Profiteroles (Franc

Ricette di pasticceria

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Re: Profiteroles (Francia)

Messaggioda Donna » 9 gen 2017, 8:59

So dove finiranno le mie paste di pistacchio :cool:
Rosanna : Chef :
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Profiteroles (Francia)

Messaggioda rosanna » 9 gen 2017, 11:15

Sono di una bontà che si può immaginare :-P o :p: :-P o :p: , No, la glassa e la crema sono di Elisabetta
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Re: Profiteroles (Francia)

Messaggioda anavlis » 9 gen 2017, 11:53

rosanna ha scritto:Sono di una bontà che si può immaginare :-P o :p: :-P o :p: , No, la glassa e la crema sono di Elisabetta


Rosanna se riuscissi a calibrare la ricetta su un quantitativo per ottenere un profiteroles medio (come quello che hai preparato) sarebbe utile. Così non ci sono sprechi!
Grazie gioia *smk*
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Re: Profiteroles (Francia)

Messaggioda rosanna » 9 gen 2017, 14:13

Silvana con queste dosi 50 profiterol, se pensi che uno ne mangia minimo 4 :lol: Poi penso che si possa congelare separatamente tutto .
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Re: Profiteroles (Francia)

Messaggioda anavlis » 9 gen 2017, 15:29

ho aggiunto il numero dei bignè nella ricetta. Grazie *smk*
silvana


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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Donna » 15 gen 2017, 7:35

Ragazze li so che in pasticceria ho molto da imparare :oops: ma riportiamo per bene anche la descrizione della cottura dei bignè di Massari : ho eseguito stupidamente alla lettera la cottura di soli 13 minuti e guardato un po che differenza tra la 1a infornata e la 2a :sigh:
Questa è da mettere agli sfatasci :mrgreen:
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Re: Profiteroles (Francia)

Messaggioda Donna » 15 gen 2017, 7:36

anavlis ha scritto:ho aggiunto il numero dei bignè nella ricetta. Grazie *smk*

No, no il numero dei bignè è sottovalutato!
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda anavlis » 15 gen 2017, 10:02

È giusto parlarne per capire meglio :hi ok mettere la ricetta! ma tornano più utili le valutazioni personali, che nelle ricette non si trovano, chiarendo meglio i passaggi quando si esegue.
Grazie a Donatella che ha aperto la discussione...a questo serve un forum.
silvana


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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Patriziaf » 15 gen 2017, 17:46

Lo stesso problema lo avevo posto tempo fa anch'io. I bignè sono il mio cruccio.il problema è la cottura,bisogna regolarsi con il proprio forno,
Io per i bignè non so regolarmi! |^.^|
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Donna » 16 gen 2017, 8:33

Insomma, alla fine grazie alla seconda infornata sono riuscita a cuocere meglio i bigne´.
Evidentemente manca una nota al metodo cottura: dopo i primi 10-13 minuti a 190 gradi (in cui il bigne´si deve gonfiare) , bisogna abbassare al Temp a circa 160 e continuare a far asciugare per altri 15-20 minuti dipende naturalmente dalle dimensioni. IL TUTTO A SPORTELLO SEMICHIUSO per far evaporare e aiutare l´asciugatura come si fa con le meringhe. Questo mi ha insegnato mia madre
Ad ogni modo non rifacevo i bigne´da almeno 3 anni....
qui crema al pistacchio di Elisabetta a pag 4, niente copertura al cioccolato. NOn ho avuto tempo.
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda anavlis » 16 gen 2017, 10:06

Golosi, senz'altro! tra le ricette descritte in questo post mi convince di più quella di G.Pina : Thumbup :
silvana


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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Donna » 16 gen 2017, 11:23

anavlis ha scritto:Golosi, senz'altro! tra le ricette descritte in questo post mi convince di più quella di G.Pina : Thumbup :

Inoltre secondo me, nella ricetta dei bigne´di MAssari cé´uno spreco di uova non indifferente. MA alla fine ne vale la pena? A che pro?
Per fortuna avevo comparto una conf di 30 uova ^sch^ neanche a me piacciono gli sprechi specialmente in pasticceria dove le porzioni che uno mangia non sono abbondanti.
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda rosanna » 16 gen 2017, 11:50

anavlis ha scritto:Golosi, senz'altro! tra le ricette descritte in questo post mi convince di più quella di G.Pina : Thumbup :


sì Giovanni Pina , benchè Elisabetta abbia menzionato Massari
Rosanna

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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda anavlis » 16 gen 2017, 13:56

Massari è di moda :lol: :lol: :lol: :lol:
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Etta » 16 gen 2017, 14:41

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Bigne
  • 250 gr acqua
  • 120 gr burro
  • 150 gr farina
  • 200/250 gr uova
  • 4 gr sale

    Ripieno. Rema pasticcera e Crema Mousseline al pralinato
    Glassa al giauduia

    crema pasticcera
    • 500 gr latte
    • 6 tuorli
    • 120 gr zucchero
    • 50 gr maizena
    • Aromi


      Crema mousseline al pralinato
        crema pasticcera
        • gr 300 a temp ambiente
        • Burro morbido a temp ambiente gr 50
        • Pralinato gr 60
        • Aggiungere alla crema pasticcera prima il burro e poi il pralinato.
        • Glassa
        • 500 gr cioccolato gianduia
        • 50 gr oliodi riso
        • 75 gr granella nocciole
        • Fondere il cioccolato,aggiungere olio e granella.
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Etta » 16 gen 2017, 14:42

Io,per sicurezza,aggiungo sempre un paio di fogli di colla di pesce alla crema pasticcera,si puo' omettere comunque
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Rossella » 16 gen 2017, 14:57

Etta ha scritto:Io,per sicurezza,aggiungo sempre un paio di fogli di colla di pesce alla crema pasticcera,si puo' omettere comunque

Paoletta, li aspettavo grazie, ^fleurs^
Vorrei sapere in che percentuale aggiungi colla di pesce?
Grazie : Love : *smk*
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda anavlis » 16 gen 2017, 15:37

Davvero belli...adoro quando con la cioccolata si inseriscono le nocciole :clap: :clap: :clap: ma la panna non è prevista? un'altra cosa che mi piace nel profiteroles :-P o :p:
silvana


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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Etta » 16 gen 2017, 16:00

anavlis ha scritto:Davvero belli...adoro quando con la cioccolata si inseriscono le nocciole :clap: :clap: :clap: ma la panna non è prevista? un'altra cosa che mi piace nel profiteroles :-P o :p:

Io non ce l'ho messa
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Re: Profiteroles (Franc

Messaggioda Etta » 16 gen 2017, 16:01

Rossella ha scritto:
Etta ha scritto:Io,per sicurezza,aggiungo sempre un paio di fogli di colla di pesce alla crema pasticcera,si puo' omettere comunque

Paoletta, li aspettavo grazie, ^fleurs^
Vorrei sapere in che percentuale aggiungi colla di pesce?
Grazie : Love : *smk*

2/3 fogli per una dose con 500 gr di latte..
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