Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

[nicodvb]

Magari crescono di più nella forma bassa e larga rispetto a quella alta e stretta?

aiuta parecchio la glassa.

sì, anche questo l'avevo osservato, motivo per cui avevo iniziato a glassare tutto

[nicodvb]

Luciana, penso che il tuo pane sia più soffice perché più lievitato. Lo senti con un peso specifico minore delle altre volte? Cioò, se lo prendi in mano ti sembra quasi senza peso?

[Luciana_D]

Luciana, penso che il tuo pane sia più soffice perché più lievitato. Lo senti con un peso specifico minore delle altre volte? Cioò, se lo prendi in mano ti sembra quasi senza peso?

Quasi senza peso no ma al morso non e' gommoso come dovrebbe essere.ha perso buono 40% della gommosita'.
La procedura e' la stessa,ingredienti anche e tempi di lievitazione pure.

[CETTY]

Per Nico: Tu fai un impasto unico per i panettoni poi metti in frigo a lievitare e cuoci a freddo ? Ti prego fammi capire Se il risultato è quella meravigliosa veneziana anche questa notte mi metterò a impastare non me ne frega niente se il mio amico ken disturberà il sonno di qualcuno...... non mi piace la glassa ,.....al massimo farò quella di Adriano l'unica che non mi dispiace

[nicodvb]

Per Nico: Tu fai un impasto unico per i panettoni poi metti in frigo a lievitare e cuoci a freddo ? Ti prego fammi capire Se il risultato è quella meravigliosa veneziana anche questa notte mi metterò a impastare non me ne frega niente se il mio amico ken disturberà il sonno di qualcuno...... non mi piace la glassa ,.....al massimo farò quella di Adriano l'unica che non mi dispiace

hai capito tutto bene. Nel primo post di Luciana ci sono tutti i dettagli.

[Luciana_D]

Per Nico: Tu fai un impasto unico per i panettoni poi metti in frigo a lievitare e cuoci a freddo ? Ti prego fammi capire Se il risultato è quella meravigliosa veneziana anche questa notte mi metterò a impastare non me ne frega niente se il mio amico ken disturberà il sonno di qualcuno...... non mi piace la glassa ,.....al massimo farò quella di Adriano l'unica che non mi dispiace

hai capito tutto bene. Nel primo post di Luciana ci sono tutti i dettagli.

Nico,il dettaglio di cuocerlo a freddo non c'e'.
Io lo metterei come handicap alla fine,per i piu' temerari

[nicodvb]

Nico,il dettaglio di cuocerlo a freddo non c'e'.
Io lo metterei come handicap alla fine,per i piu' temerari

La cottura è una cosa a parte, è una cosa separata dalla tecnica di impasto e lievitazione. Io che sono tirchiazzo cuocio a freddo, ma non è certo l'unico modo. Devo però osservare che a casa ho costantemente risultati migliori partendo da freddo che da caldo, ma è anche vero che uso forni a gas e fornetti combinati, non i classici forni elettrici che avete voi fortunate.

[Luciana_D]

Infornato alle 00.00 spaccate
L'impasto iniziale (unico) ha fermentato per 13 ore superando il raddoppio e poi e' stato spostato in frigo (credo +8) per 3 o 4 ore .
Dopo la prima ora ho inserito la frutta facendo le pieghe (per non smontare) con il tarocco.Di tanto in tanto gli ho fatto qualche piega,diamo 3-4
Poi ho pirlato velocemente perche' la massa non era proprio elastica ma neanche da buttare via.Sporcava il piano.
Ha lievitato a +30* dalle 12.30 e alle 00.00 ho infornato che stava due dita abbondanti sotto il bordo.Mi ero stufata
Cotto a 160* dall'inizio alla fine e' cresciuto moltissimo.Temp. al cuore +92* Spero di non avere esagerato ma erano gia' 55' che era in forno.



