Parmigiana di melanzane; paese che vai usanze che trovi

[Rossella]

prendo spunto dal video della mitica nonna stella che abbiamo avuto modo di conoscere in passato, per alcuni video ricette di you tube.

questa è la sua Nonna Stella e la sua parmigiana barese



Io la faccio con melanzane fritte, salsa di pomodoro fresco gia cotto in precedenza e privo di acqua, abbondante basilico e caciocavallo grattugiato, man mano che riempio la teglia incrocio gli strati in modo che le fette man mano che vengono tagliate non scivolano, non sempre la passo in forno, ma la lascio riposare in frigorifero ben siggillata.(Antonio la preferisce cosi)
Se invece devo passarla in forno tra gli strati aggiungo della scamorza a pezzetti.
Voi come la fate la vostra parmigiana?

[ila]

Più che io mia mamma che la fa... ...me la fa ancora lei, comunque melanzane fritte, pomodoro, mozzarella il tutto a strati, dopo che ho conosciuto la nonna della mia amica e assaggiato la sua fantastica parmigiana ho convinto la mamma a metterci la scamorza.
La nonna della mia amica ci mette scamorza ma anche un altro formaggio che non so cosa è in realtà¡ ma ha un sapore piuttosto forte...non saprei cosa dovrei chiamarla, e poi fette di prosiutto cotto...divina...pesante ma divina.
Ho visto il video, anche in puglia evidentemente cambia da famiglia a famiglia e da zona a zona.
Ottima anche la parmigiana di zucchine, è uguale all'altra solo si mettono le zucchine al posto delle melanzane e non sempre le ho fritte a volte solo grigliate, a noi è piaciuta molto.

[Danidanidani]

Melanzane fritte a fette...salsa di pomodoro e basilico (cotta senza olio), mozzarella, tipo fiordilatte e parmigiano.Spolverata di salsa sul fondo, strato di melanzane, ancora poca salsa, poi mozzatella tritata e parmigiano abbondante...qualche foglia di basilico stracciata.Altro strato di melanzane e a ripetere per almeno quattro strati...a chiudere melanzane, salsa e abbondante parmigiano.In forno per una buona mezzora e poi mangiamo tiepida o anche fredda o ancora il giorno dopo fredda di frigo...

[Rossella]

Melanzane fritte a fette...salsa di pomodoro e basilico (cotta senza olio), mozzarella, tipo fiordilatte e parmigiano.Spolverata di salsa sul fondo, strato di melanzane, ancora poca salsa, poi mozzatella tritata e parmigiano abbondante...qualche foglia di basilico stracciata.Altro strato di melanzane e a ripetere per almeno quattro strati...a chiudere melanzane, salsa e abbondante parmigiano.In forno per una buona mezzora e poi mangiamo tiepida o anche fredda o ancora il giorno dopo fredda di frigo...

che qualità di melanzane preferisci usare e come fai per evitare che assorbano olio?le fai spurgare?

[Angela.b]

La mia parmigiana, o meglio come la fa la mamma , e che io fedelmente eseguo, e composta così, salsa semplice di pomodoro, melanzane fritte, a strati alternati con una spolverata di parmigiano, pan grattato, fettine di uovo sodo, fettine di salame, o prosciutto, provola o scamorza affumicata, si termina con melanzane, sugo, parmigiano e pangrattato, in forno fino a che si formerà una crosticina dorata.Vi assicuro che è super!

[Mariella di Meglio]

Io la faccio come Dani, solo che, alla fine, verso sul tutto un uovo battuto con parmigiano ed un po' di salsa. Quanto alle melanzane, se trovo quelle "paesane" non c'è bisogno di metterle sotto sale, in quanto non sono amare. Per eliminare l'olio, dopo averle asciugate con carta assorbente, le metto in un colapasta per qualche ora.

