Risotto alla milanese

[Dida]

Il Risotto alla milanese che mangiamo ora è un po’ diverso da quello che mangiavano i nostri nonni e bisnonni. Infatti gli ingredienti “canonici” erano il riso Vialone nano, il burro, il midollo di bue, il sugo d’arrosto, una cipolla di Milano dorata, il brodo di più carni, ristretto e saporito, lo zafferano in pistilli e il grana Lodigiano o Padano stravecchio, quindi adatto ad essere grattugiato. Non era contemplato il vino che veniva invece aggiunto in quel di Monza e nel resto della Brianza nonché a Como e Lecco.
Il risotto doveva e deve essere “all’onda”, cioè morbido, con i chicchi sodi ma legati dal burro e dal grana.
Anche sull’uso del vino, rosso o bianco, molto è stato detto ma nei secoli passati il vino prevalentemente prodotto intorno a Milano era vino rosso, come il San Colombano o i vini dell’Oltrepo o quelli di Franciacorta. E’ difficile trovare ricette antiche che prevedessero espressamente vino bianco.

Vi metto due ricette, la prima è quella ancora in uso in casa mia anche se è molto difficile, oggigiorno, trovare il midollo di bue.
La seconda è tratta dal libro “Vecchia Milano in cucina” di Ottorina Perna Bozzi, una bibbia della cucina milanese che risale agli anni ’60 e che raccoglie ricette tradizionali di Milano, anche molto vecchie. In onore dello zafferano il libro è stato stampato su carta paglia di quel colore.

Risotto alla milanese “moderno” (inizio 1900)
Ingredienti per 4 porzioni:
350 gr. di riso Vialone o Arborio o Carnaroli o Roma
50 gr. di burro
30 gr. di midollo di bue
100 gr. di grana padano stagionato o Lodigiano con la goccia
0, 5 gr. di zafferano in pistilli o una bustina di zafferano in polvere
una cipolla di media grossezza - vino rosso robusto - brodo di carni miste (manzo, gallina, lingua, testina di vitello), circa un litro.
Mettere a bagno i pistilli in una ciotola in un mestolo di brodo bollente, tenendo in caldo. Mondare la cipolla, lavarla e asciugarla poi tagliarla a fettine sottilissime. Mondare il midollo di bue levando i rimasugli di sangue, lavarlo e asciugarlo. Far soffriggere 30 gr. di burro in una casseruola pesante, poi farvi appassire la cipolla e il midollo che si dovrò sciogliere. Unire il riso, mescolarlo bene con un cucchiaio di legno e appena sarà ben tostato (diventerà traslucido) bagnarlo con mezzo bicchiere di vino che si lascerà poi consumare. Coprire con due o tre mestoli di brodo bollente, mescolare e portare a cottura unendo pian piano altro brodo bollente. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungere il brodo con i pistilli o lo zafferano in polvere sciolto in poco brodo. Levare dal fuoco il riso al dente e condirlo con il grana e il burro rimasto mescolando bene e lasciandolo poi lì a mantecare per uno o due minuti, al caldo. Servire con eventuale altro grana a parte.


Risotto alla milanese “antico” (da “La cuciniera che insegna a cucinare alla casalinga”, Milano 1809)
Cipolla tagliata e passata fritta in butirro sino al color nocciolo, cervellato (n.d.r. insaccato tipico milanese ora scomparso), brodo buono, un poco di grasso d’arrosto, lasciate bollire per mezz’ora e passate il brodo al setaccio, in questo brodo mettete il riso e zafferano. Fate cuocere sino a quando resta asciutto, mettetevi formaggio di grana abbondante, un poco di pepe ed un poco di butirro fresco.

[Ospite]

Interessante l'uso del cervellato, o cervellata. Sull'uso del vino rosso, tuttavia, ho delle perplessità: Il vino rosso si scontra con lo zafferano, non tanto per il sapore (anche, anche...) ma, soprattutto, per la colorazione residua. Forse molti non sanno che l'uso dello zafferano, così come la panatura, derivano dalla tendenza popolare ad imitare i nobili, nella pratica della doratura dei cibi. Alla fine del '400, venne di moda servire i cibi (case ricche, ovviamente) assieme a una foglia d'oro (la stessa cosa è stata recentemente ripresa da alcuni chef). Il popolino, non avendo evidentemente la possibilità di fare altrettanto, volle comunque imitarne il colore giallo, e nacquero così le prime ricette "panate", e venne in voga l'uso dello zafferano.
Ora, il vino rosso lascia una forte colorazione residua, e sicuramente, nello sforzo di imtare una doratura, si sarebbe notato. Del resto, non mi sembra che i vini bianchi fossero mancanti, soprattutto nell'alta lombardia, con la vicinanza della Svizzera e della Germania. Ammetto comunque che vado per deduzioni, e non per conoscenza.
Secondo l'Artusi, mi sebra di ricordare che il vino non ci vorrebbe. A me piace, e lo metto. Seguo invece il suo consiglio, che è quello di mettere il formaggio grattugiato a lato piatto, intingendo leggermente ogni singola forchettata e lasciando separati i sapori.

[cinzia cipri']

visto che oggi e' la giornata dedicata al risotto alla milanese, io porto su.
E stasera, risotto sia!
non usero' il vino rosso, ma ho lo zafferano in pistilli.
E a saperlo prima, avrei potuto avere anche la cervellata, perche' ho trovato un'azienda agricola dei dintorni che la produce.
In compenso, ho ordinato il midollo di bue gia' da una settimana e me lo hanno fatto trovare.
Insomma sono pronta.
Il brodo l'ho fatto con pezzi di vari bolliti (ma posso recuperare la carne e farci qualcosa? o la butto e chi s'e' visto s'e' visto?)
Assieme al risotto, ovviamente, faro' gli ossobuchi.
E ora vado a tirare su pure quelli...

[Rossella]

Il brodo l'ho fatto con pezzi di vari bolliti (ma posso recuperare la carne e farci qualcosa? o la butto e chi s'e' visto s'e' visto?)
Assieme al risotto, ovviamente, faro' gli ossobuchi.
E ora vado a tirare su pure quelli...

Le polpette di Ettore ...

[Sandra]

Puoi fare anche Questo utilizzando i resti tagliati a pezzetti e passati in padella.Oppure piu' semplicemente fai solo purea di patate

[cinzia cipri']

se i milanesi devono riprendermi per qualcosa, parli ora o taccia per sempre

[cinzia cipri']

mi sono permessa di copiare le parole di Dida per raccontare del risotto. Le ho pubblicate nella pagina facebook di radio in.
Penso che valga la pena ricordare sempre queste belle storie

[anavlis]

Mi ero persa questo piacevole racconto. Grazie

Una curiosità, in lombardia si produce lo zafferano? credo di no, mi confermate?

[Dida]

Ci sono piccole aziende che hanno iniziato a produrre lo zafferano anche qui in Lombardia, ma sono veramente poca cosa rispetto alle aziende abruzzesi.