E' una creatura da 750gr,il LM sono gli scarti del rinfresco di Osmo (100gr contro 60) e la procedura e' il panettone di Adriano ma senza miele perche' il mio smolla.

Considerazioni : devono per forza di cose seguire il taglio,e sono 2 (osmo+metodo),ossia se ne vale la pena, perche' preferisco di gran lunga il doppio impasto perche' piu' veloce e senza smollamenti d'impasto.

[nicodvb]

però caspita se è venuto bene, Ma ti sei ricordata di sgonfiare l'impasto prima di metterlo in frigo?
Perché non inforchi più in basso, raso al fondo? In quel modo rovini un po' la mollica.

[nicodvb]

Mi chiedo se sostituire un po' d'acqua con lo stesso peso di albume possa aiutare a dare maggiore consistenza al panettone cotto e renderlo un po' più maneggevole (meno deformabile) senza seccare la mollica.

Adriano, mi sembra che uno dei tuoi pandori preveda dell'albume. Che ne dici?

[Adriano]

Adriano, mi sembra che uno dei tuoi pandori preveda dell'albume. Che ne dici?

otterresti ben poco, a caldo come lo tocchi si deforma...poi probabilmente rovineresti la filatura. L'alveolatura del pandoro è diversa.

[Luciana_D]

però caspita se è venuto bene, Ma ti sei ricordata di sgonfiare l'impasto prima di metterlo in frigo?
Perché non inforchi più in basso, raso al fondo? In quel modo rovini un po' la mollica.

Ho sgonfiato con la paletta e fatto delle pieghe.
Non riesco ad infilzare piu' in basso perche' scivolo sul bordo della placca che uso

[Adriano]

Non riesco ad infilzare piu' in basso perche' scivolo sul bordo della placca che uso

non puoi metterla al contrario?

[Luciana_D]

Non riesco ad infilzare piu' in basso perche' scivolo sul bordo della placca che uso

non puoi metterla al contrario?

Potrei

[Luciana_D]

1 giorno di maturazione,e' soffice da matti tanto da rendere difficile il porzionamento.
Non so se e' normale della ricetta,il metodo Nico oppure Osmo

Sapore divino

[nicodvb]

Che fetta, Luciana!! visto che sofficità? e che sapore? In cosa lo trovi diverso dal solito?
Anche il mio è ottimo. Domani una foto.

[Luciana_D]

Che fetta, Luciana!! visto che sofficità? e che sapore? In cosa lo trovi diverso dal solito?
Anche il mio è ottimo. Domani una foto.

A mio avviso e' troppo soffice per essere un panettone.Adesso devo capire da cosa dipende !?!?!
la farina o altro?

[nicodvb]

Che fetta, Luciana!! visto che sofficità? e che sapore? In cosa lo trovi diverso dal solito?
Anche il mio è ottimo. Domani una foto.

A mio avviso e' troppo soffice per essere un panettone.Adesso devo capire da cosa dipende !?!?!
la farina o altro?

direi da tutto. La farina fermentata due volte, il frigo...

[silvadibe]

Luciana il tuo panettone è veramente bello!!!
io ho cominciato a rinfresca il lievito se non succede niente questo fine settimana ci riprovo!!
oggi al mercato ho comprato mezzo kilo di uvetta bellissima! appena fatta i chicchi sono belli grossi e morbidi,come potrei conservarla? sottovuoto oppure in congelatore?
grazie!!!

[Rossella]

Luciana il tuo panettone è veramente bello!!!
io ho cominciato a rinfresca il lievito se non succede niente questo fine settimana ci riprovo!!
oggi al mercato ho comprato mezzo kilo di uvetta bellissima! appena fatta i chicchi sono belli grossi e morbidi,come potrei conservarla? sottovuoto oppure in congelatore?
grazie!!!

Stai parlando di uvetta essiccata al sole? Se si, puoi conservarla in un recipiente di plastica.