da Dida » 28 ott 2012, 18:00La ricetta che segue è il tipico pranzo del giorno dei Morti a Milano insieme al Pan di mort e agli Oss de mord. In questo periodo dell’anno una volta faceva veramente freddo, a volte si era già vista la neve, e allora si ammazzava il maiale. Le sue carni venivano sia messe via per l’inverno (lardo, pancetta, salami, salamini, cotechini, zamponi, carne sotto sale) sia consumate fresche (costine arrosto o in umido, arrosto di maiale, casseula, umidi vari). Le parti meno nobili, come la testa del maiale, erano usate per insaporire legumi e zuppe. I legumi secchi erano molto usati: ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave costituivano un gradito contorno quando d’inverno non c’erano verdure fresche o erano l’ingrediente principale di zuppe e minestre. Ed ecco allora che il musetto di maiale trova la “morte sua” in questa zuppa che appariva il 2 novembre sulle tavole di tutti i milanesi, a qualsiasi ceto sociale appartenessero.
Ceci con la tempia di maiale
Ingredienti: per 4 persone
tempia di maiale (mezza testa di maiale) gr 500
spalla di maiale con osso gr. 500
ceci secchi gr. 500
due foglie di alloro - un rametto di rosmarino – un ciuffetto di salvia – tre cipolle bionde medie – tre carote – 3 gambi di sedano verde – sale – pepe.
Mettere a bagno i ceci per almeno due giorni cambiando l’acqua due volte al giorno (volendo si può aggiungere all’acqua un cucchiaino di bicarbonato), poi sciacquarli levando quelli scuri e scolarli. Metterli in una pentola, coprirli abbondantemente con acqua fredda, aggiungere una foglia d’alloro e far cuocere, a fuoco moderato, per circa due ore e mezzo/tre ore senza aggiungere sale. Devono risultare morbidi ma non sfatti.
Fiammeggiare la testina di maiale per togliere eventuali setole, poi raschiarla con la lama di un coltello. Lavarla e asciugarla. In una capace pentola ben calda mettere le due carni in un pezzo solo, farle rosolare nel loro grasso, poi aggiungere la restante foglia di alloro, il rosmarino, la salvia e le verdure pulite, lavate e tagliare a rondelle sottili; salare, pepare se piace e cuocere sino a quando la carne sarà tenera. Travasare i ceci con il loro brodo nella pentola della carne e proseguire la cottura per una mezz’ora in modo che sia la carne sia i ceci si insaporiscano ulteriormente.
Levare la carne e affettarla tenendola al caldo: si servirà come secondo con il tradizionale contorno di cetriolini e peperoncini verdi sott’aceto, anche giardiniera se piace.
I ceci con il brodo verranno serviti come primo piatto accompagnando, a piacere, con grana grattugiato e crostoni di pane abbrustolito in forno.
In casa nostra, sin dai tempi dei bisnonni, è d’uso servire la minestra in cui si sono lasciati dei pezzetti di carne. La tempia è poi consumata come secondo accompagnandola sia con i sottaceti sia con ceci caldi in insalata, conditi solo con ottimo olio extra vergine di oliva e sale.
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