Sperimentazione lievitazione a freddo NICO-Grandi lievitati

[silvadibe]

Il mio panettone stà lievitando a 26-27° nel forno con la lucetta accesa,da questa mattina alle 7,
ho impastato sabato sera molto tardi,ho copiato dal blog"i pasticci di terry" il panettone di Di Carlo,più che altro per il procedimento,nel ken ho impastato solo lievito acqua zucchero e farina,poi non ne voleva sapere del burro e l'ho finito a mano,solo per il burro ci ho messo 50 minuti,
ho messo l'impasto a lievitare a 26-27° dopo 12 ore ha raddoppiato,l'ho sgonfiato e messo in frigo da mezzogiorno di domenica fino a stamattina alle 4,l'ho lasciato in cucina a 17° e verso le 6 ho fatto le pieghe pirlato messo nel pirottino
ora ha superato la metà !!!

[nicodvb]

Il mio panettone stà lievitando a 26-27° nel forno con la lucetta accesa,da questa mattina alle 7,
ho impastato sabato sera molto tardi,ho copiato dal blog"i pasticci di terry" il panettone di Di Carlo,più che altro per il procedimento,nel ken ho impastato solo lievito acqua zucchero e farina,poi non ne voleva sapere del burro e l'ho finito a mano,solo per il burro ci ho messo 50 minuti,
ho messo l'impasto a lievitare a 26-27° dopo 12 ore ha raddoppiato,l'ho sgonfiato e messo in frigo da mezzogiorno di domenica fino a stamattina alle 4,l'ho lasciato in cucina a 17° e verso le 6 ho fatto le pieghe pirlato messo nel pirottino
ora ha superato la metà !!!

terrò tutto incrociato, Silvana!

[Luciana_D]

Grande Silvia

[silvadibe]

il metodo-Nico funziona alla grande! però io devo imparare a cuocerlo,ho infornato alle 5 a freddo(180°) ho aperto dopo un'ora per toccarlo con il dito e la cupola si è abbassata,
ho usato tutta Loconte manitoba,ho fatto le orecchie quando la sommità era pari al pirottino l'impasto pesava kg.1.150,l'incordatura c'era forse non l'ho pirlato bene dove posso aver sbagliato? poi (penso domani metto le foto,

[nicodvb]

che peccato, Silvana! Aveva fatto un bel cupolone?
Il prossimo sarà perfetto

[silvadibe]

che peccato, Silvana! Aveva fatto un bel cupolone?
Il prossimo sarà perfetto

un bel cupolone no,ma poteva passare!! non ci crederai ma dopo altri 20 minuti ho aperto di nuovo il forno per misurare la temperatura era 98, nel frattempo si è abbassato ancora! l'ho ho messo il forno a 170° e l'ho tirato fuori alle 7, è stato due ore,
per la cottura(anche la lievitazione) ho appoggiato il pirottino sopra un coperchio di alluminio senza pomello,è leggerissimo, nel binario più in alto ho messo una griglia con la stagnola
se posso ne faccio un'altro a fine settimana,il forno lo metterò a 200° per la prima mezz'ora e lo abbasserò un pò alla volta!

[Luciana_D]

che peccato, Silvana! Aveva fatto un bel cupolone?
Il prossimo sarà perfetto

un bel cupolone no,ma poteva passare!! non ci crederai ma dopo altri 20 minuti ho aperto di nuovo il forno per misurare la temperatura era 98, nel frattempo si è abbassato ancora! l'ho ho messo il forno a 170° e l'ho tirato fuori alle 7, è stato due ore,
per la cottura(anche la lievitazione) ho appoggiato il pirottino sopra un coperchio di alluminio senza pomello,è leggerissimo, nel binario più in alto ho messo una griglia con la stagnola
se posso ne faccio un'altro a fine settimana,il forno lo metterò a 200° per la prima mezz'ora e lo abbasserò un pò alla volta!

Non ho capito nulla del metodo di cottura

[silvadibe]

Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
appena posso metto le foto

[Luciana_D]

Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
appena posso metto le foto

Quindi tu non solo hai fatto l'impasto unico,stazionato in frigo ma ANCHE COTTO A FREDDO!!
Ossignur

[nicodvb]

Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
appena posso metto le foto

Quindi tu non solo hai fatto l'impasto unico,stazionato in frigo ma ANCHE COTTO A FREDDO!!
Ossignur

come faccio sempre io!

[silvadibe]

Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
appena posso metto le foto

Quindi tu non solo hai fatto l'impasto unico,stazionato in frigo ma ANCHE COTTO A FREDDO!!
Ossignur

Me lo ha insegnato Nico!! funziona anche con il pane!ciaoooooo

[nicodvb]

Luciana l'ho infornato a freddo alle 17,e impostato il forno a 180° dopo un'ora credevo fosse cotto,,l'ho toccato con un dito e si è abbassato,ho richiuso il forno e aspettato 20 minuti ho aperto di nuovo e ho misurato la temperatura del panettone era 98-99 quindi cotto,mentre misuravo la cupola continuava ad abbassarsi ora ha una piccola infossatura al centro!
appena posso metto le foto

Quindi tu non solo hai fatto l'impasto unico,stazionato in frigo ma ANCHE COTTO A FREDDO!!
Ossignur

Me lo ha insegnato Nico!! funziona anche con il pane!ciaoooooo

e diglielo che funziona bene. Non ci credono

[silvadibe]

persino con il parrozzo!!!

[nicodvb]

Un paio di esempi di cottura da freddo, tra i tantissimi che l'anno scorso mi sono riusciti bene

viewtopic.php?f=12&t=14523&st=0&sk=t&sd=a&start=420#p172877

viewtopic.php?f=12&t=15441&st=0&sk=t&sd=a&start=40#p185475

I primi addirittura nell'estense, poi sono passato al forno a gas per non ustionarmi.
Peccato che quet'anno...

[nicodvb]

Uhm, a riguardarle mi è venuto in mente che erano tutte negli stampi bassi. Non è che la forma e la dimensione dello stampo influenzano anche la cottura? Magari crescono di più nella forma bassa e larga rispetto a quella alta e stretta?
Certe volte nello stampo basso ho infornato a 2 cm dal bordo e comunque mi è venuta la cupolona. Negli stampi alti a malapena si alza di 1 cm oltre il bordo.

[silvadibe]

metto le foto,visto come lievita un panettone dopo tante ore di frigo?





peccato per la cottura! è stata solo colpa mia!!!

[nicodvb]

Pensa che io inforno quando è quasi al bordo anche ai lati.

[Luciana_D]

Pensa che io inforno quando è quasi al bordo anche ai lati.

Prossima volta fai solo scarpatura senza scollare

Per la cronaca : anche io cuocio il pane a freddo ossia freddo di frigo direttamente in forno caldo
Vale?

[Adriano]

Magari crescono di più nella forma bassa e larga rispetto a quella alta e stretta?

aiuta parecchio la glassa.

[nicodvb]

Pensa che io inforno quando è quasi al bordo anche ai lati.

Prossima volta fai solo scarpatura senza scollare

Per la cronaca : anche io cuocio il pane a freddo ossia freddo di frigo direttamente in forno caldo
Vale?

no