Brioche rustica napoletana - varie ed eventuali

[Luciana_D]

Allora niente foto.
Spazzolata alla velocita' della luce.
Troppo buona.Sofficissima !!
Come detto prima,solo formaggio perche' il salame non c'e'.Ho usato dei cubetti di formaggetta saporita e una bella grattatona di pecorino egiziano.Arrotolato stretto e pennellato con della panna che avevo in eccesso.
Nonostante questo al centro si e' formato un vuoto.
Ho decorato con sesamo. Forno 170* x 20' + 180* x 30'

Ne ho preso una fettina al volo pero' mi vergognavo di immortalarla con il cel

[Rossella]

Complimenti Luciana, stupenda !

[Luciana_D]

Complimenti Luciana, stupenda !

Grazie Ross
Ma grazie a voi per la sperimentazione.E' ottima!!

[Patriziaf]

Luciana rifallo e ce lo farai vedere

[Luciana_D]

Luciana rifallo e ce lo farai vedere

[TeresaV]

Bellissima, Lu!!

[Luciana_D]

Bellissima, Lu!!

Sulla fiducia perche' c'e' un fiocco enorme

[elisabetta]

Questa la mia versione fatta per Pasqua,senza patate,con poco strutto,farine miste,lievito madre per dargli sapore...Ma anche un po' di LDB per evitare il flop...Ha il sapore del casatiello,ma la presenza di uova nell'impasto lo rende soffice e leggero..


Brioche rustica(simil casatiello)

250 gr di farina 0 Conad
100 gr di farina ai 7 cereali
100 gr di farina Caputo rossa
150 gr di lievito madre rinfrescato
10 gr di lievito di birra
10 gr di sale
1 cucchiaino zucchero
80 gr di strutto
2 uova
100 gr di latte +80gr circa di acqua

150gr di prosciutto cotto a dadini,150 gr di asiago a dadini,100 gr di salame tritato,40 gr di parmigiano gratt,o provolone,pepe qb

Mescolare le farine,uova,parte del latte e acqua,far riposare per 30 minuti(autolisi)Impastare con la frusta K,Incordare bene e unire il sale,lo strutto,poco alla volta,il resto del latte.Far lievitare per 2ore circa poi mescolare l'impasto con salumi e formaggi.Metterlo in uno stampo da savarin da 26 cm spalmato di strutto, far lievitare fino a triplicare il volume.Ci vorranno almeno 3 ore...Infornare per 30 minuti circa.

[Rossella]

Grazie Elisabetta
Il lievito madre rinfrescato una volta?
P.s.
Ho inserito la tua foto

[rosanna]

s'ha da fare ....farei la versione di Teresa a pag. 2

[TeresaV]

l'ho tolta calda dalla forma e si è un po' seduta dentro è giusta





Impasto dopo pieghe I tipo












530 gr farina Special Mol. Quaglia (W 260-280)
50 gr. acqua
10 gr. lievito di birra
un cucchiaino (raso da caffè) di malto
3 tuorli (grandi)
2 albumi
300 gr. di patate lesse
80 gr. burro
10 gr. sale r
zucchero no
250 gr. di prosciutto cotto
250 gr. di scamorza di agerola


In tegame largo far asciugare sul fuoco a fiamma bassa o in forno il purée di patate, girando di tanto in tanto e controllare che il peso corrisponda a 300 gr.
Fare un lievitino con 50 gr. di farina presa dal totale, il malto e 50 gr. di acqua.
Dopo 40 min. a t.a. e coperto, appena presenta le prime fossette, versarlo in planetaria insieme ad una parte di farina ed un uovo intero in modo da avere un impasto un po’ consistente e quindi gradatamente aggiungere le patate, il secondo uovo e altra farina alternando per mantenere l’incordatura, poi il terzo ..tuorlo (no albume) ed il sale. Alla fine il burro morbido a pezzetti.

Dopo tre ore o poco più a t.a. sgonfiare l’impasto e dare pieghe di 1° tipo. Dopo 40 min. pesare e dividerlo in due . Stendere i due pezzi a forma di rettangolo e porre latticini asciutti/formaggi e prosciutto a cubetti . Arrotolare i due filoni sul lato lungo e poi intrecciare e adagiare in teglia di 27 cm con bordo dritto (ho piazzato un bicchiere di metallo al centro ) Far lievitare di nuovo ed infornare (dopo un’ora e mezza era ben oltre il bordo ! ).

è stata molto apprezzata e mi posso ritenere alquanto soddisfatta. Riguardo alla treccia , la forma non si vede e non so perché, forse umidità nell'impasto Oppure era leggermente passata di lievitazione oppure dovevo semplicemente aumentare la temperatura di 10 gradi dopo il massimo dello sviluppo . La prossima volta farò un'altra treccia , a cui pure avevo pensato . Si fa un unico filone , si taglia longitudinalmente e si attorcigliano le due parti, tenendo verso l'alto la parte tagliata (il ripieno in evidenza)
Scusate se ho modificato un po' di cose . Ho riportato alla mente le regole ed i suggerimenti di Adriano ..e messi in pratica. L'ho chiamato, era impegnato col suo lavoro e non sono riuscita a parlargli

Rosanna,
segui questa versione qui, frutto della sperimentazione e dei contributi di tutte!
Oramai anche io faccio sempre questa versione qui. È perfetta!

[Luciana_D]

Brava Teresa

[rosanna]

Grazie Teresa ho l'occorrente e la faccio per Pasquetta

[anavlis]

Grazie Teresa quando ci sono troppe ricette un pò di selezione va fatta

[rosanna]

per la cottura procediamo come suggerisce Luciana Forno 170* x 20' + 180* x 30' ?

[TeresaV]

Grazie a voi, ragazze

Rosanna, io preferisco la cottura in discesa, abbasso il forno dopo lo sviluppo completo, peraltro anche Adriano fa così. Però ognuno ha le sue abitudini e soprattutto conosce il proprio forno

[anavlis]

Grazie a voi, ragazze

Rosanna, io preferisco la cottura in discesa, abbasso il forno dopo lo sviluppo completo, peraltro anche Adriano fa così. Però ognuno ha le sue abitudini e soprattutto conosce il proprio forno

Mi convince di più la temperatura in discesa. Anche con il pane si procede così.

[rosanna]

non saprei perché con panettone ecc cioè con impasti pesanti si fa il contrario

[rosanna]

Dice Il maestro
Riguardo alle temperature forno

Solo per grosse pezzature e senza foro al centro, in leggera salita

[rosanna]

fetta