COLOMBA R. MORANDIN CON BURRO LIQUIDO

[rosanna]

cliccare sulla foto

prodotte stamani , comincio a vedere qualcosa di soddisfacente :-) tutto è sempre migliorabile

[rosanna]

Sperando di essere utile vi passo il procedimento che ho seguito io che non è tanto diverso dall'altro impastamento, tranne per l'attenzione nel trattare il burro liquido, ma non è difficile

Procedimento
LA COLOMBA CON BURRO LIQUIDO

Se il Lm è in frigo tenerlo 24 ore a t.a. e l’indomani fare un rinfresco al giorno per una settimana.
Poi all’ottavo giorno fare un bagnetto in acqua a 38° con 1-2% di zucchero rispetto al peso dell’acqua per 25-30 minuti
Procedere con i tre rinfreschi a distanza di tre ore l’uno dall’altro , nella proporzione di pari perso di farina e Lm e il 50% di acqua alla temperatura di 24°

Trascorse tre ore dal terzo rinfresco dare inizio al primo impasto
Non lavare con detersivi, contengono battericidi, tutto quanto è in contatto col LM

Spezzettare il Lm in pezzetti molto piccoli direttamente in planetaria ed aggiungere metà dell’acqua . Montare la foglia e far sciogliere bene il Lm, deve diventare come una cremina . A questo punto versare la metà dei tuorli (l’altra metà quando l’impasto è ben legato ) quindi lo zucchero ed al resto dell’acqua e metà della farina , il resto dei tuorli e l’altra farina. Passare al gancio a spirale.

Controllare spesso la temperatura durante l’impastamento, non deve superare il 24-25°. Se la temperatura sale, prendere l’impasto ed allargare la mani per farlo raffreddare.

Ad impasto incordato versare una metà della seconda acqua ( fredda )
Inserire molto lentamente il burro liquido a filo facendo attenzione che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Quindi il burro solido tagliato a pezzetti piccoli ed alla fine il resto dell’acqua.

Temperatura a fine lavorazione 24-25°

Far lievitare in cella per 12-15 ore ed anche oltre finchè non triplica a 25°, così è scritto sulla dispensa, io dopo qualche ora passo a 28° perché a 25° non si muove 

mettere l’impasto sul marmo un po’ aperto perchè la temperatura cali a 23° Procedere al secondo impasto versando solo la farina , prestare molta attenzione che la temperatura sia bassa 23-24°, l’inserimento di altri grassi potrebbe far perdere la corda.

Fare un amalgama di tuorli zucchero e burro liquido e versarlo in due volte, quindi il burro in cui avremo sciolto il sale e poi rimesso in frigo per farlo indurire quindi a pezzetti o come fa Rossella a sfoglie

Quando l’impasto è elastico provare che “il velo” non si strappi, aggiungere i semi della bacca di vaniglia e le scorze di arancia tagliate a cubetti non tanto piccoli . Far riposare l’impasto, quindi pirlare . Pesare un Kg di impasto per un pirottino da un Kg .

Con sac a poche aggiungere la glassa, fatta maturare in frigo per alcune ore , non in quantità eccessiva e lasciando un po’ di spazio perché l’impasto abbia facilità nel salire, zucchero in granella e mandorle sfilettate .
Preriscaldare il forno a 150° infornare per 50 minuti o poco più aumentando ogni dieci minuti la temperatura per arrivare a 170° gli ultimi dieci minuti . Controllare che la temperatura al cuore sia 92 max 95° lasciare in fessura gli ultimi cinque minuti.

[titione06]

davvero molto belli
è grazie per il tuo procedemento copiato

[Rossella]

Stupende Ros.

[Luciana_D]

Bella Rosanna!!!
ma non sono daccordo sulla mandorla sfilettata.Si ammoscia in tempi record

[rosanna]

Luciana al corso ho visto usare mandorle sfilettate e una montagna di granella e meccanicamente l'ho fatto. Dici che si ammosciano ? anche se prendono colore ?

[Luciana_D]

Luciana al corso ho visto usare mandorle sfilettate e una montagna di granella e meccanicamente l'ho fatto. Dici che si ammosciano ? anche se prendono colore ?

Si,si ammosciano.
le misi una volta su un pane e dopo 24 ore erano molli :(

[rosanna]

dopo 12 ore capovolte le ho messe in busta , ho controllato le mandorle non si sono "ammosciate" sono croccanti
ho il LM nel bagnetto a 38° stasera riparto con altre due

[Rossella]

Rosanna questo impasto è uno stress
Stanca in tutti i sensi,
Il primo impasto serale ( ho fatto doppia dose da kilo) ha lievitato a 25° in undici ore e fin qui ci siamo.
Per il secondo impasto, ho impiegato un'ora abbondanti di lavoro, senza aggiungere nulla, ma seguendo le tue indicazioni come da disciplinare, impasto pesante, difficile per la quantità di grassi, incorda benissimo ma ha bisogno di lavorare, perchè caccia fuori burro a tinchitè.
Ci vuole una buona planetaria e tanticchiedda di esperienza, do per scontato ovviamente che la farina dev'essere di ottima qualità, ho usato la panettone quaglia w400.
Sto aspettando mezz'ora, pirlo e metto in forma.

