfrescato. Non potevo vederlo morire così...dopo un po' quel piccolo panetto è ricresciuto, l'ho rinfrescato nuovamente ed è ricresciuto, il mio lievito ha finalmente ripreso peso! Dopo questa disavventura credo che il risultato della mia brioche non sia stato per fortuna poi così tanto "malvagio":

[Rossella]

complimenti!!!

[anavlis]

malvagio? la trovo stupenda!

[Patriziaf]

COMPLIMENTI

[Liliana88]

[anavlis]

Mi tocca studiare! Richiesta da mio genero

[rosanna]

una broscia cu tupé e granita no ? questo è dimenticare le origini

[anavlis]

una broscia cu tupé e granita no ? questo è dimenticare le origini

Questa tipologia è perfetta per prima colazione o merenda.
Non basta mettere il tuppo per fare una brioche siciliana che vada bene per accompagnarla al gelato o granite.
In estate, quando avremo anche un secondo surgelatore, inizieremo anche a preparare gelati e granite, e la brioche sarà quella sicula

[rosanna]

una broscia cu tupé e granita no ? questo è dimenticare le origini

Questa tipologia è perfetta per prima colazione o merenda.
Non basta mettere il tuppo per fare una brioche siciliana che vada bene per accompagnarla al gelato o granite.
In estate, quando avremo anche un secondo surgelatore, inizieremo anche a preparare gelati e granite, e la brioche sarà quella sicula

ma certo ! la brioche col tuppo è come dire a napoli il babà, di diverso gusto e lavorazione e ciò fa solo piacere .

[anavlis]

Tagliata nel pomeriggio, effetto filante c'è

Brioches parisiennes tratta dal libro “Cresci” di Achille Zoia e Iginio Massari con ldb

Ingredienti:

primo impasto:

g 60 farina bianca forte w400
g 50 uova
g 3 malto diastasico in polvere
g 8 di lievito di birra fresco sciolto in un cucchiaio di latte
Fare una biga , e porre a lievitare fino 3 volte il suo volume.

secondo impasto:

biga 1° impasto +

g 240 Farina w400
g 40 zucchero + g 12 miele o g 60 solo zucchero
g 8 sale
g 160 uova
g 210 burro
i semini di mezza bacca di vaniglia
se graditi:
buccia grattugiata di un quarto di arancia
buccia grattugiata di un quarto di limone

La dose si riferisce a uno stampo misurato al fondo 28 x 8 h 7 - foderare le pareti con carta forno, eventualmente le pareti laterali più alte per contenere meglio.
Cottura a 170° per 25/30 minuti

Procedimento:

20 minuti circa prima che sia pronto il primo impasto miscelare con il Kenwood la farina del secondo impasto con tante uova quanto necessarie per idratarla completamente (tenere da parte il resto delle uova).

Lasciar riposare circa 20 minuti.

Unire quindi il primo impasto e avviare con la foglia a velocità 1,5 finché si amalgama e prende corda (scrostare la ciotola e la foglia un paio di volte), quindi unire il restante uovo aggiungendo con la prima immissione lo zucchero e con l’ultima il sale, scrostare e ribaltare l’impasto e continuare finché è ben incordato, aggiungere quindi il miele e gli aromi, lasciar amalgamare e quindi alzare la velocità a 2 attendere che incordi perfettamente e iniziare ad aggiungere un quarto del burro a pezzetti.
Lasciar incorporare BENE, ribaltare, riavviare e unire un altro quarto, ribaltare e un altro quarto, ribaltare sempre.
Durante l'ultima aggiunta di burro potete nel caso alzare ancora un filo la velocità fino a 2,2-2,4 l'essenziale è non perdere l'incordatura.

Montare il gancio e riavviare a velocità 1,5-2 per due, tre minuti fino a raggiungere una tessitura molto molto fine e un completo sviluppo del glutine.

Porre a lievitare fino al raddoppio quindi sgonfiare completamente, fare un giro di pieghe di forza, formare a palla e porre in un recipiente ermetico che trasferiremo in frigo a 4° per circa 12-16 ore.

Il giorno dopo togliamo il contenitore dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per un’ora circa quindi sgonfiamo, pesiamo l’impasto, che divideremo per 7 (il numero delle palline da formare.
Aiutarsi per la formatura delle palline con un leggero spolvero di farina – ne basta pochissima. Seguire la tecnica riportata nel video a pag 1-
Lucidiamo con uovo/latte/pizzico sale e le poniamo a lievitare coperto con pellicola finché non arrivano al bordo.
Prima di infornare le lucidiamo nuovamente, cottura in forno statico a 170° per 25/30 minuti circa.

[miao]

mostruosa come l hai fatta farine ricetta ecc complimenti!

[Patriziaf]

bella ed invitante e sfilacciante !

[Clara]

Spettacolare
Hai seguito la ricetta di Rossella?
Se sì, hai voglia di riportarla in modo che sia più chiara ?

[anavlis]

Sì ho eseguito quella riportata da Rossella ed eseguita anche da Assunta (si trova pure sul suo blog).
Domani la correggo al computer, con il cellulare non riesco.

[miao]

Somiglia un po al procedimento delle brioche col tuppo cambia solo la forma grazie Silvana si utilizza solo il lievito o si potrebbe inserire la pm o il lili rinfrescato

[anavlis]

Somiglia un po al procedimento delle brioche col tuppo cambia solo la forma grazie Silvana si utilizza solo il lievito o si potrebbe inserire la pm o il lili rinfrescato

Nella ricetta originaria è prevista una piccola parte di pm, credo gr 30, puoi sempre andarla a vedere. Anche se non comprendo che valore aggiunto possa dare vista anche la presenza del ldb!
Ti consiglierei solo il ldb.

[Clara]

Grazie Silvana per aver sistemato la ricetta.
Ma, tra un passaggio e l'altro e lievitazioni varie, in tutto quanto tempo ci vuole?

[miao]

Somiglia un po al procedimento delle brioche col tuppo cambia solo la forma grazie Silvana si utilizza solo il lievito o si potrebbe inserire la pm o il lili rinfrescato

Nella ricetta originaria è prevista una piccola parte di pm, credo gr 30, puoi sempre andarla a vedere. Anche se non comprendo che valore aggiunto possa dare vista anche la presenza del ldb!
Ti consiglierei solo il ldb.

Grazie , in effetti non è tanto il lievito di birra , era per la sofficità più duratura

[anavlis]

Annamaria se quando è freddo lo conservi in una busta di plastica o pellicola, si mantiene morbidissimo. Come dicono nel post, puoi surgelate alcune fette, e poi, credimi...si fa mangiare!

[anavlis]

Grazie Silvana per aver sistemato la ricetta.
Ma, tra un passaggio e l'altro e lievitazioni varie, in tutto quanto tempo ci vuole?

Dopo la lievitazione notturna di 12 ore, i tempi si accorciano. La lievitazione delle palline è abbastanza veloce, un paio d'ore circa.
Dalla ricetta ho eliminato tutto il pippone sui gradi da tenere per la lievitazione...nessuno di noi ha la camera di lievitazione e poi non è neppure necessario, non avendo la necessità di averli senz'altro pronti per la vendita
A temperatura ambiente di prenderà il tempo che occorre!
Ho corretto anche i gradi di cottura in forno, era troppo alto e si rischia di bruciare la parte alta.
In forno cresce molto peraltro.