da rosanna » 9 mar 2013, 21:21Con punto di fusione di 17°
tagliata "calda" per l'assaggio a fine corso ....
cubettoni arancia belli grossi mm. 9x 9
La differenza con la ricetta tradizionale di Morandin è che questa è ancora più morbida .
Le dosi sono le stesse , tranne il burro
In effetti per passare da burro solido a burro liquido bisogna sottrarre il 18 % .
.. da 100 gr. di burro solido si otterranno 82 gr. di burro chiarificato
Non è facile trovare il Corman, con un altro di buona qualità andrà benone
Nota: le quantita' sono state aumentate del 10% per soddisfare il peso per una colomba da 1kg
Impasto serale
farina panettone Quaglia 220 gr
zucchero gr 97
acqua 55 gr. a 30°
tuorli 123 gr., metà subito , l'altra metà quando l'impasto è legato ( si raffredderà un po’ l’impasto che durante la lavorazione chiaramente tende a salire di temperatura)
LM 110 gr.
Lasciare legare l'impasto e quindi aggiungere
39 gr. di acqua (in due tempi)
Burro 66 gr.
Burro liquido 55 gr.
(per passare da burro tradizionale a burro liquido sottrarre il 18 %
da 1 kg di burro solido si otterranno 820 gr. di burro liquido, 1.000- 180= 820)
Lasciar legare bene e porre l’impasto a lievitare per circa 12-15 ore a 24°,
Con il burro liquido lieviterà leggermente prima.
L'impasto deve raggiungere due volte il volume iniziale, cioè deve triplicare
Impasto del mattino
l’impasto deve avere una temperatura fra i 24 ed i 26° se fosse più caldo riporlo in frigo per un’ora finchè non si raggiunge la temperatura corretta.
Mettere l’impasto nella tuffante (chi ha la planetaria usi “la spiralina”, dice Morandin)
e aggiungere:
farina panettone Quaglia 82 gr. (finchè l’impasto non è perfettamente legato non si deve aggiungere altro)
tuorli gr. 33
zucchero gr. 27 (oppure 22 di zucchero e 11 gr. di miele)
burro gr. 28 amalgamato insieme a 6,6 gr. di sale
burro liquido gr. 20
vaniglia in bacche 1/2
scorze di arancia gr. 250 .
i tuorli e l’acqua si inseriscono in due volte perchè essendo la pasta leggermente dura si facilita così l’impastamento
Morandin dice di fare un impasto al minimo doppio , perché, come si può intuire, le masse più grandi mantengono stabili le temperature .
Ricapitolando:
Se il Lm è in frigo tenerlo 24 ore a t.a. e l’indomani fare un rinfresco al giorno per una settimana.
Poi all’ottavo giorno fare un bagnetto in acqua a 38° con 1-2% di zucchero rispetto al peso dell’acqua per 25-30 minuti
Procedere con i tre rinfreschi a distanza di tre ore l’uno dall’altro , nella proporzione di pari perso di farina e Lm e il 50% di acqua alla temperatura di 24°
Trascorse tre ore dal terzo rinfresco dare inizio al primo impasto
Non lavare con detersivi, contengono battericidi, tutto quanto è in contatto col LMttericidi.
Spezzettare il Lm in pezzetti molto piccoli direttamente in planetaria ed aggiungere metà dell’acqua . Montare la foglia e far sciogliere bene il Lm, deve diventare come una cremina . A questo punto versare la metà dei tuorli (l’altra metà quando l’impasto è ben legato ) quindi lo zucchero ed al resto dell’acqua e metà della farina , il resto dei tuorli .e l’altra farina.
Controllare spesso la temperatura durante l’impastamento, non deve superare il 24-25°. Se la temperatura sale, prendere l’impasto ed allargare la mani per farlo raffreddare.
Ad impasto incordato versare una metà della seconda acqua ( fredda )
Inserire molto lentamente il burro liquido a filo facendo attenzione che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Quindi il burro solido tagliato a pezzetti piccoli ed alla fine il resto dell’acqua.