[rosanna]

a me il primo impasto a 25° si muove poco, diciamo che si ambienta quindi dopo 6 -7 ore lo porto a 28° finchè non triplica.
Rossella hai usato la spirale ? l'amalgama di zucchero burro e tuorli come se l'è assorbito ? l
Certo che è uno stress ...hai visto il video di Morandin quando pirla e forma come è morbido ?
altra cosa Morandin quando inforna ho visto che sta sotto ben più di un dito e mezzo e poi si sviluppa in forno che è una bellezza ...

[Rossella]

a me il primo impasto a 25° si muove poco, diciamo ambientamento quindi dopo 6 -7 ore lo porto a 28° finchè non triplica.
Rossella hai usato la spirale ? l'amalgama di zucchero burro e tuorli come se l'è assorbito ? l
Certo che è uno stress ...hai visto il video di Morandin quando pirla e forma come è morbido ?
altra cosa Morandin quando inforna ho visto che sta sotto ben più di un dito e mezzo e poi si sviluppa in forno che è una bellezza ...

Secondo impasto: avevo inziato con il gancio, procedendo mi sono resa conto che l'impasto aveva bisogno della kappa, troppo molle, ho sostituito ed è andata molto meglio, ribaltato tantissime volte tirando la pasta in alto, questo permette alla pasta di raffreddarsi e di prendere più corpo.
La pappetta( zucchero burro e tuorli) l'ha assorbito bene, ma smolla l'impasto, per questo dopo averci lavorato su, ho cambiato e messo la kappa fino a incordatura, a segure ho lavorato con il gancio.
Farò qualche foto, vado a pesare e formare

[Luciana_D]

SCUSATE SE ROMPO
ma vi ricordate di spostare il 1* impasto in frigo per 1ora prima di procedere???

Abbiate pazienza ma a volte ve le cercate da sole

[Rossella]

SCUSATE SE ROMPO
ma vi ricordate di spostare il 1* impasto in frigo per 1ora prima di procedere???

Abbiate pazienza ma a volte ve le cercate da sole

Questo nel caso in cui, la temperatura al cuore fosse superiore di 24°

[Luciana_D]

SCUSATE SE ROMPO
ma vi ricordate di spostare il 1* impasto in frigo per 1ora prima di procedere???

Abbiate pazienza ma a volte ve le cercate da sole

Questo nel caso in cui, la temperatura al cuore fosse superiore di 24°

Io lo sposterei sempre,Ross.
Dammi retta

[Rossella]

SCUSATE SE ROMPO
ma vi ricordate di spostare il 1* impasto in frigo per 1ora prima di procedere???

Abbiate pazienza ma a volte ve le cercate da sole

Questo nel caso in cui, la temperatura al cuore fosse superiore di 24°

Io lo sposterei sempre,Ross.
Dammi retta

Certo Lu'
Ti dico perchè non ho avuto bisogno del passaggio in frigorifero, l'impasto lievita a 25° in 11 ore, dal momento in cui lo tolgo dalla camera di lievitazione,( sposto in cucina con temperature diverse, 19°) il tempo che intercorre per la preparazione di ciò che occorre da inserire nel secondo impasto, passa circa un'ora, controllo il cuore ed è a 20°.
Un'altra cosa da sbattimento che ho dimenticato di scrivere sopra durante il secondo impasto ma può essere utile : oltre a ribaltare la pasta e tirarla via dal cestello allungandola e quant'altro, raffreddo il culetto e i laterali della ciotola sotto il getto dell'acqua fredda

[rosanna]

Certo Lu'
Ti dico perchè non ho avuto bisogno del passaggio in frigorifero, l'impasto lievita a 25° in 11 ore, dal momento in cui lo tolgo dalla camera di lievitazione,( sposto in cucina con temperature diverse, 19°) il tempo che intercorre per la preparazione di ciò che occorre da inserire nel secondo impasto, passa circa un'ora, controllo il cuore ed è a 20°.
Un'altra cosa da sbattimento che ho dimenticato di scrivere sopra durante il secondo impasto ma può essere utile : oltre a ribaltare la pasta e tirarla via dal cestello allungandola e quant'altro, raffreddo il culetto e i laterali della ciotola sotto il getto dell'acqua fredda : Chessygrin :

anche io oltre al gancio o foglia che sia

[Luciana_D]

Vabbe',fate vobis .
Ognuno e' padrone del proprio impasto

[Rossella]

Vabbe',fate vobis .
Ognuno e' padrone del proprio impasto

Giusto per capire, tu il passaggio in frigorifero lo fai a prescindere?

[Luciana_D]

Vabbe',fate vobis .
Ognuno e' padrone del proprio impasto

Giusto per capire, tu il passaggio in frigorifero lo fai a prescindere?

Certo.
Cosa mi rappresenta tutto quel balletto dei ganci freddi e ciotole con ghiaccio!?!?!
Raffreddo a monte e non ho problemi.

Chiaramente sigillato per non fare asciugare.Ossia tale e quale come stava al caldo lo passo al freddo.

[Rossella]

Chiaramente sigillato per non fare asciugare.Ossia tale e quale come stava al caldo lo passo al freddo.

I prossimi proverò,
Grazie Lu'