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Panettone tradizionale con LM - Adriano
Immagine dal sito di Adriano
Ingredienti totali per un panettone da 1kg (1255gr)
Farina 00 w360 – 400, 312gr
Lievito madre rinfrescato 3 volte, 72gr
Acqua ,127gr
Zucchero, 142gr
Miele (possibilmente non pastorizzato), 30gr
Tuorli, 8 (uova medie = 130-135gr)
Burro, 175gr
Sale ,3.5gr
Cedro candito, 40gr
Arancia candita, 110gr
Uvetta, 110gr
Malto diastasico in polvere, 3.5gr (facoltativo)
Zeste grattugiate di 1 arancia e ½ limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 stecca)
2 cucchiai di marsala
1° Impasto (serale)
Farina 219gr
Zucchero 72gr
Tuorli 4
Acqua 85gr
Burro 85gr
LM 72gr
Sera:
Montiamo la foglia ed idratiamo il LM spezzettato nell’acqua, insieme ad una cucchiaiata abbondante di zucchero; aggiungiamo tanta farina quanta ne occorre a legare la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.
N.B.: lo zucchero dovrà essere inserito in quantità leggermente crescente e la successiva immissione di tuorlo dovrà avvenire non prima che l’impasto torni elastico.
Aggiungiamo il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi in tre volte, ribaltando ad ogni porzione l’impasto nella ciotola.
Una volta assorbito il burro, montiamo il gancio ed impastiamo per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.
N.B.: facciamo attenzione a non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida. Tutta la lavorazione va fatta a ca. 90 - 100 giri al minuto.
Arrotondiamo la massa, sigilliamo con pellicola e poniamo a 26° fino a che triplica il volume (ca. 10 – 12 ore).
Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii.
Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo.
2° Impasto (mattino)
Farina 93gr
Zucchero 70gr
Miele 30gr
Tuorli 4
Acqua 42gr
Burro 90gr
Sale 3.5gr
Malto diastasico in polvere 3.5gr (facoltativo)
Massa aromatica con canditi e uvette
Mescoliamo la farina con il malto.
Avviamo la macchina con il gancio a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura.
Uniamo l’acqua, un cucchiaio di zucchero e poco dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità; aumentiamo leggermente la velocità.
Con la massa bene in corda, uniamo i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo.
Inseriamo i 60gr di burro rimanente a piccoli pezzi in 2 volte, ribaltando l’impasto ad ogni porzione, terminiamo con la vaniglia.
Una volta assorbiti i grassi, fermiamo la macchina, aggiungiamo la massa aromatica con i canditi e le uvette, leggermente riscaldata, e distribuiamola nell’impasto, avvolgendolo con la spatola.
Avviamo la macchina a velocità minima e lasciamo andare brevemente, ribaltando la massa un paio di volte, fino a che canditi e uvette non siano regolarmente distribuiti ed il burro assorbito.
Lasciamo riposare 30’, spezziamo nelle pezzature desiderate e facciamo una prima pirlatura,
imburrando mani e piano di lavoro.
Copriamo a campana e lasciamo riposare altri 30’.
Pirliamo di nuovo le forme e trasferiamo negli stampi.
Sigilliamo con pellicola e trasferiamo nel forno appena intiepidito (28°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).
Scopriamo e lasciamo lievitare ancora una mezz’ora.
Incidiamo la superficie a croce, con una lametta bagnata e mettiamo al centro un fiocchetto di burro, alzando leggermente le 4 punte.
Inforniamo a 175° in forno statico fino a cottura (ca. 30 - 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg). Temperatura al cuore 94°.
Trapassiamo la base con degli spiedini e lasciamo raffreddare capovolti.
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Volendo fare una fermentazione mista, utilizziamo 60gr di acqua e farina del primo impasto, per preparare un lievitino con 6gr di ldb ed un cucchiaino di miele.
Dopo averlo portato a maturazione, va inserito nel primo impasto, all’inizio della lavorazione.
Il primo impasto triplicherà in ca. 4 ore, per cui il secondo impasto andrà fatto nella stessa giornata.
In questo caso consigliabile far maturare la massa in frigo a 4 – 5° per 12 - 14 ore, dopo 30’ dalla fine dell’impasto.
Trascorse le ore di maturazione, l’impasto andrà tenuto a temp. ambiente per ca. 90’ prima di procedere con la spezzatura.
Per l'infornata in fermentazione mista, bisognerà attendere che la cupola arrivi al bordo.
Avevo la procedura del corso da tempo (egoista,me lo volevo tenere tutto per me) Perfida
Allora !?!?!?! si comincia !?!?!
La cupoletta DEVE venire esattamente uguale,quindi,meglio studiarsi bene bene la pirlatura di Morandin
http://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk
La si guarda 1000 volte e forse ci si riesce
