Caponata di melanzane

[Danidanidani]

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Caponata di melanzane, la ricetta è di mia suocera (messinese), mentre la "copertura " è una idea mia:
per 1 kg di melanzane tagliatele a tocchi non troppo piccoli e friggetele in abbondante olio (uso quello di semi di arachide)..non serve metterle a spurgare col sale, almeno io non lo faccio mai. Scolate le melanzane fritte su carta assorbente e salatele. Fate appassire in poco olio evo una cipolla bianca tagliata fine, aggiungeteci un grosso cuore di sedano, sbollentato e tagliato a tocchetti e 150 gr di olive verdi snocciolate e tagliate a metà . Aggiungete le melanzane fritte e 4-5 cucchiai di passata di pomodoro, girando lievemente per non fare spappolare le melanzane. Aggiungete quindi ½ bicchiere di aceto bianco nel quale avrete fatto squagliare 1 cucchiaio da minestra di zucchero.Fate evaporare ed insaporire. Fate raffreddare e disponete su un piatto da portata. Per completare Rosolate 4-5 cucchiaiate di pangrattato non troppo sottile con un cucchiaio di olio, aggiungete 40 gr di noci tritate grossolanamente e, quando è freddo, un cucchiaino di cacao amaro e il succo di 1/2 arancia. Con questa salsetta ricoprite la caponata. E' più buona se la preparate con un giorno di anticipo.

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[Rossella]

caponata mon amour
io a differenza tua metto la mandorla preventivamente tostata e spolverata in superfice, alle noci non ci avrei proprio pensato
smack!

[Rossella]

una nota introduttiva storica tratta dal Giornale di Sicilia.

"Caponata di melanzane"

Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica
Siciliana. Nella cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come
ingrediente principale il pesce, spesso il polpo. Nella sua origine
spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella cucina
povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si
eliminava il pesce. C'è chi vuole che la parola derivi dal latino
"cauponae", le taverne romane, e chi dal biscotto dei marinai spagnoli
il "capon". Più semplicemente, la denominazione caponata deriverebbe
dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c'era il pesce capone.

INGREDIENTI

Per 6 persone.

• 8 melanzane siciliane lunghe
• 600/700 gr di pomodoro per salsa (pelato e fatto a filetti)
• 250 gr di olive bianche di Castelvetrano in salamoia
• 1 bel cuore di sedano
• 150 gr di capperi salati
• due cipolle
• un mazzetto di basilico
• 2 cucchiai rasi di gr di zucchero
• 1/2 bicchiere d'aceto
• sale quanto basta
• olio d'oliva extravergine.
• 200gr. di mandorla tostata.
• sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un'ora. Scolatele, asciugatele bene e friggetele in un tegame con olio evo caldo, e profondo. A parte sbollentate il sedano in acqua salata, appena cotto tagliarlo a pezzetti . Snocciolate le olive. Affettate le cipolle e mettetele a sudare in una larga padella a fuoco medio in olio evo, dopo una decina di minuti le cipolle saranno tenere aggiungere i filetti di pomodoro, passati un paio di minuti aggiungete le olive, il sedano e i capperi, il pomodoro butterà  la sua acqua, regolare di sale, lasciate che si asciughi e aggiungete lo zucchero e l'aceto, qualche minuto e spegnere.Questa volta ho seguito il consiglio di Silvana, "grazie è eccezionale"*smk* non ho aggiunto le melanzane fritte in tegame, ho fatto al contrario, ho versato tutto il condimento nel recipiente sulle melanzane senza toccarle, lasciando riposare almeno un giorno, questo al fine di evitare che la melanzana venga troppo manipolata.
Prima di servire dare una leggera rimescolata e aggiungere in superfice la mandorla tostata.

[anavlis]

Da un articolo di Gaetano Basile:

..."La caponata, la salsa agrodolce invece è persiana, arriva da noi con i mussulmani e non arabi, che non ce ne fu nemmeno uno in Sicilia. Gli arabi in Sicilia, come dice Benedetto Croci, furono un'invenzione di Michele Amari, perchè quelli che arrivarono da noi erano tunisini, egiziani e qualche marocchino, parlavano arabo, erano mussulmani, ma arabi non erano, perchè in quell'epoca per essere arabi si doveva essere nati in Arabia, i nostri nonni, con una dignità  da accademia della crusca, li definirono saracini, e saracini erano, moros per gli spagnoli. Buona parte di questa cucina "araba", cioè"saracena", resta ancora, ed uno dei piatti più importanti è questa salsa agrodolce con cui fabbricammo un'insalata, perchè la caponata è un'insalata, per cui ognuno ci può mettere quello che ci pare e piace. Le ricette storiche sono 37, curiosamente viene citata per la prima volta in assoluto nel 1759 in un libro che si chiama Etimologicum siculum, stampato a Messina, dove alla voce caponata si legge come definizione: insalata di cose varie. La stessa cosa riprende nel suo primo dizionario il Mortillaro, solo più tardi a fine '800 nella seconda edizione c'è scritto, insalata di cose varie dove c'è una predominante di petronciane, che sono le melanzane, quindi la melanzana arriva tardissimo, si cominciò mettendo su una galletta, che si chiamava cappone di galera, da cui il nome caponata, che usavano i marinai bagnandola con acqua di mare, e poi mettendo sopra questa salsa agrodolce, poi il tonno salato, verdure, in un secondo tempo anche dei pescetti"...