Temperatura a fine lavorazione 24-25°
Far lievitare in cella per 12-15 ore ed anche oltre finchè non triplica a 25° .
Procedere al secondo impasto versando solo la farina , prestare molta attenzione che la temperatura sia bassa 23-24° perchè l’inserimento di altri grassi non faccia perdere la corda.
Fare un amalgama di tuorli zucchero e burro liquido . Inserire il sale nel burro solido .
Quando l’impasto è elastico provare che “il velo” non si strappi, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e le scorze di arancia tagliate a cubetti non tanto piccoli . Far riposare l’impasto, quindi pirlare . Pesare un Kg di impasto per un pirottino da un Kg .
Con sac a poche aggiungere la glassa, fatta maturare in frigo per alcune ore , non in quantità eccessiva e lasciando un po’ di spazio perché l’impasto abbia facilità nel salire, zucchero in granella e mandorle sfilettate .
Preriscaldare il forno a 150° infornare per 50 minuti o poco più aumentando ogni dieci minuti la temperatura per arrivare a 170° gli ultimi dieci minuti . Controllare che la temperatura al cuore sia 92 max 95° lasciare in fessura gli ultimi cinque minuti.
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Un giovane pasticcere campano che ha portato questa colomba (con burro liquido ) al corso x offrirci l’assaggio dice che il secondo impasto lo fa inserendo un’amalgama di tutti gli ingredienti al primo impasto; io ho fatto così e mi sono trovata benissimo . inserire burro liquido a solo sarebbe per me uno spatascio sicuro.
Sempre il giovane campano ha portato anche il suo LM tenuto strettissimo in pellicola e l’ha aperto per far sentire l’odore al maestro. Abbiamo confrontato tutti l’odore di tutti e due i Lm .
Quello di Morandin aveva un buon profumo di acqua e farina più non so che cosa :-) mentre quello del pasticcere (non proprio apprendista, era bravissimo ) non era acido ma aveva un profumo indefinibile
Sulla via del ritorno mi sono fermata a prendere il burro Corman, solido e liquido (il solido costa 1,50 euro panetto da 250 gr., quello liquido 10 euro a Kg. Iva incl, stessi prezzi di un burro Lidl o MD cioè di un burro estero, quello italiano dice il maestro che è scadente e lo sappiamo ..)
Riguardo al burro liquido leggo se vi dovesse interessare
BURRO LIQUIDO CORMAN
Si tratta di un burro chiarificato liquido al 99,9% m.g. La sua peculiarità è di
avere un basso punto di fusione (17°C) e quindi può essere utilizzato
direttamente senza doverlo né chiarificare né fondere, permettendo un
notevole risparmio di tempo. Questo burro offre diversi vantaggi, insiti nelle
caratteristiche fisico-organolettiche del prodotto e ha una grande flessibilità di
utilizzo. Conferisce maggiore morbidezza, profumo, rotondità di gusto nei
prodotti da forno: è ideale nei lievitati da ricorrenza come colomba,
panettone e pandoro in cui, appunto volume, morbidezza e gusto
rappresentano caratteristiche fondamentali per la riuscita. E’ inoltre molto
indicato per le creme ed i prodotti a base di cioccolato, conferendo fluidità e
giusta consistenza. Permette ottimi risultati anche in cucina, nelle salse emulsionate, per cuocere a fuoco
vivo carne e pesce (arrostire senza bruciare) e per il nappage della verdura. Trattandosi di un burro anidro si
conserva a lungo e garantisce una più lunga conservazione anche dei prodotti finiti. E’ disponibile in latte da 2 Kg.
SI TIENE FUORI DEL FRIGO...
stupenda 
Fai l'altra ricetta, cambiano solo le percentuali di burro da inserire! Io farò così, anche perchè la ricetta è uguale uguale 