[Danidanidani]

Melanzane fritte a fette...salsa di pomodoro e basilico (cotta senza olio), mozzarella, tipo fiordilatte e parmigiano.Spolverata di salsa sul fondo, strato di melanzane, ancora poca salsa, poi mozzatella tritata e parmigiano abbondante...qualche foglia di basilico stracciata.Altro strato di melanzane e a ripetere per almeno quattro strati...a chiudere melanzane, salsa e abbondante parmigiano.In forno per una buona mezzora e poi mangiamo tiepida o anche fredda o ancora il giorno dopo fredda di frigo...

che qualità di melanzane preferisci usare e come fai per evitare che assorbano olio?le fai spurgare?

melanzane un po' allungate ma "cicciotte", tipo queste...non so il nome:




Io le melanzane non le faccio mai spurgare, le taglio ad uno spessore di circa mezzo cm e le friggo in abbondante olio caldo (ora non chiedermi la temperatura dell'olio... ) , poche per volta.Uso l'olio di arachide.Secondo me l'importante è che l'olio sia abbondante...se ne metto poco, le fette lo assorbono immediatamente tutto.Una volta fritte di un bel colore biondo scuro le metto a scolare su carta assorbente (molti strati di carta...) e le cospargo con un pizzico di sale...A volte le tampono da sopra con lo scottex, leggermente.

[Rossella]

Io la faccio come Dani, solo che, alla fine, verso sul tutto un uovo battuto con parmigiano .

mia madre la faceva cosi uguale uguale e la infornava, quanto era buna quella crosta che si forma

La mia parmigiana, o meglio come la fa la mamma , e che io fedelmente eseguo, e composta cosè, salsa semplice di pomodoro, melanzane fritte, a strati alternati con una spolverata di parmigiano, pan grattato, fettine di uovo sodo, fettine di salame, o prosciutto, provola o scamorza affumicata, si termina con melanzane, sugo, parmigiano e pangrattato, in forno fino a che si formerà una crosticina dorata.Vi assicuro che è super!

Ciao Angela, comprendo il pan grattato spolverato per ultimare e in superfice , :-P o :p mi sfugge il perchè, del pan grattato tra i vari strati di melanzane
Grazie

[Dida]

Faccio come Dani, uguale uguale. Ultimamente però, causa salute, la faccio con le melanzane grigliate.

[cilantro]

La mia mamma la faceva cosi, le melanzane le friggeva due volte.
La prima volta in olio, la seconda impanate con farina, poi passate nell' uovo e di nuovo nella farina.
Poi come salsa usava il ragu' e per ripieno prosciutto, un po' di salame e provola.
Praticamente una bomba calorica.
Ma vi assicuro che la parmigiana fritta due volte e' la cosa piu' buona del mondo, soprattutto se mangiata fredda.

[mariafatima]

Vorrei capire meglio la doppia frittura.Quale è lo scopo'? La melanzana non si cuoce troppo considerando che poi andrà in forno?Chiedo per capire Maria

[elisabetta]

Anche mia madre le friggeva due volte, come dice Cilantro.Adesso le fa grigliate!!
Io le metto sotto sale per 40 minuti, le sciacquo bene, le strizzo un pò, le infarino e le friggo in olio di arachide.Le asciugo due volte con carta casa, poi faccio una salsa veloce, con olio e aglio, di pomodorini o anche i pezzettoni in barattolo, cuocendola sui 20 minuti.La faccio a strati con fior di latte o provola affumicata, parmigiano, basilico, poca salsa, via in forno per 25 minuti a 170°.
Qualche volta, tra i vari strati ci colo un pò di uovo sbattuto, se la voglio più compatta.