Rossella mi fa piacere che hai già  sperimentato il "segreto" consegnatomi da una deliziosa vecchietta, esperta cuoca, tanti anni fa. E' efficace, il tocchetto di melanzana rimane più integro ed i sapori perfettamente amalgamati.

Dani, l'aggiunta di cacao in polvere (merce preziosa per i poveretti) era prevista nella versione per i ricchi, con polpo-noci-mandorle-pere...Ho mangiato questa versione di caponata in un famoso ristorante di Palermo "L'APPRODO Ristorante RENATO" presentato con la scheda informatica del piatto.

[Typone]

Aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaah !!!!!!!!!!!!!!!
Ho trovato il nesso !!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie Silvana !!!!!!!!!!!!!!
Mi spiego: mi sono sempre chiesto dov'era il nesso tra caponata siliciana ovvero insalata di verdure agrodolce e caponata pugliese ovvero bruschetta di frisella, olio e pomodoro. A prima vista non è evidente. Cos'hanno in comune la caponata siciliana e una bruschetta di frisella ?
Ecco cos'hanno in comune: la caponata siciliana all'origine comportava anch'essa il capone, ovvero galletta...
Galletta, frisella...sempre pane è...
Da lì a ricongiungere queste due caponate con il cappon magro genovese, fatto anch'esso di gallette e altri ingredienti, ci vuole un attimo !
Quindi ci fu un tempo in cui la galletta dei marinai si chiamava capone o cappone in Liguria e nel meridione...Interessante, no?

T.

[Typone]

Poi, dopo questa mia riflessione così brillante ( sull'etimologia della caponata, scopro questo testo del prof. Raffaele Bracale di Napoli:

CAPONATA, capponata, capunata etc.
Le voci in epigrafe ed altre che ibidem incontreremo indicano ad un dipresso in tutta Italia una zuppa o pietanza volta a volta calda o - piú spesso - fredda i cui ingredienti variano di regione in regione, ma in tutte partano da un comune sostrato rappresentato da pezzi di galletta, pane duro o biscottato opportunamente ammollati in acqua fredda, sui quali pezzi vengon sistemati, nella originaria versione fredda, i piú svariati ingredienti: olio, olive conce, acciughe sott'olio, capperi ed aceto e talvolta, in quella napoletana, oltre ai precedenti ingredienti, anche cipolle e pomidoro maturi.
Quasi solo in Sicilia la caponata è una zuppa calda di ortaggi fritti (melanzane, sedano) addizionati di capperi ed olive e ripassati in una salsa di pomidoro in agrodolce; tali ortaggi fritti vengon comunque serviti, sistemati su di un letto di pezzi di galletta, pane duro o biscottato (freselle) ammollati in acqua fredda.
Ciò detto precisiamo che i toscani chiamano la caponata fredda cappon magro; i liguri la dicon, dritto per dritto dallo spagnolo, caponada o capon de galera o anche cappone in quanto zuppa che veniva consumata sulle galee e furon proprio i marinai delle galee che furbescamente e per dileggio verso gli armatori diedero il nome di cappone (in assenza di quelli veri) a quella semplice zuppa fredda che risultava di pane tagliato quasi come tagliato è il pollo castrato che prende il nome di cappone dal lat. volg. *cappone(m), per il class. capone(m), in relazione con il gr. kòptein 'tagliare';
in sardo la caponata è capponada, mentre in italiano la voce caponata è anche capponata.
In lingua napoletana, cosí come in siciliano abbiamo capunata, e tutte le voci regionali ànno un probabile etimo iberico: caponada e si può ritenere che la ricetta originaria di zuppa fredda, i marinai l'abbiano mutuato dagli omologhi spagnoli e portata in giro (eccezion fatta per la Sicilia (dove non è azzardato pensare che l'abbiano portata gli arabi)) per tutta la penisola.
La caponata napoletana prevede, come segno distintivo, accanto all'uso del pomodoro, quello delle freselle (deverbale del lat.frendere=spezzettare) che spezzettate ed ammollate in acqua fredda vengon sistemate nel piatto, irrorate d'olio d'oliva e.v. ed addizionate di pomidoro maturi grossolanamente spezzettati, cipolla rossa affettata, capperi ed olive nere, acciughe sott'olio, origano e sale.
A margine e completamento di quanto detto preciso che accanto all'etimo iberico caponada, per la voce capunata non è inesatto pensare ad un denominale di un lat. volgare caupona/ae= osteria in quanto la capunata fu un prodotto tipico di osteria; quanto alla morfologia, è normale il passaggio di au>a pretonica come augustus>agosto.
E qui faccio punto non senza aver ricordato che, con l'approssimarsi della bella stagione, una fresca, salutare, gustosa caponata è quel che ci vuole!
raffaele bracale21/05/07

