Bagna per babà

[Cosmopolita]

Non riesco mai ad ottenere una bagna soddisfacente nè come sapore nè come cosistenza che vorrei sciropposa.
In cerca di una ricetta valida mi sono imbattuta in quella che pare sia del maestro Fulgente ma ho molti dubbi :

"Bollire un litro d’acqua con 500 gr di zucchero, la scorza di un limone e di un'arancia. Togliete dal fuoco, far raffreddare a 60° ed aggiungere infine 100 gr di Rhum a 70°."

Bollire, ma per quanto tempo? Come per le classiche bagnè fino a ridurre il tutto di almeno la metà?
Ed ancora, aggiungere il rum a 70° significa riscaldarlo fino a portarlo a 70 gradi per poi unirlo alla bagna che invece è alla temperatura di 60°?

[elisabetta]

Io la faccio con 1 litro di acqua e 400 gr di zucchero,delle bucce di arancia,limone e se piace mandarino:in questo modo viene più aromatizzata.Faccio bollire per 3-4 minuti a fuoco bassissimo,se si fa bollire troppo diventa troppo dolce,secondo me.
La bagna non deve essere sciropposa,l'elemento fondamentale,secondo me,è l'alveolatura a trama fitta del babà,capace di trattenere la bagna.In pratica se non si fa il babà a regola d'arte,la bagna viene velocemente rilasciata e il babà rimane secco e asciutto.Il Rhum o il limoncello l'ho aggiungo alla bagna a 50°).

[Riccardo Frola]

Io la faccio con 1 litro di acqua e 400 gr di zucchero,delle bucce di arancia,limone e se piace mandarino:in questo modo viene più aromatizzata.Faccio bollire per 3-4 minuti a fuoco bassissimo,se si fa bollire troppo diventa troppo dolce,secondo me.
La bagna non deve essere sciropposa,l'elemento fondamentale,secondo me,è l'alveolatura a trama fitta del babà,capace di trattenere la bagna.In pratica se non si fa il babà a regola d'arte,la bagna viene velocemente rilasciata e il babà rimane secco e asciutto.Il Rhum o il limoncello l'ho aggiungo alla bagna a 50°).

Quoto elisabetta per la trama del babà....ovvero molto spugnoso!!!!

per la bagna : la ricetta di elisabetta va bene ma va rivista un attimo!!!

Eccola 1l H2O, 400g zucchero, la buccia di due arance ( a mio avviso no limone col rhum) a macerare con l'acqua e lo zuccheo per una notte a temperatura ambiente.... portare a bollore , passare l'ebollizione quindi a 110°c , abbassare il fuoco e far cuocere lentamente fino a dargòli una consistenza sciropposa....attenzione a non far scurire il caramello...deve rimanere chiaro.... a quel punto fai raffreddare e a teperatura di 60°C circa aggiungi il rhum....quando aggiungi il rhum....torna fluida e non sciropposa.....

se facesi come elisabetta....lasciandola liquida...quando metti il rhum è troppo liquida

anche con un alveolatura perfetta!!!!

Usa un rhum aromatico torbato non troppo dolce di gradazione alcooica entro i 50° %vol

[Cosmopolita]

Grazie Elisabetta e Riccardo.
Un'altra domanda: il babà va bagnato quand'è ancora caldo, da tiepido o quand'è totalmente freddo?

[elisabetta]

Non mi risulta che lo sciroppo della bagna deve caramellare,ho fatto due corsu sulla lavorazione e bagnatura del babà e mai si è parlato di cuocere a lungo acqua e zucchero.Sull'infusione delle bucce in acqua fredda sono daccordo,può essere una valida innovazione,come anche l'eliminazione della buccia di limone,è anche una questione di gusto e di interpretazione.Può accadere che le ricette classiche subiscano delle variazioni perchè diversamente interpretate da chef e pasticcieri,ma per me,queste due ricette di bagne rimangono quelle canoniche,classiche,così come le ho imparate da Costantino Della Pietà,ottimo pasticciere di Sorrento e Paolo Fulgente pasticciere e maestro di pasticceria napoletano,di Torre del Greco(NA).

[Riccardo Frola]

Non mi risulta che lo sciroppo della bagna deve caramellare,ho fatto due corsu sulla lavorazione e bagnatura del babà e mai si è parlato di cuocere a lungo acqua e zucchero.Sull'infusione delle bucce in acqua fredda sono daccordo,può essere una valida innovazione,come anche l'eliminazione della buccia di limone,è anche una questione di gusto e di interpretazione.Può accadere che le ricette classiche subiscano delle variazioni perchè diversamente interpretate da chef e pasticcieri,ma per me,queste due ricette di bagne rimangono quelle canoniche,classiche,così come le ho imparate da Costantino Della Pietà,ottimo pasticciere di Sorrento e Paolo Fulgente pasticciere e maestro di pasticceria napoletano,di Torre del Greco(NA).

lo sapevo....che non si capiva nulla....!!!!
quando si dice caramellare...si indica un processo una procedura...che in termini di gradi....si parla passata l'ebollizione....quindi 101°C.... per il babà porto la soluzione a 108°C quindi è già in fase di caramellizzazione degli zuccheri......

Quando scrivo una cosa è perchè ne son sicuro....non deve essere quella....e un confronto va bene..... ma la risposta non va assoluta...perchè detta da grandi pasticceri..... allora che si fa io devo rilanciare con Mauro esposito, salvatore de riso, silvio bessone, einard Magdalener e...non m i sembra il caso da andare avanti......

Cmq che ci possso fare........ a natale siam tutti più non tutti più intelligenti

[elisabetta]

Lo zucchero comincia a caramellare a 132°(piccolo cassè)a 141° diventa caramello biondo ovvero gran cassè),al di sotto di queste temperature si parla di sciroppo di zucchero,infatti a 121° si ottiene lo sciroppo per la meringa all'italiana.Se poi parliamo di una soluzione di acqua e zucchero come quella del babà......come fa a caramellare lo zucchero così diluito?Può diventare più densa per l'evaporazione di parte dell'acqua.....ma non vedo come possa caramellare a 107°.
Diciamo che a 107° lo sciroppo di zucchero o bagna diventa più denso,è così?Ma non può caramellare..

[Rossella]

Il segreto sta sopratutto nella scelta del rum, ti consiglio quello della camel, è il migliore in assoluto. Utilizza 500 g di zucchero, un litro di acqua e 200cc di questo rum. Metti anche una scorza di limone o arancia.
Inoltre ti consiglio questi babà che ho trovato su ebay

legga il regolamento, l'obbiettivo del form è tutt'altro che acquistare prodotti pronti!!!!
mi vedo costretta a rimuovere il link!

[anavlis]

Il segreto sta sopratutto nella scelta del rum, ti consiglio quello della camel, è il migliore in assoluto. Utilizza 500 g di zucchero, un litro di acqua e 200cc di questo rum. Metti anche una scorza di limone o arancia.
Inoltre ti consiglio questi babà che ho trovato su ebay

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