[rosanna]

7 RE: PARMIGIANA DI MELANZANE (6/11/03)
Cuoci le melanzane alla griglia senza bruciarle.Prepara un meraviglioso sugo di pomodoro denso con aglio e basilico e procedi così:metti un pò di sugo in fondo alla teglia, stendi un primo strato di melanzane e spolverizzale con poco pecorino romano o formaggio di capra stagionato , poca farina fatta scendere da un setaccino e fiocchi di ricotta (naturale, non addizionata di panna) lavorata con poco sugo, basilico e qualche cucchiaiata del sugo stesso.Alterna gli strati così e termina solo con sugo, cospargendo con pecorino misto a parmigiano(senza eccedere.Mettila in forno caldo come al solito.Preparata così è leggerissima e ugualmente buona.
paola cocurullo

CERCASI PARMIGIANA (25/11/03)

Quella tradizionale è fatta così
Si tagliano le melanzane a fette (per lungo), si salano, si mettono in uno scolapasta con un piatto sopra.
Nel frattempo si prepara un bel sugo, io uso la passata, abbastanza denso, senza olio (le melanzane fritte ne rilasciano parecchio) e con molto basilico.
A questo punto si premono le melanzane e si friggono in abbondante olio ben caldo, facendole colorire appena, e si mettono su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Si prende una pirofila, si mette un bel mestolo di sugo e si alternano strati di melanzane a parmigiano grattugiato, fiordilatte a pezzetti (è meno acquoso della mozzarella), basilico e sugo.
Si ultima con sugo, parmigiano e basilico e si inforna.
lydia capasso


PARMIGIANA MERANGIANATA di Sant'Oronzo.
Ricetta leccese
Dicevo, provala perche è BUONISSIMA!Friggi le melanzane, la ricetta diceva in una pastella di uova e farina (anche mia mamma fa cosi), pero', io ho fritto solo dopo averle passate nella farina. Stai attenta a salarle perche' hanno il formaggio che e' piuttosto saporito. Poi, prepara del pane grattugiato con un pò di aglio, origano, poco olio, giusto per umidirlo, poi ci aggiungi del cacioricotta poco stagionato tagliato a scagliette. Io ci ho aggiunto anchè un pò di peperoncino secco sbriciolato. A parte sciogli poco cacioricotta (circa 50 g) in un bicchiere di latte (io l'ho fatto a bassa temperatura nel microonde, ma anche in una pentolina va bene. Ho usato 2 melanzane siciliane, di quelle tonde, diciamo 750 g in totale e mi sono venute 4 porzioni. Ho delle tegliette monoporzione di coccio. Le ho cotte li.Uno strato di melanzane, una spolverata di pangrattato, un paio di cucchiaiate di latte con il cacioricotta. Prosegui fino ad esaurimento ingredienti. Ho messo in forno caldo a 200-220 per 20 minuti. Aspetta un po' prima di tagliarle. Se la sera erano già molto buone, il giorno dopo erano fantastiche.
Francesca Spalluto New York, NY

PARMIGIANA BIANCA (30/5/04)
4 melanzane, 4 uova, 100g. di parmigiano, 250 g. di provola, aglio, prezzemolo, capperi, 6 acciughe salate, pan grattato, aceto, olio, sale, pepe:
Affettare le melanzane, cospargerle di sale e far loro perdere l'acqua per una mezz'oretta, poi friggerle. Lavare e diliscare le acciughe, metterle a bagno per qualche minuto in acqua e aceto, lavare anche i capperi.
Sbattere le uova con metà parmigiano, sale e pepe, prezzemolo e aglio.Disporre in una pirofila le melanzane, ricoprirle con la mozzarella, i capperi, qualche filetto d'acciuga e un po' di pangrattato, aggiungere qualche cucchiaio di uova; proseguire gli strati e terminare con il composto d'uova. Cuocere a 180° per 20 min. ottima a tutte le temperature.
La ricetta è stata pubblicata su un giornale qualche tempo fa, questa è la mia versione leggermente modificata.
annamaria scarangella
orta nova


La parmigiana che faccio più spesso è come quella di lydia. Quando la voglio fare più leggera uso una padella antiaderente e solo quando giro le fette le spennello di olio ev (quindi olio solo su un lato). In questo caso il sugo lo faccio regolarmente con olio e come ripieno anche un po' di provola oltre al fiordilatte.