T.

[mariafatima]

Grazie, anch'io non mi spiegavo il termine caponata riferito alle " nostre " friselle.Mi piace questo accostamento:cucina -etimologia

[Danidanidani]

Ho fatto per l'ennesima volta la caponata di melanzane....Stavolta ho aggiunto i capperi ( che nella mia famiglia non usavano)...ma ho seguito il consiglio di anavlis e di Rossella...melanzane fritte e condimento sopra...ho lasciato così un giorno, poi le ho delicatamente rimescolate.Che dire:una magnificenza!Grazie ragazze!

[anavlis]

Va fatta e con la variante di Daniela caspita, mi era sfuggita...

[Luciana_D]

per me

Gaudia,metteresti anche la tua procedura,please??

[Gaudia]

Eccomi
L'ho preparata per una cena con 20 persone:

Caponata di melanzane

12 melanzane siciliane nere +2 melanzane viola ( la melanzana viola o tunisina smorza il sapore forte della melanzana nera)
1 litro di salsa di pomodoro fresca già condita
1 kg di olive bianche di Castelvetrano
il cuore di un grosso sedano
250/300 gr di capperi salati
tre grosse cipolle (io uso quelle rosate)
un mazzetto di basilico
5/6 cucchiai rasi di zucchero
1 bicchiere d'aceto
olio d'oliva extravergine
olio di semi di arachidi
sale q.b.

PREPARAZIONE

Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un'ora.
Scolatele, asciugatele bene e friggetele in un tegame con olio di semi di arachide caldo e profondo.
A parte sbollentate per 1-2 minuti il sedano tagliato a pezzetti in acqua salata.
Snocciolate le olive e dissalate i capperi.
Affettate le cipolle e mettetele a sudare in una larga padella a fuoco medio in olio evo; quando saranno trasparenti e tenere aggiungete le olive, il sedano e i capperi e lasciate insaporire.
Aggiungete la salsa fresca di pomodoro e fate prendere il calore; regolate di sale e aggiungete le melanzane; dopo un paio di minuti aggiungete l'aceto in cui avrete sciolto lo zucchero; mescolate rapidamente, assaggiate ed eventualmente regolate l'agrodolce ( cioè potete aggiungere ancora un pò di aceto e zucchero) spegnete e aggiungete le foglie di basilico.
Se resistete,lasciate riposare la caponata per un giorno.

[Luciana_D]

Grazie Gaudia

[anavlis]

Gaudia, perchè non metti pure la caponata di mele? so che la tua è buonissima

[Luciana_D]

Gaudia, perchè non metti pure la caponata di mele? so che la tua è buonissima

Di mele?

[misskelly]

.....di mele.....????????

[anavlis]

Credo di avere sbagliato la caponata di mele la fa un'altra mia amica le chiederò tutti i passaggi e posto la ricetta!

[Gaudia]

Bene così la provo anch'io

[rosanna]

et voilà non le ho rimescolate come consigliato e sopra c'è mandorla tostata

[anavlis]

Bella! ...un pò troppo pomodoro. Anche se ci sono diverse correnti di pensiero. Io uso solo un cucchia di "strattu" ma c'è chi la gradisce più sugosa.

Rosanna, non conoscendo le melanzane che trovi nel tuo territorio (alla prossima fotografa). Al telefono mi parlavi di una melanzana perfettamente tonda (noi la chiamiamo tunisina) e questa...senza dubbiuo meglio questa. Ovviamente non è neppure questa la varietà giusta...ma se non si dispone di altro almeno questa non prende tanto olio perchè non è spugnosa come la tonda.

[rosanna]

ho tolto gran parte della salsa che era sopra e dato una leggera rimescolata . Come va ora amiche siciliane ?
le mandorle tostate le ho aggiunte per la foto, altrimenti è inutile.. tostarle

Silvana quelle lunghe classiche che ho trovato mi sembravano meno turgide delle striate , dipenderà anche dalla freschezza del prodotto