[imercola]

Non so se la ricetta di mia mamma sia blasfema o tradizionale di alcune parti della penisola sorrentina . Mi pare che la facesse mia nonna (e non ricordo se la paterna o la materna, comunque m iinformero').
comunque, dopo la salatura vengono passate in farina, uovo sbattuto e fritte (una volta). Poi mia madre non fa gli strati, le chiude a due a due con un pezzeto di mozzarella, le mette in una semplice padelal dai bordi alti ele copre con tanto basilico e una salsa di pomodoro (imbottigliata in casa) fresca e leggera al basilico (soffrigge aglio con olio, aggiugne la passata di pomodoro e il basilico e cuoce 10 minuti). Spruzzata generale di parmigiano. Poi mette il coperchio sopra e fa sciogliere la mozzarella col calore delle melenzane appena fritte. Se necessario, le mette due minuti sul fuoco.
Sono molto piu' leggere di quelle fritte due volte e secondo me anche di quelle fatte a strati (che io invece sono costretta a fare perche' mio marito la preferisce cosi'!)

[Angela.b]

Io la faccio come Dani, solo che, alla fine, verso sul tutto un uovo battuto con parmigiano .

mia madre la faceva cosi uguale uguale e la infornava, quanto era buna quella crosta che si forma

La mia parmigiana, o meglio come la fa la mamma , e che io fedelmente eseguo, e composta così, salsa semplice di pomodoro, melanzane fritte, a strati alternati con una spolverata di parmigiano, pan grattato, fettine di uovo sodo, fettine di salame, o prosciutto, provola o scamorza affumicata, si termina con melanzane, sugo, parmigiano e pangrattato, in forno fino a che si formerà una crosticina dorata.Vi assicuro che è super!

Ciao Angela, comprendo il pan grattato spolverato per ultimare e in superfice , :-P o :p mi sfugge il perchè, del pan grattato tra i vari strati di melanzane
Grazie

Ciao rossella, il perchè del pangrattato tra i vari strati nn loso, dovrei chiedere a mamma, suppongo x far assobire meglio il sugo...... p. s.ci vogliono almeno 3 di strati...

[Rossella]

Ciao rossella, il perchè del pangrattato tra i vari strati nn loso, dovrei chiedere a mamma, suppongo x far assobire meglio il sugo...... p. s.ci vogliono almeno 3 di strati...

suppongo di si, non vedo quale altro motivo potrebbe esserci.
la mia salsa di pomodoro è abbastanza concentrata, non sai dove si sentirebbero le urla di Antonio...odia(e anch'io a dre il vero) l'acqua nella salsa
ciao Angela

[cilantro]

Mia mamma friggeva le melenzane due volte perche' cosi faceva la mia nonna paterna e a
mio padre piacevano cosi.
Mi scuso con tutte voi se ho dato l'impressione di voler sminuire le vostre parmigiane.
Quando ho scritto che la parmigiana fritta due volte e' la piu' buona del mondo, intendevo
dire che lo e' per me perche' mi ricorda la mia mamma .
Ciau belle signore.

[Rossella]

ma qual'è la *vera* parmigiana...chi lo sa?

[imercola]

Alla fine non penso importi, non credi Rossella? La tradizione cosi' invece di "ammuffirsi" su un solo tipo di ricetta si arricchisce di piu'idee e piu' gusti e nascono mille tradizioni familiari!
W LA CREATIVITA'! W LA PARMIGIANA!!!!

[Rossella]

Alla fine non penso importi, non credi Rossella? La tradizione cosi' invece di "ammuffirsi" su un solo tipo di ricetta si arricchisce di piu'idee e piu' gusti e nascono mille tradizioni familiari!
W LA CREATIVITA'! W LA PARMIGIANA!!!!

sono assoutamente daccordo, infatti lo dico in apertura"paese che vai usanza che trovi"... la mia è solo curiosità pourparler